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百年老店论文参考文献：
还记得当年吃的是啥喜糖,如今味道是否还像以前一样？儿时弄堂口的小商店里,一个个超大玻璃瓶,装着上海泰康牌万年青饼干,现在还有卖吗？以前逛淮海路,很远就飘来奶油香的上海食品厂门市部现在生意还好吗……
一家家民族品牌食品企业,为不同时代的上海人留下特别印象.在改革开放40年中,它们一路走来,虽历经坎坷,如今依然精彩.
“大白兔”糖求变求新
谈到最能代表“上海味道”的糖果,非“大白兔”奶糖莫属.它曾是中国驰名商标,两次荣获国家优质食品银质奖,产品营销40多个国家和地区,在国际市场上经久不衰.其奶糖系列现主要有经典原味、酸奶味、红豆味、清凉味、巧克力味等,奶味重,香气浓,弹性足,不粘牙.
大白兔奶糖的前身是成立于1943年的爱皮西糖果厂.上世纪50年代,该厂收归国有,更名为爱民糖果厂.1959年建国十周年时,“大白兔”被选为国庆献礼产品.外包装糖纸有一只惹人喜爱的大白兔：呲着两颗罗纳尔多似的小门牙,快乐活泼地作跳跃状.这“跃兔”模样,一直留存在无数60后70后的记忆中.那时候只有在南京东路的食品一店、淮海中路的食品二店等几家指定店家才能买到,碰到供货紧张时,只能发牌预约,凭牌购买.
当年的喜糖是一包八粒,要自己买来搭配.每包中如有一粒大白兔奶糖,那就倍有面子.据原爱民糖果厂车间主任姚锡麟回忆：“上海人的习俗是吃糖要吃‘大白兔’,好像没有‘大白兔’,品位就差了.”为此,新人们要请托关系设法去买.
在1992年前,“大白兔”的经营定位是向市场提供高质量产品为主.1997年,大白兔奶糖转让至冠生园（集团）有限公司经营.根据人们口味变化和市场需求,冠生园积极变革,推出新一代“大白兔”奶糖的配方,无香精、无色素,鲜奶含量增加10%.奶糖的甜度来自对人体有益的低聚麦芽糖.随着改革开放深入,德芙、徐福记、吉百利等国内外零食品牌崛起,糖果巧克力市场呈现出国际品牌、本土品牌等多阵营竞争的格局.为提升“大白兔”奶糖的品质,保持其热销位置,2001年,公司告别用了几十年的半手工作坊式“酱缸搅拌”工艺,实行“四化”：喂料智能化,保证了大规模生产的统一标准,控制奶糖70多种配料的加料、补料；充气自动化,增加奶糖的耐嚼度；拉白独特化,独创不用任何添加剂,用纯物理方法进行糖坯拉白；清洗封闭化,无需拆卸也能灵活地把生产线每一个旮旯的奶浆水擦洗干净.靠着这“四化”,“大白兔”奶糖的生产效率和质量创优指数大大提高.此后,这“四化”申请成为4项发明专利,为品牌生存发展稳固了根基.
如今,很多消费者买糖不再是独自品尝,而是当礼物馈赠.有商业专家认为,上海一些老字号产品品质好,但包装上不太讲究,高质低档成为发展壁垒.2012年,冠生园（集团）公司将主业食品打包出售给梅林正广和股份有限公司.近年来,梅林正广和改善营销策略,在推出新产品的同时,重视老品牌形象,频换“新装”,让人耳目一新.2016年,“大白兔”奶糖携手法国时尚品牌“agn&egre;sb”,推出限量珍藏版：蓝色、粉色两款兔形铁盒装的奶糖.蓝色盒装(牛奶味)128克,每盒售价65元；粉色盒装(红豆味)每盒售价68元,这一身价是传统普通包装大白兔奶糖的10倍.限量珍藏版奶糖刚上市,在一些店家居然卖到脱销.如今,它的销售额在全国同类产品市场综合占有率中依然位列前茅.
泰康食品“花开两朵”
南京路步行街上的泰康食品店名闻遐迩,无论是门口卖鲜肉月饼,还是最里面的腌腊制品柜台,光顾者很多.万年青饼干柜台也是常年人头济济.知情人都感慨,历经岁月沧桑,泰康的百年招牌非但没有丢失,反而“花开两朵”又发新枝.15元一斤的泰康牌万年青饼干年销600余万元,现场制作烘烤的鲜肉月饼年销2000余万元,都成为拳头商品.
1914年,泰康公司在山东济南诞生,由青岛华德泰和万康号两家合股开设,故命名为“泰康”.1927年,泰康公司将总部迁至上海,并买下了南京东路的四层大楼.1934年,中国泰康罐头食品股份有限公司第一厂在上海落成.现代化的食品工业生产线首次取代手工作坊.据现任泰康食品公司总经理成建国介绍,泰康是现代民族食品工业的先驱,从诞生那一刻起,走的就是一条重视科技、创新发展之路.“当时上海滩上的食品工业品牌林立,沙利文、梅林、冠生园和泰康都是佼佼者.厂史记载,在厂房建成之初,泰康就引入现代化流水线,当时是全亚洲最先进的.”为解决食品保鲜问题,泰康还引入先进技术,购买国外自动化真空设备,生产红焖牛肉、五香凤尾鱼、四喜烤麸、酱汁油焖笋等罐头食品.在用以食品储藏保鲜的冰箱还没有流行的时代,这些罐头产品销量一直很好 .
