省级非遗保护项目的传统手工技艺,该文是保护方面有关论文如何怎么撰写跟非遗和传统手工技艺和保护有关硕士论文开题报告范文.
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中国是传统手工技艺的大国,这些技艺凝聚着中国人的智慧、创造力和敬业精神,它和其他民间文化一样,是中华文明的根基和命脉.传统手工技艺种类繁多,无论是人们的学习工作还是衣食住行,都离不开手工技艺,故有人讲手艺是永恒的.随着现代化的高速发展,人们对回归乡土、回归自然的愿望也日益增强,追求传统的手工技艺.有些手工技艺,至今仍是现代工业所不能替代的,如云锦、紫砂、柳编、泥塑、宣纸、剪纸、滴醋等物品的制作技艺.因此国家将传统的手工技艺列为“非遗”的保护项目,有着重大而深远的意义.连云港市的传统技艺中的汤沟酒酿造技艺、云雾茶制作技艺、汪恕有滴醋酿制技艺、淮盐晒制技艺及柳编技艺等五个项目,先后被列入省级非物质文化遗产保护名录.
汤沟酒酿造技艺
“南国汤沟酒,开坛十里香”.三百多年前我国著名传奇作家洪昇这句名诗,无意间使灌南县汤沟镇这个名不见经传的苏北小镇名声鹊起、蜚声中外.连云港酿酒的历史可推溯得更早.1982 年连云港市考古工作者在海州的桃花涧旧石器遗址中出土的陶器“盉”,便是酿酒的容器.在小焦山霍墓出土的釉陶壶里,居然还保留着千年前的一点残酒.在孔望山摩崖造像中,有一幅阴刻的汉代宴饮图细致地描绘出当时饮酒的场面,还有一幅用木勺从大的容器里往外舀酒的场景,从中不难看出汉代连云港地区酿酒及宴饮的规模.
据地方志记载,宋代汤沟镇便出现了酿酒作坊.据传当年北方有位酿酒名师黄玉生,途经汤沟古镇,恰逢大雨,便留宿在此.第二天雨后初晴,这个被河水环绕的小镇引起了他的兴趣,他徒步走到一个形似鳖状的池塘边,有位老道正依着柳树在喝酒,凭着扑鼻的香气,黄玉生便知这是种不可多得的好酒.他定居汤沟,在池塘边挖了口井,此水酿酒果真芳香浓郁,独具一格,从此他开创了“玉生糟坊”.这形似鳖状的池塘后人叫“鳖大汪”,黄玉生开挖的井称“香泉井”,至今都完好地保存在汤沟酒厂内.汤沟酒始称“汤羊酒”,因受到号称酒仙、时任海州通判石曼卿的赞誉而名声远扬.史载至明代末年,汤沟镇已有13 家酿酒糟坊,其中的“玉生糟坊”不仅酒香味醇,还经殷福记商号远销日本和东南亚一带.小说《*梅》三十回中写西门庆派人给蔡太师送上寿礼,就有“汤羊美酒尽始封皮”的描写.至清代汤沟酒更是风靡华夏,因汤沟镇的玉生、永记、义源等七家糟坊规模日益壮大,镇上酒楼林立,商贾云集,南来北往的行商聚集于此,将汤沟美酒运往全国各地.清政府为增加酒税,加强了对酿酒业的管理,合并了镇上的七家酒坊,在“香泉井”原址上成立了汤沟酒坊.建国后在汤沟酒坊的基础上,成立了地方国营的灌南县汤沟酒场,使汤沟酒逐步走上了腾飞之路.1985 年,当代文学家、书法鉴定家、北京故宫博物院原院长徐帮达先生来灌南饮过汤沟美酒,挥毫写下了“陶然共一酌,好是醉为乡”,为三百年前洪昇的两句诗作了绝妙的应对.汤沟酒在历届省和国家级白酒的评比中争金夺银,厂区陈列室里的奖牌、奖杯琳琅满目.2001 年39 度的汤沟珍品特曲被江苏省政府指定为接待用酒.2004年9 月,企业实行改制,汤沟酒场已组建为民营性质的江苏汤沟两相和酒业有限公司.2007 年汤沟酒酿造技艺被省政府批准为第一批省级非物质文化遗产,成为全省唯一一个白酒入选项目.
