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大镇雄声色上的拥挤和迷茫并不能停止人们对味觉的纵容.得天独厚的气候土壤条件,造就了镇雄丰富的物产.镇雄世居居民与外来居民饮食习惯相互融合,相互影响,缔造了独具特色的镇雄美食,也积淀了丰富多彩的美食文化.民间酒事也好,城市宴席也好,一个地方对它的子民的馈赠,最好的方式莫过于让他们在狼吞虎咽中忘记生死病痛,用短暂的休闲去取悦人生的寂寞和空洞.箱子街、盐行街、董家湾……这些好记的地名,各种款式的小摊子,食客们众眼相视,桌上杯盘横斜,说得上名字和说不上名字的各种美食,都有一段难忘的故事.
红豆酸菜汤
酸菜是镇雄人治愈乡愁的“独门武器”.
镇雄人有这样一句口头禅,叫做“三天不吃酸,走路打捞蹿”.酸菜虽没有如此强大的魔力,但酸菜对于镇雄人的重要性是无可替代的,镇雄人对酸菜的依赖性远远超过菜市场上琳琅满目的其它蔬菜,可以说,在镇雄, “无酸不成席”.
实际上,整个乌蒙山区都有酸菜,但因气候特征的不同与水质、蔬菜的差异,加之独特的制作方法,镇雄酸菜有着与众不同的体型和味道.千百年来的制作传承与食用,几乎使酸菜成为大雄古邦的饮食代名词.
镇雄酸菜的食用方式多种多样,但让人记忆深刻的,却是一道“红豆酸菜汤”.红豆酸菜汤有悠久的历史,民间有这样一则传说：三国时期,诸葛亮行军至乌蒙山麓镇雄一带,正值初春时节,士兵食用的白菜开始开花,菜叶逐渐变得干涩,眼看就无法食用,让粮草主管非常头疼,于是向诸葛亮诉苦.诸葛亮右手摇着羽扇,左手捋着胡须,思忖良久,计上心来,便吩咐粮草主管安排士兵们把白菜全部砍了洗干净,用开水烫死,装在一个个土烧坛子里,用石头压住,把坛口盖严实.几天过后,打开土坛,一股酸味飘溢而出,呛得士兵们踉跄跌倒.诸葛亮一撸袖子,把手伸进坛子将菜抓出,菜已变成,叶片上有一层滑滑的如胶水一样的黏液.众人不知其究,心想,如此粘稠之物怎能食用！诸葛亮神秘地说：“抄上大锅,煮熟红豆.把菜洗净切碎,放入锅中,其味无穷！”士兵们照章办事,红豆酸菜汤的芳香传遍四野！七擒孟获后,诸葛大军浩浩荡荡地开走了,但他独创的红豆酸菜汤便在当地流传了下来！
从三国到现在,已是1700 多年.历经岁月的沧桑,红豆酸菜汤已印上了镇雄文化的印记,成为镇雄人家的一道主菜.
镇雄酸菜的质地好得让人惊诧.平时吃惯了大白菜的外地人来到镇雄,嚼一口酸菜,会觉得这不是普通菜做的.这也难怪,镇雄人做酸菜的原材料竟不是平时人们吃的大白菜,而是有着庞大体格的大青菜.大青菜不经过加工,不管用什么汤煮,其味之苦不言而喻,是要闭着眼睛才能吞下去的,而一旦腌成酸菜,味道就比白菜做的酸菜要地道得多,那酸劲远远就可闻到.镇雄人吃酸,是吃真正的酸,酸进骨子里,慢慢回味起来,才更有境界.
红豆酸菜汤除了需要上好的酸菜,也需要红豆.镇雄人说的红豆,其实是褪了豆皮的四季豆,颗颗色泽深红,饱满润泽,状如鸡肾,淘洗干净后,放在砂锅里,置一大锅清水,旺火煮,水渐渐变成深红,最后变成浓稠的汤汁,红豆吸饱了水分,煮断了腰,开了缝,就算是煮熟了.酵好的酸菜清水冲洗,细细切了,放人煮好的红豆汤汁里烧开,一锅红豆酸汤也就新鲜出炉.
