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关于烹饪专业类论文范例 跟烹饪专业大师工作室的实践和相关论文写作资料范文

主题:烹饪专业论文写作 时间:2024-03-13

烹饪专业大师工作室的实践和,本文是关于烹饪专业类论文写作资料范文跟实践与思考和烹饪和工作室相关大学毕业论文范文.

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王爱明

(杭州第一技师学院,浙江杭州 310023)

[摘 要]大师工作室是各级单位对本领域或行业的顶尖技能人才设立专门工作场所的统称,其作用主要是传承技艺和辐射引领.结合烹饪专业大师工作室的实践,总结大师工作室建设的主要经验和工作方法,查找问题及建议,以期能发挥大师工作室最大的效用.

[关键 词]烹饪;大师工作室;实践;思考

[中图分类号]G717 [文献标志码]A [文章编号]2096-0603(2017)20-0156-02

大师工作室是各级单位响应人力资源和社会保障部相关文件的要求对本领域或行业的顶尖技能人才设立专门工作场所的统称,烹饪专业大师工作室是根据烹饪行业现状及综合技艺、人品等要求选择行业顶尖大师设立的大师工作场所,可以达到烹饪技艺传承和企业难点公关等作用.

一、烹饪专业建设的情况

烹饪专业2014年下半年开始筹建烹饪技能大师工作室,选择优秀毕业生刘国铭为例,刘国铭先生现为杭州酒家管理公司总经理、烹饪高级技师、中国烹饪大师、国家级评委、杭州首席技师、浙江省技术能手、全国劳动模范、新杭帮菜第三代技艺传承代表人物.2015年引进了杭州伊建敏烹饪技能大师工作室,伊建敏先生也是烹饪高级技师、中国烹饪大师、中国名厨、伊家鲜集团董事长.两个大师均为行业知名大师,既有高超的技艺,又有卓越的管理能力,同时具备魅力的人格.根据两位大师不同的企业情况,组建了由大师作为领衔人、学院教师、大师所在企业技术骨干为成员的大师工作室团队,主要工作职能有:(1)立足餐饮企业进行菜肴生产创新和技术攻关,实施技术改造,解决生产技术难题,推动餐饮企业产业升级和技术进步.(2)开展技术交流,加快高技能人才集聚,形成技术创新团队,为技术研修、创新、教学改革等提供交流平台.(3)以技能大师为项目带头人,传绝技、带高徒,为学院、餐饮企业及社会培养技能骨干.(4)制定工作计划,积极开展技术创新、行业交流、带徒传技等活动,每年形成一批有价值的成果.通过搭建高技能人才研修平台,发挥具有绝技的高技能人才和技能带头人在传承传统技能技艺和推动现代高技能人才培养工作中的作用.

二、大师工作室建设的意义与作用

(一)校企深度融合

大师工作室是学院和企业深度合作的产物,是校企共育人才的摇篮.学院邀请行业大师参与学院烹饪专业的培养计划、课程设置、培养模式、实训场地布局、教学、讲座、专业活动等,学院为企业提供急需的专业人才,尤其是法定节假日期间帮忙学生的协商与派遣.学生利用休息天到企业接触行业生产,找出差距,帮助学习提升.学校利用专业师资帮助企业培育人才和人员的岗位技能提升.还利用专业技术力量共同培育学院的创业教育,提供技术力量支撑.例如,烹饪专业在伊家鲜集团的参与下成立食品研发与加工中心,直接参与产品的研发和相关课程的教学设计.

(二)工匠精神的引领作用

两位大师工作室的领衔人都是当代烹饪行业工匠的典型代表,无论是技术还是管理能力都值得我们师生学习.伊建敏大师从之江饭店行政总厨到自己创立伊家鲜餐饮品牌,一直坚持研习和烹饪菜肴,从菜肴的选料、制作、烹饪、装盘都有自己的设计和匠心在里面,也培养了很多新生代的厨师.刘国铭先生1993年以优异的成绩从杭州技工学校烹饪专业毕业后,师承当时杭州南方大酒家副总经理兼总厨师长、中国烹饪大师、世界厨艺大师董顺翔.名师的传授,更加上个人的努力及用心感悟,刘国铭在各类比赛中获得金牌19枚以及获得全国“劳动模范”、中国烹饪大师、中国名厨、烹饪高级技师、浙江省十佳厨师、浙江省职业技能带头人、杭州市首席技师等光荣称号.

2000年第一届中国美食节上,刘国铭创造了78秒快速杀活鸡、现取肉并制成清炒鸡丁的绝活.除了在国内的各类比赛中获奖外,刘国铭还走出国门,走向世界.1998年刘国铭远赴日本,在当地的料理专业学院演示了“随缘鸡脑”“清汤丸子”“东坡扣肉”等精典菜肴,引起了日本料理界的轰动,为树立中国烹饪在国际中的地位作出了卓越的贡献.2001年刘国铭出席了在法国尼斯举办的世界博览会,向世人展示中国烹饪技艺,获得了国际烹饪界的一致好评.2008年10月,刘国铭圆满完成了由杭州市政府和中国常驻联合国代表团共同在联合国举办中国美食节的承办任务,博得了联合国秘书长潘基文等联合国高级官员、外交使节、工作人员和赴联合国活动的团体组织以及哥伦比亚大学师生和纽约市民等的广泛赞誉.自己还研究和设计餐具、烹饪工具使菜肴的装盘符合现代人点菜的需求,使烹饪菜肴的厨师能够快速制作符合要求的相关菜肴.