汤沟酒厂同志说,千年沉淀的水土特征和薪火相传的酿造技艺,是汤沟酒质量历代不衰的重要保证.首先看它得天独厚的自然环境：汤沟镇原是一块沼泽湿地,因历史上的黄河水患而冲积成平原,南北两条大河环镇而过,这儿的土质肥美,富含微量元素和酿酒不可或缺的微生物,对于酒的自然陈化老熟,十分相宜.水质是酿酒品质的保证,厂内流传千年的香泉井,经国家地矿专家鉴定,该泉水中含有硅、锶等对人体有益的微量元素,属优质矿泉水.汤沟酒取水于香泉,自然是如玑在喉,甘润飘逸.现代科学研究证明,窖池的优劣直接影响酒的质量,一般来说,窖池越老越好.汤沟酒的窖池有百年以上的历史,百年窖池中的微生物生生不息,形成了别具一格、自成体系的微生物环境.俗话说姜是老的辣,酒是陈的香.汤沟陈酿是放在陶池的陶罐中,经过长期、复杂的物化反应,其味更醇,其香更浓.
汤沟酒名誉中外,更得益它历代相传的手工酿造技艺.故人们说,工艺是酿酒的灵魂.汤沟酒严格采用传统的“老五甑”工艺自然发酵而成.汤沟酒的酿造技艺由制曲和酿酒两个部分组成,每个部分要经过十多道复杂的手工技艺.制曲先要把优质的豌豆、小麦、大麦、等原配料按一定比例拌料,经过均匀粉碎加水搅拌后,做到斗水斗面,然后再进行踩曲.踩曲车间让我们眼前一亮：只见十多位一字排开的少女,穿着短薄的工装,赤着双脚,在固定的曲糟内不停的用双脚踩曲,有节奏的步伐摇摆着她们袅娜多姿的身影,犹似一场优美的集体舞.为何要用少女赤着双脚踩曲,行内都有一定的说道.踩曲要做到厚薄一致,表面光泽,之后就可送入曲房中安曲.曲房的气温很高,我们刚进去一会儿就大汗淋淋,摄像机的镜头立即被热浪蒙上一层浓浓的露气.在曲房里经过发酵期、潮大期和大火期三个阶段的保温培养,再经过翻曲打拢,便可将曲块出房入库贮存,一般三至六个月后方可使用.酿酒的工艺流程也十分复杂,先将选好的辅料高梁、大曲和稻壳经过严格处理后进行配料,再经过装甑、蒸煮、出甑、加浆、加曲、入窖、糖化、发酵、渣醅、踩窖等一系列的工艺,周期一般要经过一个半月到三个月.酿酒车间又是另一番景象：偌大的车间内雾气缭绕,十多位壮汉光着古铜色的上身,有的推着小车,有的挥舞着铁锨,在紧张地忙碌着.一位年老的酿酒师傅不停地用手捧起原料在细细观察、品闻.我问他车间劳动强度这么大,为什么不用机械呢？他笑着说：“酿酒全凭手和鼻,才能把握好其中的分寸和度量啊”.
汤沟美酒从遥远的古代,一直洋洋洒洒地流淌到今天,其独特的手工技艺和配料,为研究我国酿酒技艺提供了不可多得的例证.该厂的总工程师张加林和酿酒工程师汤井立,被批准为江苏省“非遗”代表性传承人.
云雾茶制作技艺
俗话说“柴米油盐酱醋茶”,这是人们生活中不可缺少的七种食品.将茶并列于米、盐等必需品之中,可见茶在人们心目中的重要位置.连云港市云雾茶遐迩闻名,其制作历史可追溯至唐代.唐《茶经》中明确记述了中国茶叶的分布,一直延伸到河南道的海州.连云港茶叶生产的鼎盛时期应为宋代.我翻阅了宋史,在《宋史·食货志》中提及海州茶叶竟有四处之多.如《宋史·食货下五》中记载：“宋榷茶之制,择要会之地,曰江陵府,曰真州,曰海州,曰汉阳军,曰无为军,曰蕲州之蕲口,为榷货务六.”榷是专卖之意,宋代茶是朝廷的专卖品,而海州是国家指定的全国六个专卖茶叶基地之一.《宋史·食货下五》中又记载：“天禧中（1017-1021）诏京师入钱八万,给海州、荆南茶……海州、荆南茶善而易售,商人愿得之,故入钱之数厚于他州.”从这段文字中不难看出,海州的茶不仅产量多而且质量高,为茶商的抢手货,在当时茶叶的六榷中,其经济效益远高于其他州.现孔望山龙洞庵内有一株800 多年的流苏茶树,根深叶茂,枝影婆娑,便是活的历史见证.元、明两代的史籍中,少见连云港地区茶叶的记述.但清代道光年间编印的《云台新志·卷十一》中记载：“茶出宿城山,形味似武夷小品,性克肖,以悟正庵者为最.”“建炎（1127-1130）以来,朝野杂记,天下之茶分六榷,而海州居其一……今唯宿城之悟正庵尚有茶树,岁得茶一二斤,山僧珍之如龙团凤饼焉.”清代程学桓在《云台诸山游记》中写道：“适云台僧饷云雾茶,泉洁香霏,恍置身天都白岳中,不似海滨风味矣.”在宿城乡大竹园村茶农石宝兴家中,还珍藏着祖先留下的一张嘉庆七年（1802）的茶田买卖契约.1921 年,当地“树艺公司”生产的云雾茶荣获南洋劝业金奖.1934 年宿城云雾茶荣获江苏省物品博览会特别奖.1958 年被评为江苏四大名茶之一,2007 年11 月,宿城乡云雾茶被国家有关部门批准为中国政府接待指定用茶,同年还被评为中国农产品著名畅销品牌.