酸菜的酸味与红豆的淳香相互交融,你中有我我中有你,相互缠绕而又各自独立,简单而不失丰富,质朴而又不乏深厚.不仅是饮食男女之间清淡的爱情,更是镇雄平常百姓的朴实情怀.
红豆酸菜汤下饭,让人吃得胃口大开,回味悠长.在艰苦年代,镇雄人将从土里刨出的洋芋疙瘩下着酸菜,当做一日三餐的主食,同样吃出十足的精气神来.贫穷人家在平凡生活的缝隙里自我打趣,把酸菜叫成海带,把红豆称作鸡腰子,一道简单的红豆酸菜汤,就成了“鸡腰子煮海带”.虽是打趣,却形象、文雅而有诗意,充满了劳动人民对美好生活的向往.在镇雄,包谷饭,酸菜汤,是老根本,养育了一代代镇雄人.现在,年轻人口中经常流传着一句话：“只要感情深,不怕去农村；只要感情在,不怕吃酸菜”.这说明酸菜不是什么高贵的东西,但也流露出镇雄人小富即安的朴实情怀.
食物是一切安全感的来源.夏季,地里干活的农人累了,回到家里,舀一碗冷饭,泡上红豆酸汤,加一点糊辣子蘸水,若是再有点腌野小蒜,便是人间美味.肚子饱了,心里也就踏实下来.离乡的游子远在千山之外,魂牵梦绕的是故乡独有的红豆酸汤的味道,偶尔回乡,家中的亲人早已忙不迭地准备好丰盛的食物,红豆酸汤是少不了的,一锅简单的汤里,融进了思乡的泪和故乡的月光.
上世纪80 年代,四川人入滇做生意,到镇雄乡村人家做客,主人用红豆酸菜汤招待他们,一口下去,还未到喉咙,赶紧和饭吐出,说,“太馊了！”,所以那些年,四川人称酸菜为“馊菜”,吞不下去,他们宁愿用茶水泡饭,也不愿吃酸菜.但是时间一长,那些一呆就是十几年的四川人不但能吃酸菜,而且还变出很多花样来,比如,有些四川厨师将酸菜、红豆和猪脚一起煮,一道非常有特色的“酸汤猪脚”就名扬大滇.猪脚主荤,猪脚汤香而油腻,吃多了不易消化；酸菜主素,解腻帮助消化.善于创新的镇雄人,在四川厨师的启发下,在酸汤猪脚里加入豆花、肥肠、猪血等食材,更让酸汤猪脚内容丰富,油而不腻.据说,酸汤猪脚不仅能健脾开胃、调理通气,还能滋阴壮阳、延年益寿.于是,外出创业的镇雄人,在昆明、大理、玉溪等地开了店,食客们络绎不绝.现在,酸汤猪脚在全国各地都能吃到,但主要食材“酸菜”却必须要在镇雄腌制,用客车带到各个地方去.
在长期的食用和创造中,镇雄人开创了独具特色的酸菜系列,衍生了酸菜豆花、酸菜稀饭、酸菜面耳朵、洋芋酸汤、酸汤鸡等菜品,真正把镇雄酸菜汤推向了全国.即便是在天涯还是海角,不管是挥着铁铲露在料场、攀着脚手架凉在天空的镇雄人,还是坐在豪华办公楼里谈着项目的镇雄人,只要他们闻到了那股熟悉的味道,就能在最近的地方找到自己的亲人.
豆豉腊肉
年关,白雪爬上山头,鸡犬回到厩中.炊烟从上午九点开始升起来,在隆起的山岗上,在矮山河谷的灌木林间,书写着乡村庞大的生息.其实,我们此时看见的炊烟,已经不只是农人埋锅造饭的一部分,它还包含了乡村人家熏制腊肉时升起的团团烟雾.
