蒙餐风味美食一酸奶炖羊肉,该文是关于酸奶类专升本论文范文和风味美食和蒙餐风味美食和酸奶炖羊肉类学术论文怎么写.
酸奶论文参考文献：
“羊”字加“大”字即为“美’,而“羡”字也是由“羊”字演化而来.“羡”字的下半部分“次”,在甲骨文中意为人们流着口水的样子.“羡”字的本义是人们对美味羊肉的垂涎.中华民族素有冬季食羊肉进补的养生习俗,尤其到了冬至时节,有“冬至到,羊肉俏”的说法.数九寒天,一家人围坐在一盆热气腾腾、香气四溢的羊肉火锅周围,该是多么的惬意美好、令人生羡！ 我国以羊肉入食的历史十分悠久,早在西周时期羊肉就被列为美食“八珍”之一.很长时间里羊肉是仅供贵族食用的肴馔,直至西汉时期,民间才开始食用,如“水煮羊肉”“烤乳羊”等菜是汉代乡村欢度节日时最受欢迎的菜品.从中医学角度讲,羊肉温而不燥,养血益气,温中暖肾.从现代营养学角度讲,羊肉富含优质蛋白质,其蛋白质含量和消化利用率较之猪肉要更高,胆固醇的含量也较低.羊肉中还富含B族维生素、铁和肉碱.此外,羊属于反刍动物,它体内特有的共轭亚油酸成分,有益于人体蛋白质合成,能增强血管的舒张能力,具有清除血管垃圾、平稳血压的作用.
羊肉是蒙古族同胞的“红食”.生活在草原上的蒙古族人民,通过烤、煮、炖、涮、蒸等烹饪方式,将羊肉作为主食食用.另外,蒙古族同胞还有“白食”——奶类食物.无论“红食”还是“白食”,都是草原上具有鲜明特色的美食.一道鲜为人知的“酸奶炖羊肉”就是这两类食材的完美结合.制作这道美食只需要4种原材料：酸奶、羊肉、盐、水.制作过程：先将羊肉切寸块,用酸奶腌制20分钟,之后一起下入微滚（约50 aC）的水中,待温度慢慢升至70 0C,5分钟后,转文火慢炖1～2小时,加盐,就可端上桌了. 作为“酸奶炖羊肉”中的重要食材,酸奶和羊肉必须是精挑细选的.酸奶应选用不添加任何添加剂的纯正酸奶.酸奶中的乳酸与羊肉结合后,会软化羊肉纤维,提高其保持水分的能力,使肉质湿润软嫩.酸奶还可以增加羊肉风味,减轻腥膻味,帮助矿物质溶出以易于人体吸收.需要注意的是,选择酸奶时应避免选那些酸味过重的. 羊肉可根据个人喜好选择羔羊肉或成年羊肉.羔羊肉膻味小,而且肉质比较嫩；成年羊肉膻味大,肉质更有嚼劲.羊肉中特有的膻味,其实是它胃内微生物消化脂类物质挥发出的支链脂肪酸.羊的生长期越长,膻味越重. 我们都听过“庖丁解牛”,其实羊的体积虽小,但也能细细分解开来. 羊里脊,分外脊和内脊,位于羊背部,此部位较少运动,肉质较嫩,且能量和脂肪含量低,维生素B2和烟酸含量高.外脊位于羊背脊骨外侧,是长条形的肌肉组织,制作时通常需要剔除皮和筋.内脊是脊骨内侧的两条细嫩瘦肉,出肉量很少,较高.外脊内脊,肉质都为精瘦肉,适合熘、炒、爆等烹饪方式. 羊腿肉,分前腿和后腿肉,肥瘦参半.由于运动多、发力强,羊腿肉的结缔组织较多,肉质坚韧.前腿肉较后腿肉的瘦肉比率稍高,纤维更粗壮,肉中带筋,制作成熟后,肉质相对干硬,但也更有嚼劲.后腿肉肉质相对而言更加软嫩.羊腿肉适合酱、焖、炖等时间较长的烹饪方法,烤着吃口感也不错. 羊腩,也称腰窝,是羊肋排外侧与后腿相连的一层肥瘦相间的肉.此部位几乎不运动,脂肪组织较多,起着保护羊腹部和保温的作用.羊腩烹饪后风味更足,口感软嫩有层次感,又略带嚼劲,适合清炖和红焖等中等时长的烹饪方式.
“酸奶炖羊肉”这道菜中的羊肉最好选择前腿肉或羊肋排.羊前腿肉中含有坚韧的结缔组织,烹煮温度达70 aC～80 aC时,其中的胶原蛋白开始融化为口感软糯的胶质,但是肌纤维在此温度下会流失,使肉质变得干硬.为了平衡两者,故而应采用文火慢炖的方法：羊肉在经过70 0C汤汁短暂炖煮杀灭微生物细菌后,转入低于50摄氏度微滚的汤汁中文火慢炖1—2小时.文火慢炖可以嫩化肉质并增加风味；肉切开后,内部还是粉红色的,所含的肌红素未被破坏.羊肋排炖煮时间需延长些,因为肋排中的脂肪较前腿肉多.脂肪多的肉比瘦肉熟得慢,而且羊骨头部分的导热性也较差,但也因如此,才使得肋骨周围的肉软嫩多汁,口感极佳. 酸奶和羊肉这来自草原的两大主题食材相互融合升华,凝结出的美味、朴实而醇美.酸渍和慢火烹煮能减少杂环胺等对人体有害物质的生成,微生物等卫生风险也在炖煮过程中消失了,而且炖煮可以最大限度地保留肉中的汁液,并将胶原蛋白融化成胶质,这既保证了羊肉的鲜嫩口感,又保留了其丰富营养. 羊,祥也,它是从远古时代演变而来的吉祥美好的象征.在这积蓄能量、孕育希望的冬季,祈祝各位读者新的—年吉祥如意！
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