为拍摄云雾茶制作技艺的电视申报片,我两次随市艺术研究所摄制组攀上蜿蜒的宿城山,在白云深处的一户人家中,有幸拜访了知名的炒茶师傅石佃彩老人,亲眼目睹了她炒制云雾茶的全过程,品赏了她亲手制作的云雾茶,甘甜可口、沁人心脾.石佃彩是宿城乡大竹园村人,生于1937 年.她16岁跟母亲学习制茶手工技艺,50 多年来从未间断.我向老人请教制茶的技巧,老人说云雾茶分春茶、夏茶和秋茶.炒茶的关键是节制锅温和把握手感,要想制出上品茶叶,还得靠悟性,就是指常年实践的感受和积累.因茶叶极易吸收异味,做茶人一年四季不得带有异味,不能用香皂洗手,即便用普通肥皂,做茶前也必须用清水冲洗干净.根据石佃彩老人的介绍,传统的手工制茶大约要有十道工序：一为鲜叶采摘：时间以谷雨前为最佳,以一芽一叶为主,早晨茶叶上的露水晾干后为上乘原料.二为茶叶摊晾：将采摘下的鲜茶叶放在阴凉通风处摊开晾干水气,但不能放在阳光下暴晒.三为焙炒刹青：将晾干水汽的茶放到铁锅内焙炒,每次0.5 至1 公斤,春季锅温以200℃为宜,秋季须220℃.刹青时炒茶者五指张开,手背拱起,翻转抖茶,要抖、闷结合.抖为散发青气,闷为温度均匀.五分钟后将锅温下降至80℃,再翻抖两分钟,茶叶刹青出锅.刹青还要把握老茶轻刹、嫩茶重刹的原则.四为揉捻：将刚出锅的茶叶放在簸箕里,两只手按顺时针方向不停地搓揉,按轻、重、轻、抖的节奏反复揉捻三次,每次约三至五分钟.五为理条：将揉捻好的茶叶放到锅里,锅温保持150℃,边用手抖茶叶,边将锅温渐渐降至70℃左右,前后持续约六分钟,将茶叶理至互不粘连,青叶变为青绿色为宜.六为搓条：对理条后的茶叶用手边搓边翻,锅温仍控制在70℃左右.这时用手掌挺起夹住茶叶来回滚动,向前搓时重,向后回时轻,让茶叶自行下落.搓条的关键除控制锅温外,还要控制双手的力度,用力过大容易出现扁条,用力过小便会使茶叶松散不紧.七为烘干：锅温要降至50℃左右,双手不停地慢转茶条,待其水分完全蒸发.八为出锅散热.九为装罐封存：先将茶叶装进干净的白纸袋里,然后再装到竹桶或干葫芦壳里,用棉花封口塞紧,确保不透空气.十为储藏.
“山高出好茶”.云雾茶的生长不仅要求特定的气候和温度,还要求有机质含量高的土壤条件.在石佃彩老人家中品茗了她亲手制作的新茶后,摄制组又沿着崎岖山路向上攀登,去悟正庵拍摄几株百年老茶树.因时过中午,山路坎坷难行,当地的陪同人员见我年纪已大,不顾我的要求,力劝我先行下山,未曾目睹百年茶树的风貌,抱憾至今.云雾茶制作技艺既传承了千年的手工技艺,也传承了中国茶文化的丰富内涵.茶文化处处体现了平静、和谐的精神,体现了淡化名利、修身养性的传统.中国人强调以茶会友、以茶敬客、以茶雅致、以茶养廉,对茶的亲和力推崇备至.连云区非物质文化遗产保护中心积极配合宿城乡等相关部门,制定了对云雾茶老茶树病害的防治和手工技艺传承人培养的周密保护计划,使这项优秀的历史文化遗产得以代代相传.
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