乡村畜圈里的猪,躲过了腊月初一,终究也没躲过腊月十五.喂得肥肥胖胖的猪,在畜圈里发出吃饱喝足后的哼哼.主人半夜里去给牛马添草,就对它说,别哼了,明天送你到案板上去.果然,第二天清晨,柴火烧旺,灶口在上风处,风往北吹,青烟缭绕,大铁锅里热水沸腾.每一口迎风点燃的灶,和每一根烧得直笑的柴禾,构成了乡村腊月最美丽的图景.姓张的、姓王的,或是姓周的屠夫,习惯性地挺直腰板,走在背刀徒弟的前面.早就爱上白刀子进红刀子出的小徒弟,一看见柴火,就兴奋起来.宰猪匠喊一声,赶快把猪拖出来,我先宰了,你们慢慢剐毛,弄完了我再过来开肠剖肚.众人奔到猪圈,用铁钩塞进肥猪的嘴里,一人拉铁钩,其余人等在后面提猪腿,推猪身,三下五除二,肥猪就到了案板上.被一刀捅死的肥猪,剐毛冲洗后,吊在一棵树上开场剖肚,后来被宰猪匠砍成大小均匀的肉块.吃完刨汤肉,剩下的,会被熏制成腊肉.
农人熏制腊肉的方法很简单,但却是一件浪费时间的事.一块块用盐腌制过的猪肉被均匀地摆在灶上,灶孔里放进去玉米核、干枯的柏树枝条、松枝条和苏麻杆.火烧得很小,让烟雾一团团喷出来,经过灶上的猪肉,慢慢升到天空去.这样熏一天,猪肉上就铺满了一层黑色的尘埃,于是把肉收回屋里.第二天清晨,又重新将肉放到灶上去,生火腌制.这个时候,需要将柴火添得旺一些,要看得见火苗.几小时后,灶上的猪肉开始流油,于是,腌制腊肉的人就要为猪肉翻身,保证每一个部分都能得到柴火的熏烤,如此反复熏制几遍,到天黑,腊肉就做成了.腊肉呈土,看上去不怎么养眼,它们被吊在农家屋角的竹竿上,想吃的时候就去摘下一坨来.
镇雄人吃腊肉,喜欢和着豆豉一起吃.豆豉是用上好的黄豆做成的,刚出袋时,有一股刺鼻的脚臭味.农人将黄豆炒过,放在温水里泡上几个小时,用大锅煮,煮熟后,放在簸箕里摊上一会,待水分去尽,便用一个麻袋装了,袋口扎紧,放在火炉旁,任由它慢慢发酵.三天过后,在口袋紧口处轻轻撩开一条缝,用食指抠出一两粒来,放在鼻子上闻闻,用舌头舔一舔,说,还没来,于是又扎紧口袋.过了两天,豆豉味道满屋里浸,农人又抠出几粒,尝了尝,说,这回终于来了.倒在簸箕里的豆豉,拌上糊辣椒面、盐巴、花椒粉,被捏成一坨一坨的,用粽叶套栓了,同样吊在屋角的竹竿上,想吃的时候,就去取下一坨来.
豆豉不仅含有极为丰富的蛋白质和多种氨基酸,还含有多种人体所需的微量元素,色、香、味独特,具有“美味芳香、营养丰富、开胃健脾、增加食欲”等特点,腊肉是家家户户都会准备的过年菜.镇雄人将这两样东西放在一起,腊味合炒,或腊味合蒸,自是美味无穷.
以前,豆豉腊肉是镇雄人招待贵客和逢年过节时才能吃到的,如今生活水平提高了,豆豉腊肉随时都能吃到.洗干净的腊肉,有肥有瘦,老少皆宜.那紫红色的瘦肉,透明的肥肉,配上香味独特的豆豉,吃上一口,满嘴留香；肥肉肥而不腻,味道醇香,十分解馋,直叫人欲罢不能.俗话说：“腊肉不放盐,有盐在先.”吃豆豉腊肉时,如果配上一锅红豆酸菜汤,咸味就会被恰到好处地抵消,那滋味,用镇雄人的话说：那简直不摆了.
镇雄人进餐馆吃饭,首先必点的硬菜自然是豆豉炒腊肉或豆豉蒸腊肉.而在镇雄以外的其他地方,就算用相同的材质,以相同的烹饪方法,也难做出镇雄豆豉腊肉的味道,究其原因,却是那异乡之物在出锅之前,少了那么一缕细细的炊烟.
