当前位置:大学毕业论文> 本科论文>材料浏览

关于发酵类论文写作参考范文 跟复合蔬菜发酵的工艺方面论文写作参考范文

主题:发酵论文写作 时间:2023-12-20

复合蔬菜发酵的工艺,本文是发酵相关论文范文例文跟发酵和蔬菜和复合方面论文写作参考范文.

发酵论文参考文献:

发酵论文参考文献 工艺论文新技术新工艺杂志中国工艺美术史论文世界复合医学杂志

罗红霞1,张杏媛2,王建1,林少华1,贾红亮1

(1. 北京农业职业学院,北京 102442;2. 北京农学院食品科学与工程学院,北京 102206)

摘 要:为了丰富发酵蔬菜产品的种类,本研究以胡萝卜、木耳、苦瓜和辣椒为主要原料进行发酵蔬菜工艺的研制.先将四种蔬菜原料按照不同的比例复配,以pH值和感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验研究发酵剂接种量、盐添加量、糖添加量和发酵时间对发酵蔬菜品质的影响,优化选出最佳工艺条件.结果表明:发酵剂接种体积为3%、糖添加量为7%、盐添加量3%、发酵时间2 d,在此条件下制作的发酵蔬菜酸味适中,具有较好的感官品质.

关键词:复合蔬菜;乳酸菌;发酵;工艺条件

中图分类号:   文献标志码:A   文章编号:1008-1038(2018)12-0011-04

DOI:10.19590/j.cnki.1008-1038.2018.12.003

我国是蔬菜种植和消费大国,种植面积约1400万hm2,年产量占全球蔬菜产量的60%以上[1].由于我国蔬菜深加工产业起步较晚,加工量较低,每年蔬菜的损耗高达30%左右,因此,提高蔬菜的利用率意义重大.常用的蔬菜加工方式主要包括保鲜、腌制、脱水、速冻、发酵等,发酵蔬菜是蔬菜加工中产量最大的一类.参与蔬菜发酵的微生物种类较多,其中乳酸菌最为重要.乳酸菌能够利用葡萄糖发酵产生乳酸、醋酸、丙酸等有机酸,赋予蔬菜一种特殊香味[2].

胡萝卜含有丰富的营养元素,而且可防癌抗癌、抗氧化、延缓衰老、提高机体免疫力[3].辣椒营养价值高,有温中散寒、开胃除湿、疏通血脉、抗病提神、抗炎及抗氧化等功效[4],是中国各地普遍喜食的蔬菜.苦瓜是中国传统的药食两用植物,含有苦瓜多糖、苦瓜素、类黄酮化合物等功能性成分,具有降血糖、降血脂、抗氧化、增强免疫力及预防肥胖等保健功能[5].黑木耳是我国传统的食药两用真菌,营养丰富,具有益气强身、补气血、润肺、止血、止痛、通便等功效[6].为了提高这四种蔬菜的利用率,丰富发酵蔬菜产品的种类,本研究将它们进行复配并接种乳酸菌进行发酵,使其具有独特的风味,并增加了营养保健价值,为发酵型蔬菜制品的研究提供新的思路.

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

胡萝卜、苦瓜、辣椒和木耳购于北京利民恒华农业科技有限公司;MRS培养基,购于北京奥博星生物技术有限责任公司;氯化钠、氢氧化钠、邻苯二甲酸氢钾、酚酞等均为分析纯试剂;乳酸菌GF375,由教育部功能乳品重点实验室提供.

1.2 仪器与设备

TG16-WS型台式高速离心机,上海卢湘仪离心机仪器有限公司;PHS-3E型pH计,上海仪电科学仪器股份有限公司;THZ-82型恒温振荡器,江苏太仓市实验设备厂;SPX-150B-Z型生化培养箱和立式灭菌锅,上海博迅实业有限公司医疗设备厂.

1.3 试验方法

1.3.1 发酵蔬菜制作工艺流程

原料筛选→预处理(清洗、去皮、切分)→制备发酵液→装坛、接种、加发酵液→发酵→成品

1.3.2 操作要点

(1) 原料的选择

选择外形完整,无破损,无虫害,成熟度适中,色泽鲜亮的胡萝卜.选择肉肥厚,颜色黑亮,耳型完整的木耳.苦瓜挑选翠绿色外皮的幼瓜.辣椒选择表皮有光泽且颜色较浅的.(2) 原料的处理

将干木耳在温水中浸泡4 h,每100 g干木耳可得到1000 g湿木耳;胡萝卜清洗去皮切成1 cm3的丁状;苦瓜清洗后去瓤切成1 cm3的丁状;辣椒的处理同苦瓜.

