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主题:长安珍馐美千年论文写作 时间:2024-01-22

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食色,性也.饮食除果腹外,还承载着情感和记忆.一座城市的特色美食,不仅牵动着本乡人的味蕾,更吸引着外来游客对这座城的渴望.从南到北,饮食习惯何止千差万别?从古至今,烹饪方式何止千变万化?长安,大唐的都城,当时世界文明的中心,也曾烹调出无数令人魂牵梦萦的中国滋味.而在如今的西安,那些久负盛名的美食,亦飘散着萦回了千年的香.

肉夹馍

在美国纽约的帝国大厦,一家名为“西安名吃”的中餐店超级火爆.美国人对“西安”这个地名十分熟络,却并非因为兵马俑,而是肉夹馍.作为全美排名第二的中餐店, “西安名吃”的肉夹馍彻底征服了老美的味蕾.有人称其为“中国汉堡”,但却有西方中心论之嫌,确切地说,汉堡应该称为“美国肉夹馍”,因为肉夹馍的历史实在比汉堡悠久得多了.

它是源于古城西安的著名小吃,是两种食物简单却绝妙的组合:腊汁肉、白吉馍.食客有“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满口油,不用牙咬肉自烂,食后余香久不散”之赞誉.外地人首次听说肉夹馍,这名称是地道的古汉语,是“肉夹于馍”之意.把“肉”字放在前面能起到强调作用,引人垂涎.

先说这引人垂涎的肉.正宗肉夹馍的肉是腊汁肉,战国时称“寒肉”,当时位于秦晋豫三角地带的韩国已能制作腊汁肉了.秦灭韩以后,制作工艺传进长安,唐时称为“腊肉”,北魏官员贾思勰所著《齐民要术》中载有制法.之所以后来又添一“汁”字,是为了区别于烟熏风干的腊肉.

制作腊汁肉原料必须讲究,要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉,而重头戏则在煮制的汤上.传统配方中要有香叶、桂皮、大料、矿硝、肉桂、八角、甘草、丁香等20多种中草药,还要有葱节、姜块、椒盐、、黄酒、干辣椒等调味料.当然,每家店都有独到的秘制配方,是绝不外传的.汤讲究陈汤,火候十分重要,每次煮制时都加新料,但较少加水,那些知名老店之所以久负盛名,与其代代相传的腊汁汤密切相关.经过长时间的煨制,腊汁肉色泽红润,酥软香醇,肉糜而不烂,浓郁喷香,配上热馍夹上吃,疗饿又解馋,美味无穷.

馍是白吉馍,据传源自古时的咸阳白骥,从地名便知是古时驿站所在.据说明清时将“白骥”转音为“白吉”,此后“白吉馍”的名称便传开了.上好面粉发酵揉制成碗状饼胚,置铁铛板上略烤成形,放入炉膛侧立,上下隔着铁铛板的炭火烘烤.地道的白吉馍烙好后,白边毫无火色,内侧若隐若现的火色线形成一个很周整的圆,圆圈内有火色自然形成的图案,很漂亮.馍的外型搭眼一看,其形制、图案就如一个汉朝的瓦当,行家话叫“铁圈、虎背、菊花芯”.表皮焦香酥脆,馍瓤则绵软可口.

肉夹馍一定要现吃现夹.尤其在冬季,捧在手里如暖手炉,一口咬下去便发出脆生生的响声,由于挤压,腊汁肉的汁水迅速浸润了白吉馍绵软的瓤,咀嚼时,又脆香又糯滑,丰富的层次感和醇厚的香味迅速驱走所有寒冷.千百年来,这种美味一直滋养着关中大地的人们,蕴藏着无数温暖的记忆.

羊肉泡馍

想到古城西安,我首先会想到高高的城墙及墙头上懒散的日头,再就是墙根下冒着热气的羊肉泡馍摊前不紧不慢掰着馍的老汉.那份悠闲自在让口急的人心焦,殊不知这种看似慵懒的悠闲正是如今越来越难寻的文化记忆了.若说一座城有一座城的气质,西安的气质大概就体现在羊肉泡馍上吧.

早在西周时期,人们便将粗粮面食投入羊羹作为祭祀时的礼馔.《战国策》则记载了一碗羊羹招致亡国的故事.中山国君设宴时没有赐给司马子期羊羹,使其怀恨在心,怒而走楚,说服楚王伐中山,招致灭国.美食家苏东坡也留下了“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”的名句.可见三秦大地的羊羹魅力之大!隋朝谢讽所著《食经》中“细供没忽羊羹”的记载当为最初牛羊肉羹和面食混作的烹调形式.但最为人津津乐道的是宋太祖赵匡胤与羊肉泡馍的故事.

相传赵匡胤落魄时曾流落长安,正值寒冬,饥寒难耐,囊中却独余一饼可充饥.然饼冷口干,难以下咽.有家卖羊肉汤的老板见之不忍,给他一碗热气腾腾的羊肉汤.赵匡胤遂将饼掰碎泡入,吃完顿觉神清气爽,豪气冲天,一扫颓废心情,踏上征程.登基后,尝遍世间美味,却独放不下记忆中的羊肉汤泡饼,于是传令厨房仿制.近百厨师苦思冥想,才定下做法,就是现今的羊肉泡馍.赵匡胤吃后龙颜大悦,成为每膳必点菜品,厨师长便封了万户侯.经过后世的不断发展,羊肉泡馍终于成就了“天下第一碗”的美名.

如今的羊肉泡馍已改名为牛羊肉泡馍,因为正宗的羊肉泡馍为山羊肉,肉质较干,处理不好膻味很重,很多人吃不惯,所以改用肉质较软、肥而不腻的牛肉代替,得到了更多人的喜爱.