三角汤圆
一到腊月,乡间的农家院坝里,孩子们就开始唱灯谜.灯谜一直唱到除夕,唱到大年初一,还唱.那些被孩子们背烂了的灯谜,谜面和谜底都不再新鲜,往往是谜面还没唱完,就有人说出谜底了.每年春节,人们都会听孩子们唱“一群鹅,飞下河,漂的漂,落的落.”大家都知道,谜底自然是汤圆,可是,没来过镇雄的人,他们并不知道,镇雄汤圆的形状和品质与别处是大有不同的.
乡间,农人们大多从腊月二十一起,就开始准备包汤圆的材料了.镇雄罗坎、母享的糯米是出了名的,一到腊月就被来自全县各地的人抢购一空.糯米放在碓窝里碾成米面,用罗筛筛过,呈雪白的颜色,用开水搅了可做浆糊,往门楣上贴对联,三五年都不会掉下来.糯米面盛在木箱子里,放在离火炉近一点的地方,吃上三个月也不会发霉.有了糯米面,人们就开始准备包心.镇雄汤圆的包心主要有两种,即苏麻和富油.苏麻包心的制作很简单,就是将苏麻碾碎,放进熬烂了红糖水里搅拌即成,而富油包心就要复杂得多,通常是将肥猪的板油熬成油渣,和着橘子皮、大红枣肉放在菜板上,用菜刀慢慢剁成泥,再掺进蜂蜜、红糖和芝麻,用手揉,直到揉成软绵绵的一坨才可食用.
汤圆是中国的传统小吃,顾名思义也应该是圆形的才对,而镇雄汤圆却不是圆形的,而是三角形,所以人称三角汤圆.镇雄三角汤圆的来历有这样一个传说：古时候,人们往往把对自然的敬畏捆绑在神的身上.镇雄多山,世代繁衍生息于此的老百姓大多过着靠山吃山的日子,为求得风调雨顺,使山间物产更加丰腴,人们往往会在辞旧迎新的春节,捏制山形汤圆,作为供奉山神的祭品.斗转星移,呈大山形状的三角汤圆就成为镇雄的传统小吃.也有民俗专家认为,因镇雄的汉族人大多是移民,最初迁徙到这里的时候,为了与当地彝族和苗族人民交好,便将汤圆做成三角形,以此象征三个民族的团结与和谐.传说和推断都是一回事,都体现了劳动人民的智慧,而三角汤圆的制作成型看似简单,实际上不易学会,农村姑娘在出嫁之前,常常要学两三年,才能将汤圆包得精致、漂亮,且在速度上赶上别人.乡间不会包汤圆的小媳妇,一到大年初一,就只能躲在某个角落里,羞晒着一脸的红晕.
镇雄人虽有着粗犷的外形,内心的谦逊却是相当干净的.年关招待客人,大多是以汤圆做早餐.在镇雄的大多数地方,管吃肉不叫吃肉,叫吃海椒；管吃豆花不叫吃豆花,叫吃窖水；管汤圆也不叫吃汤圆,而是吃开水.早晨起床,男人便扯着嗓子大声说,娃儿家妈,快打开火,包点开水吃.客人端了碗,快吃完的时候,主人又劝：再吃几个开水嘛,反正咱们农村人,也找不到什么吃的.
三角汤圆不仅好看, 还好吃, 可补虚、调血、健脾、开胃,但因糯米面不宜消化,包心又是生猪板油等高脂肪材质做成,吃多了不易消化.镇雄的三角汤圆随处可见,就连卖麻辣烫和烧烤的小摊上都有.在县城的箱子街、盐行街、董家湾,有的小吃摊子不卖其它,专卖汤圆.有人向往简单生活,常常不吃晚饭,天黑时,往小摊上一坐,要几个汤圆,慢慢吃完回家；也有吐了酒想吃几个汤圆垫一垫的,但那些卖汤圆的妇女都会对他们说：还是回家喝一杯浓茶吧！
农村人家的新姑爷来拜年,一不小心,就会被喜欢开玩笑的舅母子或小姨妹趁机往碗里添上几个,有的甚至会被一人摁住端碗的手,另一人往碗里使劲添加,堆得冒尖的一大碗汤圆像山顶上融化不掉的积雪,弄得小伙子异常尴尬.为不出洋相,只能硬着头皮囫囵吞枣,吃得直打饱嗝.一大碗汤圆下肚,一整天都不想吃饭,就到村子里瞎转悠,偶尔看看别人在阳光下的大石头上打牌.