(3) 发酵液的制备

八角5 g/L、花椒1 g/L、干红辣椒3 g/L、姜10 g/L、蒜10 g/L、桂皮3 g/L、香叶1 g/L,将上述原料按比例加入到水中,煮沸20 min后晾至40 ℃,按照一定比例接入发酵剂.

(4) 发酵剂的制备

将乳酸菌GF375接入MRS液体培养基,37 ℃振荡培养6 h,4000 r/min离心7 min,弃去上清液,沉淀菌体用无菌生理盐水重悬即为发酵剂,备用.

(5) 发酵

按照一定比例装罐并加入发酵液,加盖密封,于室温下静置发酵.

1.3.3 感官评定

发酵蔬菜的感官指标主要有质地、色泽、香气、酸度、甜度,每项20分,总分100分.邀请15名感官评定员,对发酵蔬菜各项指标进行评分,评分标准见表1[7].

1.3.4 pH值的测定

根据GB5009.237-2016的方法进行测定[8].

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果与分析

2.1.1 糖添加量对发酵蔬菜品质的影响

按质量分别添加5%、6%、7%、8%和9%的白砂糖,在发酵剂接种量为3%、盐添加量为3%、发酵时间为2 d条件下进行发酵,发酵完成后进行pH值测定和感官评价,结果见图1所示.

由图1可知,随着白砂糖添加量的增多,感官评分先上升后下降,pH值先下降后上升再下降.这是因为随着糖添加量的增加,产品甜味过重,酸味不足[9].在糖添加量为6%时,感官评分结果最高为72分,但此时产品pH值较低,酸味过重;糖添加量为7%时,产品感官评分并不低,且pH值不会过低.因此,糖添加量为7%时为最佳.

2.1.2 盐添加量对发酵蔬菜品质的影响

按质量分别添加2%、3%、4%、5%和6%的食盐,在发酵剂接种量为3%、加糖量为7%、发酵时间为2 d条件下进行发酵,发酵完成后进行pH值测定和感官评价,结果如图2所示.

由图2可知,随着食盐添加量的增多,pH值先降低后增加,感官评分先上升后下降.pH的变化是因为盐添加量的增加,抑制了乳酸菌的繁殖,无法产生更多的乙酸,因而pH值逐渐上升,酸度下降.感官评分先上升后下降是因为在加盐量少时产酸过多,酸味过重;在加盐量多时产酸变少,酸味太淡,口味不佳.盐添加量为3%时,感官评分为69分,pH为3.61,较合适.因此,盐添加量为3%时为最佳.2.1.3 接种量对发酵蔬菜品质的影响

按照1%、2%、3%、4%和5%的发酵剂接种量制作发酵蔬菜,发酵完成后进行pH值测定和感官评价,结果见图3.

发酵剂接种量是影响发酵蔬菜的重要因素,接种量过多造成浪费,过少造成发酵效果不好[10].从图3可以看出,不同发酵剂接种量下样品的pH值和感官评分都呈先增加后降低的趋势.发酵剂接种量在1%~4%时,pH值呈上升趋势,在pH值最高时感官评价并不太好,因为pH值太高酸味不够.在发酵剂接种量为2%时感官评分最高,为86分,此时pH值为3.87较合适,虽然在接种量为3%时pH值也较合适,但此时感官评价不高,且造成浪费.因此,发酵剂接种量为2%最合适.

2.1.4 发酵时间对发酵蔬菜品质的影响

在发酵剂接种量3%、盐添加量为3%、糖添加量为7%条件下分别发酵1、2、3、6、8 d后进行pH值测定和感官评价,结果如图4(见下页)所示.

由图4(见下页)可知,随着发酵时间的增加,感官评分呈先增加后降低的趋势,在2 d时评分最高为92分;pH值为3.85时酸甜适中,因此选择发酵时间为2 d最佳.

2.2 发酵蔬菜最优工艺的正交优化

在单因素试验的基础上,将糖添加量、盐添加量、发酵剂接种量和发酵时间作为正交试验因素,设计L9(34)正交试验因素水平表,以感官得分为评定指标,确定最佳的工艺条件,试验设计见表2,结果见表3.