1956年,公私合营的泰康被一分为二,工厂划归上海市食品工业公司,南京路上的门市部则隶属于黄浦区茶糖业公司,定名为泰康食品商店.分家之后,泰康食品店一直在南京路上开得安安稳稳.而今,网购发达,但店里依旧生意兴隆,节假日更是人满为患.从过去只卖泰康牌食品,到现在成了综合性食品商店.成建国说,不进则退,市场逼着我们转型,也促使我们奋力参与竞争,向前发展.
“1987年我刚来时,店里食品单一,而市场上的洋品牌和国内其他厂家的产品层出不穷,且经营和促销方式五花八门.不知不觉中,来此的顾客数明显减少,经济效益下降.”成建国告诉笔者,在此形势下,改革迫在眉睫.“当时上海食品店是有分工的,烟糖店、南货店、果品杂货店等专业性很强.但是超市卖场综合性强,商品丰富,亲民,顾客愿意去,这让传统的食品店感到压力.除了保护好万年青这个‘拳头’产品,我们意识到必须要自主研发新产品,于是就有了泰康牌鲜肉月饼和糕点类产品.”
一开始,顾客对鲜肉月饼并不十分“买账”.上世纪90年代,南京东路上另一家店的月饼已很有名气.“要想把鲜肉月饼做出口碑,一朝一夕难以成功.万年青饼干的品牌从平淡到红火,让我们明白了坚持的重要.”成建国介绍,20多年来,泰康一直坚持鲜肉月饼从研发生产到烘焙的高要求：原材料要最好的,加工器械要最好的,并精确掌握配方及其各种原料的配比、烘焙的火候.其肉馅与饼皮的比例为各50%,肉料全部来自于质地好、有品牌声誉的猪肉.经反复改进,生产的月饼圆正光泽,香味扑鼻,层层酥皮包裹着扎实弹牙的鲜肉,一口咬下去,温热鲜美的汤汁会浸润着酥皮在嘴里荡漾开.
在泰康食品店,笔者看到,每个月饼上面标有工号,责任到人,让顾客吃得放心.在烘焙过程中,摆脱了以往手工作坊形式,所用的德国进口高端设备,可使月饼受热更均匀.“我们一盘有24个,一次可出20盘.”店内工作人员介绍,中秋节前后,人流达到最高峰,队伍一直排到了南京东路人行地下通道前.
近年来泰康食品店逐步走出南京路,走出上海.从2017年起,泰康陆续进入杭州、扬州、张家港市场.在杭州河坊街上,开出的首家“酥小蝶”,不仅可以吃到现烤现卖的蝴蝶酥,还能买到其他泰康的糕点.目前泰康开拓市场的脚步不停,未来长三角的顾客有望在当地品尝到正宗的“上海泰康味道”.
“西点中做”自成一家
淮海中路上不乏食品老字号商家：光明邨、老大昌、老人和等,还有一家专做糕点的企业——上海哈尔滨食品厂.它开在上海最热闹地段,为什么用“哈尔滨”来命名？它的原名叫“福利面包厂”,1936年创立,经营俄式面包、蛋糕、点心、饼干,老板曾在哈尔滨做过面包,所以把店改名“上海哈尔滨食品厂”,以作纪念.在淮海中路上开店后,他将俄式糕点渐渐融入海派口味,形成上海特色.其椰蓉夹心、可可花生香酥、巧克力胡桃夹心、巧克力菠萝夹心,时常用于招待外宾.1993年,该厂被国家贸易部认定为“中华老字号”企业,2014年又成为首批“上海老字号”.
在改革开放浪潮中,上海哈尔滨食品厂把产品研发放在第一位,这也是其安身立命之本.“今年我们已经研发了40种新产品,将陆续推出与消费者见面.”这家厂副总经理邵萍告诉笔者,“为了给新产品腾出空间,2018年厂方要淘汰三分之一的门店产品,今后将根据市场需求,每年淘汰一批、上架一批,不断推出新品.”
如何做到一年研发40种产品？该厂总经理曾茯林介绍,首先成立了产品研发科；其次,把产品创新作为考核目标,将产品创新数量和市场接受度与员工的绩效挂钩,达到创新多创利的目的.之后推出的芝士排、中蝴蝶酥等新品,均受到市场欢迎.
上海人近年来口味发生了改变,偏向清淡.作为传统糕点企业的上海哈尔滨食品厂及时应变,用“减糖增质”吸纳了大批忠实拥趸.据统计,从2013年到2016年,该厂销售额增长超100%,利润增长700%.邵萍说：“从健康角度出发,我们每年对售卖糕点降糖10%,力推健康营销、低糖轻脂”.降糖会对糕点的口味造成影响,但为什么门市部的顾客仍是摩肩接踵？一些正在排队的顾客表示,糕点虽没有以前那么甜了,但口感却更浓,味道醇正.在一旁的柜台上,竖着一块标识牌,表明本店产品100%采用新西兰进口黄油.
“从2013年起,我们就将产品原料中人造黄油（麦淇淋）改用新西兰黄油.”邵萍告诉笔者,这样的改变对企业有一定的压力,从2016年起,黄油出现阶段性上涨,2018年一路飙升,涨幅近百分之百.“只有好的食材才能做出更好的糕点.”邵萍说,经过商讨后,厂方决定减少企业利润,坚持全部用进口奶油,让更多消费者体验到美味的上海糕点.□
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