三鲜米线
应该说,很少有一个地方的人能做到像镇雄人一样固执地依恋一种食物,就像蜜蜂依恋花朵、流水依恋刀锋一样.有离乡多年的镇雄人在日志中写到：故乡的米线,是我剪不断的乡愁.这样一来,米线就成了大多数镇雄人的骄傲,不管在什么地方,镇雄人最想寻找的,就是一碗热腾腾的米线.
镇雄米线丝滑柔软,且有较强的韧性,不容易折断.因这独特的质地,曾有外地人怀疑米线作坊在制作米线的过程中,加了一种特殊的胶,后经质监部门实地验查,证明此话纯属瞎掰,完全是嫉妒之心作祟.当然,一个地方的小吃能惊艳到让人心生嫉妒,绝对不是坏事.
早在上世纪八十年代,县城西门口的“鲁家米线”就享誉镇雄.清早八点,上班和出工的人们陆续来到米线馆,找一张桌子坐下,喊一声：来个中碗.灶旁系着围腰的中年妇女回答：要得.几分钟后,米线端上来,客人用筷子搅了搅,放些葱花、芫荽,加少许的酱油和醋,便呼啦呼啦吃起来,直吃得满头冒汗,须臾间一碗米线只剩几滴清汤.吃完米线的人擦擦嘴,付了钱,赶紧让出桌子,那站在门外等候的人群中,“嗖”地窜出一个人来,把屁股放在余温未散的凳子上,高声喊道：我要一个大碗,加一块钱的肉.
鲁家米线是镇雄的老牌三鲜米线,是有秘方的.城区扩建时,卖米线的铺子被迫拆除,鲁氏因不愿受累,关闭了米线馆,把秘方告诉了亲朋好友.不多久,县城开起了很多家三鲜米线店,其材质、配方、做法均与鲁家米线一样,但吃起来仿佛少了点什么.
随着吃米线的人越来越多,镇雄县城的大街小巷到处都是米线馆.米线虽为小吃,但镇雄人却把它当成主食,有的人吃上了瘾,早上米线,中午米线,晚上还是米线.那些在县城做小本生意的,上午从乡下来城里办事下午还要赶回去的,在医院照顾病床上的亲人的,上下班的距离被浓缩成一条缝隙的……反正是没有时间也没有必要开锅设灶的一个庞大的群体,成为米线馆的常客.米线从灶上到桌上,其实就是三两分钟的事,经常吃米线的人,吃完一碗米线的时间也不过就是四五分钟,这样来计算时间,人们就能将大把大把的光阴节约到谋求生活的路子上去.长期吃米线的人,大多互相认识,三五人约在一起解决肚子问题的时候,只要其中有人提议说：走,甩一碗米线去.至少会有两个人表示赞同,于是就去了他们经常去的小店里,边吃边议论着小城里最近发生的稀奇事.
三鲜米线的做法看似简单,做起来却相当复杂.米线是镇雄本土作坊生产的,原料考究,做工精细.一圈圈卷成一个蒲团模样的米线摆在案板上,还没到中午,就卖了个精光.在和谐路开米线馆的刘晓英,头天晚上就要采购米线,米线运回来,放在一口大锅里,用温水泡,到第二天清晨,把米线捞起来,放在筲箕里,晾干水分,再按照大碗、中碗、小碗的分量在手腕上挽成大小不等的圈,摆放在不同的筲箕里.食客来到,报了分量,刘晓英吩咐煮米线的小姑娘“几个大碗、几个中碗、几个小碗”后,便叫她一起下.三鲜米线的汤汁很考究,是用没过夜的新鲜猪骨头炖出来的,汤里加了草果、丁香和八角之类的佐料,汤汁透明,一眼看得见锅底.熬好的汤放在灶边,煮米线的时候,先舀一瓢,放在一个大铁勺里,铁勺放在冒着火焰的炉口上,汤汁立刻烧得滚沸.刘晓英站在几个煮米线的小姑娘身旁,指挥她们做事,食客多的时候,自己也亲自煮米线.手脚麻利的刘晓英,像一个旋转在机台上的齿轮,只见她一手从摆放在案板上的大小不等的铝锅里抓出西红柿片、切碎的香菇,放进铁勺里,一手从簸箕上拈下一坨剁细的肉泥,也放进铁勺,再拿一圈米线盖在上面.不多久,沸水瞒过勺沿,用筷子在里面扒拉两下,再煮几秒钟,从炉口上端下来,倒进一个大碗里.米线已经煮熟,放在面前的案板上,刘晓英转头,问客人：辣子多一点还是少一点？那人说,适中就行.放了辣子,用一个小勺从另一个炉口上的小铁锅里舀一勺滚烫的猪油,洒在辣子上,“滋”的一声,加点花椒油,叫小姑娘端与客人.