各因素对发酵蔬菜感官评分的影响从大到小依次为B>A>D>C,即加盐量>加糖量>发酵时间>接种量,较优组合为A3B2C2D1,即糖添加量8%、盐添加量3%、接种量2%、发酵时间1 d.经验证试验,此条件下得到的发酵蔬菜感官评分为85分,高于其它试验组,产品色泽鲜亮,酸味甜味适中,适口性最佳.

3 结论

试验提出,复合蔬菜乳酸菌发酵的最佳工艺为:糖添加量8%、盐添加量3%、发酵剂接种量2%、发酵时间1 d.在此条件下可以得到色泽鲜亮、质地脆嫩、酸甜适中,具有独特风味的发酵蔬菜.胡萝卜等复合蔬菜添加了乳酸菌进行发酵,进一步提升了蔬菜的营养价值,增加了营养保健功能,丰富了发酵蔬菜的种类,为发酵菌菜制品批量生产提供了理论依据.

参考文献:

[1] 张岩, 肖更生, 陈卫东, 等. 发酵蔬菜的研究进展[J]. 现代食品科技, 2005, 21(1): 186-188.

[2] 贺稚非, 向瑞玺, 李洪军, 等. 泡菜活性直投式乳酸菌发酵剂的研究[J]. 食品科学, 2006, 27(8): 191-197.

[3] 陈瑞娟, 毕金峰, 陈芹芹, 等. 胡萝卜的营养功能、加工及其综合利用研究现状[J]. 食品与发酵工业, 2013, 39(10): 201-206.

[4] 刘易伟, 胡文忠, 姜爱丽, 等. 辣椒的营养价值及其加工品的研发进展[J]. 食品工业科技, 2014, 35(15): 377-381.

[5] 冯伟. 苦瓜保健功能研究进展[J]. 安徽农学通报, 2013, 19(1): 62-63.

[6] 徐锦堂. 中国药用真菌学[M]. 北京: 北京医科大学、中国协和医科大学联合出版社, 1997.

[7] 邓桂兰, 李军平. 南瓜绿豆复合饮料的研制[J]. 饮料工业, 2017, 20(4): 28-34.

[8] 食品安全国家标准 食品pH值的测定: GB5009.237-2016[S]. 北京: 中国标准出版社, 2016.

[9] 沈国华, 叶玉仙. 果肉型混合发酵蔬菜汁饮料加工技术研究(一)——优良菌种及发酵条件的比较研究[J]. 饮料工业, 2004, (5): 20-24.

[10] 卢沿. 钢胭脂萝卜纯种发酵泡菜及其保藏方式的研究[D]. 重庆: 西南大学, 2013.

上文总结,这是一篇关于发酵和蔬菜和复合方面的发酵论文题目、论文提纲、发酵论文开题报告、文献综述、参考文献的相关大学硕士和本科毕业论文.

罗非鱼复合鱼糜加工工艺
徐文鑫(广州禄仕食品有限公司,广州510820)摘要该文研究了不同添加量的鱿鱼糜对罗非鱼鱼糜凝胶强度、白度和感面的影响 结果表明,10鱿鱼糜使复合鱼糜的凝胶强度有所提高 综合白度与感官指标,确定鱿鱼糜.

杜仲叶浸提副产物发酵饲料工艺、配方与营养成分
陈功建 张远洲 胡久益 李嗣建 王建平(1.张家界市畜牧兽医水产局;2 张家界市永定区畜牧兽医水产局;3.张家界大汉养猪专业合作社邮政编码427000)摘要杜仲(Eucommia uhnoi.

紫薯-桃红四物汤保健酒发酵工艺
摘要随着人们保健意识的增强,各种保健酒逐渐受到消费者尤其是女性消费者的欢迎 本文以紫薯和中药复方桃红四物汤为原料,对紫薯桃红四物汤发酵保健酒工艺进行了研究 最后得出结论该工艺技术可以应用在以紫薯发酵为.

猕猴桃酒发酵工艺优化
摘要猕猴桃的营养价值非常丰富,其中含有大量的维生素、矿物质以及氨基酸……,特别是其中含有的维生素C,每百克含量达到了100-400mg,在众多水果中名列前茅 以猕猴桃作为酿酒的原材料,在很大程度上提升.

论文大全