用餐前,顾客须将馍掰成碎块后再由厨师烹制.掰馍共有掰、撕、掐、揉、搓等12种手法,有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头,越小越好,其实不然.馍块的大小与煮法统一,干拔、口汤、水围城,馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可.或许是为了顺应快节奏的生活,如今很多牛羊肉泡馍馆已使用碎馍机.

吃法相当有讲究,共分“单走、干拔、口汤、水围城”四种.单走:馍与汤分端上桌,把馍掰到汤中吃,食后单喝一碗鲜汤,日“各是各的味”.干拔:煮好碗中不见汤,能戳住筷子.口汤:泡馍吃完后,刚好就剩一口汤.水围城:顾名思义,宽汤,像大水围城.食客掰完馍,只需将一根筷子放在碗上,伙计便明白,这是“干拔”.吃“口汤”和“水围城”不用筷子表示,因为掰馍大小是和煮法统一的,汤宽馍块大,反之则小,有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了.

这样一大碗自己亲手掰好的泡馍,翠绿的葱花、蒜苗、香菜点缀其上,红褐色的牛羊肉、的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢,使人食指大动.吃时讲究蚕食,忌使劲搅和,为的是口味始终如一.也可搭配糖蒜和辣酱佐餐,但真正的吃家开始是不吃这些的,怕影响口味.吃到一半,感觉有些腻时再吃一颗糖蒜,挑一点辣酱拌在馍中,然后用汤清清口再继续吃,这样才不影响口味.

泡馍味道厚重,回味无穷,外观豪放简单,内在却精致复杂.充分体现了陕西人既保守,又开放;既粗犷,又心灵手巧;既朴实,又圆融;既吃苦耐劳,又懂得享受的生活态度.

凉皮

炎炎夏日,在西安的大街小巷,有种吃食摊位前总是排着如龙长队,那便是凉皮,柔软劲道、凉香爽滑、酸辣可口的凉皮以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名,不仅好吃而且最宜夏日消暑,难怪唐代大诗人杜甫都要写下“经齿冷于雪,劝人投此珠”的诗句了.杜甫曾经吃过的“槐叶冷淘”就是凉皮的前生.冷淘,顾名思义就是冷水淘洗过后的面条.相传秦汉时期,天下大乱,刘邦称王于汉中,为定国兴邦,命萧何修筑山河堰,水利兴旺,粮食连年丰收.农民为改善生活,便不断探索研制新的食品.他们把面粉加水稀释,蒸成薄饼,切成条佐以辣酱等凉拌而食,味道美得很.刘邦为体察民情,常微服出访.一日,他来到一户人家,好客的主人就以这种新食品招待刘邦.刘邦不吃则已,一吃便赞不绝口.吃罢竞余兴不绝,便想知道它的名称,而农民们却一时说不出来,刘邦又问了制作方法,听罢,刘邦大笑日:“此乃蒸饼也.”蒸饼即面条在秦汉时的名称.

后来,人们开始使用重叠式蒸笼,一次可蒸出许多张,而且探索出了洗出面筋和将大米浸泡后磨成米浆再蒸的新方法,又大又薄,筋丝柔韧,切成细条,恰似皮条,又因须凉着吃,遂逐渐改称“凉皮”,据原料不同分称“面皮”与“米皮”.

米皮白且透亮,蒸笼有多大就能蒸出多大一张,蒸好后一张与一张之间略抹熟菜油,一层层摞起来,堆在案头如同招牌.吃时小贩取出一张,放在铺了雪白纱布的案上,娴熟地用一把大如铡刀的利刀,几乎看都不看,潇洒随意地“咣、咣、咣”几下便把皮子切成筷子般粗细.然后端起大碗,飞速地调入盐、醋、特制的调料水、黄豆芽或绿豆芽等,最后用筷子挑起一撮皮子在盛满红亮的辣椒油的罐子里美美地一蘸,若嫌不过瘾再用勺子挖一大勺辣椒出来,红红的,油油的,一起淋到皮子上端到食客面前,洁白的米皮、红亮的辣油,不等入口,那扑鼻的香味就已馋得人大吞口水了.拌匀了尝一口,皮子筋道,口味酸辣,鲜香异常,人间美味不过如此!

面皮的大小、外观都与米皮差不多,只是颜色稍黄,两者最大的区别就是面皮里有面筋.面筋是做面皮时的副产品,不用单做.好的面筋吃起来不但筋道、味香,而且有气孔密布,如同海绵,吸满了鲜美的料水和辣油,咬一口滋滋冒油,香辣透心,鲜美爽口,的不得不叫人大呼过瘾.因此在西安凉皮店里最常听见的一句话就是: “老板,多来点面筋,多搁些辣子!”汉中人制作凉皮的手艺越来越高,制作方法不断改进,配料、调味也越来越讲究,凉皮遂成为汉中风味四绝之首.

春夏秋冬,四季轮换.一日三餐,情味不改.无论是天下一统的秦汉,还是如梦繁华的大唐,抑或迅速崛起的新时代,长安的珍馐美味都一如既往地讲述着一个个醇厚浓烈、回味悠长的故事.正如那粗犷的秦地、粗犷的秦腔、粗犷的大碗,永远用着一种豪迈的姿态面对着天地人世的沧桑变化.日子,因为这份粗犷与豪迈,慢慢浸润出悠然自得的人生况味.

编辑/林青雨

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市井珍馐(六)
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市井珍馐(十二)
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开江鱼鲜烹珍馐
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