吃米线的食客们,嘴里发出“呼噜噜”的声响,吃得酣畅淋漓,在镇雄县城的每一条背街小巷都能听到悉悉索索的声音,像春蚕啃食桑叶.作为三鲜米线的创始人,镇雄鲁氏在偃旗息鼓近20 年之后,重又租了门面,购置锅瓢碗盏,开门营业.众人都知道鲁家米线的味道,一刹那集聚了半条街,排队吃米线.此时灶台前站着的,已经不再是当初系着围腰煮米线的那个中年妇女,而是几个穿着统一工装的小姑娘,不免让人心生怀疑,但一碗米线下来,人们真的吃出了与众不同的味道.于是有同行发出猜测,莫非这鲁家米线的汤,是用大烟果果熬成的？而事实上,当初鲁氏早已叮嘱过亲朋好友,熬汤一定要用文火,不能急.只是而今,吃米线的人多了,哪有人敢用文火熬汤,除非开米线馆只是开着玩玩而已.
烧饵块
盐行街的“任家饵块”每天早上不到六点钟就开门营业,春夏秋冬都如此.任家饵块是镇雄老字号,开了几代人了,还是一个小小的门面.有人问：“生意那么好,为何不扩大规模,仍要在这间小屋子里挤呢？”任家的小媳妇回答：“烤饵块卖是一回事,做生意是另外一回事.要说赚钱,还是搞房地产最好.”
什么意思呢？很多人是不明白的.当然,那些食客们从未想过,如果在一个大大的华丽的厅堂里吃着饵块,喝着姜汤,味道会不会变.县城里上了年岁的人最明白的一个道理就是,饵块始终是小吃,小吃要在小地方吃才会有味道.
说起烧饵块,有这么一个传说：清同治年间,贵州苗民陶三春起义,攻打镇雄州城.为了保家守城,城内居民纷纷加入守卫州城的战斗.由于战事吃紧,为了让守城将士增强体力,不贻误战机,后方的人们便把米饭舂制成薄饼状,并在里面夹入肉馅,送到前方战场.战士们一边守卫,一边取食饵块.方便美味的饵块,让守城将士士气大增,一举击退了来犯敌兵.战事结束后,肉馅饵块便受到了人们的青睐.
饵块皮是以大米为原料加工而成的,状如满月.把饵块皮放在火上烧烤,烤熟后加上由多种佐料精心制作的肉馅,两边对折,烧饵块就做成了,端上桌来,即可享用.大米的清香和肉馅的荤馨刺入鼻腔,引诱着肠胃,瞬间食欲炸裂.任家饵块的灶上,一天到晚都烤着饵块,每日能卖出一千多个.
作为真正的小吃,在镇雄,饵块在大多数时候都是饭桌上的附赠小菜,就连吃早点的时候,人们都会以米线、面条为主食,加一两个烧饵块佐着吃.当然,崇尚健康生活的人们,早点有两个饵块和一碗姜汤就足够了.镇雄县城里的大小餐馆都有烧饵块,每个餐馆里的饵块味道都大致相同.外地人来镇雄,把饵块叫成“饵块粑粑”,大约是因其看起来像粑粑,吃起来却糯而不腻的缘故.
臭豆腐
在镇雄,流传着一个关于臭豆腐的感人故事.
