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关于四川相关大学毕业论文范文 与咸酸脆爽的四川泡菜方面论文范文素材

主题:四川论文写作 时间:2024-01-07

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笔者是河北人,到四川工作、生活已五十余年.您若问我对哪道川菜印象最深、最有感情,我的回答既不是麻婆豆腐、也不是官保鸡丁,而是那咸酸脆爽、每天都离不开的川味泡菜. 在四川,居家过日子,可以说家家户户都离不开泡菜.四川泡菜,其味道咸酸,口感脆爽,色泽鲜亮,香气扑鼻,可开胃下饭,生津除烦,提神醒脑,解酒去腻,是老百姓家家户户常备的小菜.不但过去冬春新鲜蔬菜缺乏时常吃泡菜,就是新鲜蔬菜一年四季都十分丰富的今天仍然离不开它.不论何种等级的饭店,不论何种生活条件的家庭,每天的菜肴中都有泡菜的身影.地道的四川老饕,即使是去装修华丽的高级饭店,吃精致、丰盛的宴席,也不忘要上一两碟免费的,或红、或黄、或白、或绿,清脆爽口的泡菜.若没有,老板就只有向客人道歉的份了.

四川泡菜可分调料泡菜、下饭泡菜、洗澡泡菜,选料十分讲究.调料泡菜,主要原料为红辣椒、嫩姜、大蒜等,多作为烹饪菜品的作料;专用于下饭的小菜就是下饭泡菜,一般多选萝卜、儿菜、青菜、葱头等时令蔬菜制作;有的下饭泡菜不用久泡,只需腌一夜即可,如萝卜皮、莴笋条等,图的就是生脆爽口,因腌泡的时间短,人们将这种泡菜俗称为“洗澡泡菜”.泡洗澡泡菜,盐水要宽绰一堂才好.泡菜用量较多的饭店,多用这种“急泡”的方法制作泡菜. 为了吃起来方便,四川人会用不同的器皿分开泡不同的泡菜,所以每家都有几个泡菜坛子.泡菜坛子材质多样,有土陶的,有玻璃的,也有瓷的.除制作“洗澡泡菜”外,最好选用可避光的土陶或瓷质的泡菜坛为好.挑选泡菜坛子时,要特别注意检测其封闭性能——没有缺口、不漏气的坛子才能泡出好泡菜.可以先拿起坛子对着光照一照,看看有无亮眼,无亮眼的为好;二是将耳朵贴着坛口,用手击打坛壁,“嗡嗡”声越响的越好. 坛子选好后,下一步是做泡菜用的盐水.洗净坛子,晾干,倒入凉开水,放入适量四川产的泡菜盐,摇晃均匀将盐溶解后,放入红辣椒、嫩姜、大蒜、葱头、青花椒等调料菜,泡菜盐水就做好了.5~7天后,在盐水中腌入鲜嫩的时令蔬菜,泡一周以上即可食用.泡菜水要注意养护.可随季节变换,加进自己喜欢的新鲜蔬菜,如芫荽、芹菜、蒜薹、葱头、红辣椒、嫩姜、尖辣椒、青花椒等,来调整味道. 在四川,一年四季可放进坛中制作成下饭泡菜的蔬菜品种很多,如葱头、青菜、白菜、蒜、豇豆、四季豆、苦瓜、芹菜、儿菜、菜头、萝卜等等均可.应注意根据投入其中的泡菜量的多少,随时添加泡菜盐.此外,平时要注意清洗干净坛沿、坛盖,常更换坛沿水,并将坛子放在阴凉处.高大的泡菜坛子还可埋入地中,目的是稳固、阴凉.夏天,若是泡菜坛里“生了花”,最好的方法是放入青花椒、苦瓜或花椒叶,这样不仅能迅速消灭“花朵”,还能使泡菜更鲜香.加些白酒、也可除“花”,但对泡菜口感有一定影响. 泡菜的吃法也很多.平时吃粥、馒头、米饭等,可用脆生生的泡菜作下饭小菜,清香爽口,原汁原味;进食较油腻的肉食后,吃上两口泡菜,可去腻,十分惬意;在泡菜中放些味精、芝麻油或红油拌食,更增风味;泡菜还可用来炒食;以泡菜为主要辅料,可以制作泡菜粉丝汤、泡菜肉丸子汤、泡菜豆花、泡菜面条等;泡菜萝卜炖鸭子,不仅味道鲜香,还有解暑滋补的功效,让入神往;泡菜的制作方法也可以赋予荤菜以新的生命力,如泡椒凤爪,无论是当小零食,还是作为下酒菜,都广受欢迎.

此外,还可用泡菜做出有名的菜肴,如以泡菜为主要调料做出的酸菜鱼,汤汁酸辣,鱼肉鲜嫩,滑爽细腻,清香诱人,使人食欲倍增,是不少饭店的特色菜、招牌菜.就是寻常百姓家宴客,做上一盆酸菜鱼,看着就热闹、开心,也会给聚餐增添无限的欢乐. 泡菜虽然是川菜中一种不起眼的小菜,但却是四川饮食文化的重要组成部分,一颗闪亮的明珠.如今,随着交通的发展,饮食文化的百花齐放,小小泡菜走出盆地,走向四面八方,受到了全国各地朋友们的軎爱. 制作泡菜,主要是靠醋酸菌或乳酸菌的作用,产生醋酸、乳酸等酸性物质,抑制有害微生物的生长——不但可以延长蔬菜的保存时间,又带来了特有的风味.很多人都知道,用盐腌制蔬菜会产生亚硝酸盐,有一定致癌风险,应尽量少吃.研究表明,在腌制几天到十几天之内,泡菜中的亚硝酸盐的含量会达到高峰,但2~3周后,泡菜中的亚硝酸盐含量则会慢慢下降,并在20天后达到安全水平.所以,真正值得警惕,应少吃的是“暴腌菜”,即“洗澡泡菜”.腌制20天以上的泡菜,可以放心食用.当然,泡制时间也不宜太久. 泡菜有一定的营养功效:泡菜可以提供丰富的矿物质和膳食纤维,经发酵产生的有机酸可以促进人体吸收矿物质;食用泡菜对增加胃酸分泌有一定效果,特别是食欲不振和胃酸分泌不足的人,可以吃些泡菜开胃.美国威廉·玛丽学院的心理学家研究发现,适当吃些泡菜等发酵食品,对缓解焦虑症也有一定帮助.因为发酵食品中的益生菌,有利于改善肠道环境,而肠道内环境的改善反过来又能对社交焦虑症产生正面影响. 泡菜这种低廉、滋味丰富、颇具营养功效的平民食品,只要掌握一些技巧,大可以健康地吃,吃得健康.一要合理腌制,不可泡得太咸,泡制时间需要把控,保证安全;等于要做到合理烹调与搭配,泡菜可以搭配一些新鲜蔬果一起吃,尽量少饮酒;第三要限制量,一次不宜食用过多;最后要特别注意的是,吃泡菜时,其他菜品应尽量少放盐,做得淡一些,控制一餐中盐的总摄入量,以减少对健康的危害.

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