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乳鸽的三种加工方法
汪志铮（福建省建阳市童游东桥东路78号南平农校,邮编：354200）
炸乳鸽
炸乳鸽是广东的著名特产,颇受人们的欢迎,成品皮色金黄,肉质松脆甘香,是宴会上的名贵佳肴.
配方：乳鸽（约0.6kg）10只,清水5kg,食盐、淀粉各0.5kg,蜂蜜半小碗.
工艺流程：原料处理→浸烫→挂蜜汁→淋油.操作要点：①原料整理.将乳鸽宰杀、放血、褪毛,去除内脏,冲洗干净.②浸烫.将鸽坯放入微沸的盐水锅内浸熟（水、盐比例按配料配制）,捞出沥干,并用干净毛巾擦净鸽体内的水分.③挂蜜汁.将淀粉与蜂蜜拌匀后,均匀涂抹在鸽体上,然后用铁钩挂起晾干.④淋油.用沸腾的热油反复浇淋晾干的鸽坯,直至表面呈金,鸽肉松脆香酥为止.然后沥油、晾凉即为成品.
烤乳鸽
材料：乳鸽2只,奥尔良烤肉粉100g,水、色拉油、盐、料酒、姜葱、生抽、蜂蜜适量,微辣口味.
操作要点：先将乳鸽宰杀、放血、褪毛,去除内脏,放水里泡几分钟去血水.碗中倒入少量水化开烤肉料,加入盐、姜葱、料酒、生抽、色拉油调匀.将乳鸽剪去爪子,放入腌料按压一会儿,盖上保鲜膜腌制3小时以上,中途最好拿出来再按压翻个面.腌好的乳鸽头用根牙签固定,摆放烤架上,再刷点腌料.放入烤箱中层上下火200℃先烤20分钟,中途可以拿出来翻个面,再刷点腌料上去.拿出来刷上一些蜂蜜,再入烤箱10分钟后即可出炉.
麻辣乳鸽
麻辣乳鸽是以新鲜乳鸽为原料,腌制涂料后,用远红外线烤制而成,产品具有外酥内嫩,色鲜味美,麻辣爽口,香而不腻,深受消费者欢迎.
材料及设备：乳鸽,香辛料（花椒、桂皮、生姜、大茴香、小茴香、大蒜等）,调味料（白糖、料酒、味精、食盐、辣椒、葱、香菇等）,涂料（饴糖或蜂蜜、辣椒粉）,设备（远红外线烤箱、浸提锅、腌卤缸等）.
配方：鲜乳鸽5kg、大茴香15g、盐175g、小茴香4g、花椒20g、葱10g、桂皮3g、干辣椒120g、生姜50g、白砂糖100g、味精15g、料酒10%,腌卤料液20%,水40%,辣椒粉适量.
工艺流程：乳鸽的选择→宰前处理→宰杀放血烫毛褪毛→开膛净膛→去头爪→清水洗净→浸卤腌制→晾干→烫皮→晾干→涂料→整形→晾干→烘烤→ 成品.
操作要点：①乳鸽的选择.选饲养25天,活重500g的健康乳鸽为原料.②宰杀及处理.宰前乳鸽避免剧烈运动及充足的饮水,绝食场应为水泥或水麻石地面,附近无砂石、杂草、以防饿时啄食.在颈部切断三管法宰杀,操作要准,刀口小,放血完全.放血后的鸽应尽快褪毛,浸烫水温一般控制在60～65℃,水温要恒定,浸烫一分钟左右.以易拔掉背毛为宜,不得弄破鸽皮.清除绒毛后,再从腹部开2～3cm的刀口,摘掉内脏,拉出食道、气管,并沿肛门用刀割下,防止胃肠、胆汁污染,同时将余血除净.将头爪除去,洗净体内外污物及血.
③浸卤腌制.将按比例配的香辛料放入盛有3kg水的浸提锅中,加热至沸并文火保持30分钟,将浸提液过滤后,再加入配方中的白糖、黄酒、食盐、葱搅匀,冷却备用.待料液冷却至25℃以下时将处理好的鸽放入腌料液中,腌制4～6小时即可.④晾干与烫皮.将腌好的鸽坯表皮晾干,然后用勺舀沸腾的卤液浇于鸽体上,这样可减少烤乳鸽时毛孔流失脂肪,并使表皮蛋白质凝固.烫后的鸽坯再晾干表面水分. ⑤填料.烫皮晾干的鸽坯腹部开口处将葱、姜、香菇等料填入腔内,然后将口缝好,填料量为鸽重的10%,姜为鸽重的20%,香菇适量.⑥涂料晾干.按配方将搅匀涂料分二次均匀的涂于体表,然后放通风处晾干,涂料时鸽体表面不得有水、油,以免烤时着色不均而出现花皮现象.⑦烤制.先将烤箱温度迅速升至230℃,再将涂料晾干的鸽坯移入,恒温烤制5分钟,这时表皮已开始焦糖化.然后打开烤箱排气孔将炉温降至190℃ 烤25分钟,烤至表皮呈金,再关闭电源焖5分钟即可出炉.⑧成品.出炉后的成品鸽,鸽腹朝上放入盘中,将钢丝针取下整形后即可出售.
结论,这篇文章为关于加工方面的大学硕士和本科毕业论文以及乳鸽和三种加工方法和加工相关加工论文开题报告范文和职称论文写作参考文献资料.
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