相传,在镇雄县城箱子街,一对母子相依为命,生活清贫,日子靠儿子外出打短工维系.一天,儿子做工时,老板赏了他一块豆腐,自己舍不得吃,就带回家孝敬老母.他刚把豆腐交给母亲,就有人来叫他去帮工,于是又匆忙离开.老母亲捧着儿子带回来的豆腐,也舍不得吃,就把这块豆腐煮热,然后用稻草掩盖起来,存放在枕头地下,等儿子回来时再一起吃.过了几天,儿子回来了,老母高高兴兴地把那块豆腐取了出来,打算犒劳辛苦归家的儿子.谁知她拿出豆腐一看,豆腐上长了一层绒毛,还散发出隐隐的臭味.好心留给儿子一块豆腐,却成了这样,老母亲难过得掉下眼泪.儿子为了不让母亲难过,就安慰母亲说,自己喜欢吃带臭味的东西,随手把这块豆腐放在火炉上,便去料理家务.不一会儿,简陋的屋子里弥漫着一种奇怪的香味,儿子一看,臭豆腐上的绒毛被烤焦,变得金黄诱人.他赶紧把另一面翻了过来烧烤.烤好后,他尝了一口,觉得味到十分好,就把剩下的全部给母亲吃.老母亲边吃豆腐边流泪,吃完豆腐后对儿子说了一句话：历来五谷莫乱扔,豆腐也能变黄金.从那天起,年轻人就不再出去给人打短工,而是在家门口支起一个炭炉,做起了把豆腐变成黄金的生意.
镇雄县城的箱子街,是一条窄窄的小巷子,长度不超过一百米.在箱子街,能看见的箱子是一个个叠放在门口的豆腐箱.林家臭豆腐作坊每天叠在门外的豆腐箱子有十几个,那些被掏空了豆腐的箱子释放出来的一缕缕腐朽的味道,征服了整座城市的味觉.
林家老汉每天都要在阳光下的一口大锅里浸泡黄豆.黄豆泡好了,要经过打浆、烧毛浆、滤浆、点浆、包豆腐、压豆腐、剥豆腐等工序.豆腐做成后,切成小块,不足小指厚,不足半巴掌宽,放进豆腐箱,在上面铺放稻草.装箱发酵的豆腐,像一个个美丽的蜂房,在小屋里散发出一股淡淡的霉臭味.发酵时间一到,还来不及开箱,就有人连同箱子一起买走.
箱子街边,不足一米远就有一个烤卖臭豆腐的小摊.一个齐膝高的小炭炉,炉火不烈不灭,火炉上反扣着铁锅,锅底往上,开着个两三寸直径的圆孔,炉火多余的热气,就从这圆孔里散出来.锅底光滑的凸面,抹了一层清油,看上去黝黑,却泛着隐忍的光亮.乳的臭豆腐就摊放在这凸面上烙烤,烙得黄灿灿的,像一块块蛋糕.包着头巾的老大娘,不紧不慢地将一张张油淋纸揭开来,把烙好的臭豆腐放在纸上,用小刀轻轻从中划个口,舀一小勺拌好的辣子面放进里面,然后合拢,递到火炉边小木凳上坐着的食客手里,说：“赶紧吃,冷了,味道就散了.”辣椒面是臭豆腐的灵魂,里面有十几种作料,味道异常浓烈,巧妙地冲淡了臭豆腐体内的腐臭.
镇雄人对臭豆腐浓烈的腐臭味的亲睐是与生俱来的.那些坐在小摊旁吃臭豆腐的小姑娘,从不惧怕身上散发出的体香混合了臭豆腐的味道,她们只要一头扎进拥挤的人群中,就会使很多人陡生吃一块臭豆腐的念头.
近年来,镇雄臭豆腐不断走俏,常有四面八方的食客慕名前来.有头脑空灵者,将臭豆腐挂在网上,开起了网店.小小的镇雄臭豆腐,一时“臭名远扬”,点燃了更多在外镇雄人的乡愁,也征服了部分外地人的味觉.
城市向南,美味的箱子街在时光中老去,但臭豆腐还排列在那一口口抹了菜籽油的铁锅上,经高温煎烙发出的嗞嗞响声也不曾散去,那软绵绵、热辣辣的舌尖体验,依旧不可抗拒地吸引着一批又一批的食客.
本栏目责任编辑：余冬云
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