专业学生可以从两位烹饪大师及团队中总结出很多的工匠精神的代表词:坚持、专注、刻苦、细节等.

(三)行业技能零距离接触

通过大师团队的学院活动,烹饪专业学生可以零距离接触以后就业和工作场所的师傅和同事,深入了解行业餐饮企业或部门的运作情况,也可以了解行业菜品,通过企业师傅的示范与讲解,学会制作饭店实际经营菜肴,掌握企业菜单中菜肴的选料、切配、烹饪、装盘、打荷等工序要求.通过大师的言传身教,潜移默化地影响学生的行为和举止,成为行业高端的预备人才.

(四)产品研修

大师工作室所在饭店的每月新菜的研发可以和工作室团队菜品研修的内容结合起来,可以和菜肴的快速成菜及成本分析、营养成分分析、保健食疗功效结合在一起,共同开展,为烹饪专业高级工、技师段的办学和教学设计提供了有力支撑.

在人力成本飞速增长的时代,餐饮企业厨房和食品加工厂的建立可以有效降低门店后厨工作人员的数量,降低工作量.这也是大师工作室研修的重要内容之一.

三、主要工作方法与成果

(一)每月1~2次大师团队的授课

大师工作室每月安排一次专业授课或讲座,主要内容为行业流行菜式、招牌菜等,通过授课学生可以掌握行业菜品流行的趋势,找到自己岗位技能的差距和努力方向.授课班级学生既能制作基本功菜肴、等级工考核菜肴,也能制作饭店供应菜肴,这批学生深受企业和用人单位的好评.

(二)师带徒的作用

近两年来,两位烹饪大师分别带徒弟六人,其中青年教师两人、学生四人.在大师的带领和教导下,专业教师和学生拜师后,认真学习技术、学习做人、学习行业需求,成长快速,都成为专业和学生活动的骨干.拜师学生积极参加各类活动,如,文艺汇演、行业帮厨、征文评选、技能竞赛等,为学校和个人赢得了很多的荣誉.例如,烹饪132班凌学生为例,拜师以来,获得浙江省技工院校烹饪专业技能大赛热菜项目第一名的好成绩,2016年4月参加拱墅区运河美食节厨王争霸赛获得第一名和厨王称号,同时也被评为“三好学生”、优秀毕业生并获得杭州市人民政府优秀学生奖学金.

(三)技能竞赛的辅导

近几年,烹饪专业的技能竞赛较多.我们将大师工作室两位大师和团队成员充实到竞赛选手的教练团队中,在竞赛选手的选择、训练方案的制定、竞赛作品的设计等都吸收大师工作室的意见,效果显著,近两年烹饪专业技能竞赛成果显著,取得省技能竞赛一等奖两个,二等奖三个,三等奖三个,以及世界技能大赛项目第二、三名的好成绩.

(四)指导学生企业实训

大师工作室所在企业同时也是专业的核心合作企业,有一部分专业实习生在企业假期实践和毕业实习.团队成员另外一个身份就是学生的实践、实习师傅,给学生制定计划、分配岗位、日常监督和现场指导.专业学生非常乐意到这两个企业实践和锻炼,为学生的职业生涯发展打下了坚实的基础.

(五)建立校中厂、厂中校

开展校企合作、联合培养人才是企业的社会责任,伊家鲜与我院开展深入的合作交流,打造“厨房”,成为“观光工厂”,为学院教学实操提供与市场接轨的更接地气的实习实训基地,共同研发新产品,实现校企双赢,为社会提供安全放心食品,造福社会.双方就框架协议下的具体合作事项进行了深入探讨和磋商.

四、存在的问题及建议

(一)机制问题

大师工作室是学院和大师及所在企业签订的合作及协议,虽然有文件条款规定的工作内容,但是无法具体有效地施行.主要有大师工作安排、经费、单位体制等原因.学院大师工作室缺乏单独的预算经费和考核条款,很多工作的开展依靠大师工作室主持人和成员的社会责任心和为母校奉献的高尚情操,具体作用的形式和成果深化还有待学院的进一步研究.建议学院具体研究和设置大师工作室相关工作条款,明确具体责任和义务,可以达到更好的效果.

(二)产品研发知识产权问题

大师工作室团队研究和创新的产品归属比较模糊,主要原因有大师工作室所在地在学校、研究团队负责人是企业、团队既有教师又有企业人员、开发经费来源不明确、产品实际应用是在企业等.解决方法可以通过协议事先明确双方职责,就研究的经费、产品权的归属做好条款明确.

(三)考核问题

学院无法对大师工作团队进行考核,本身大师工作室的工作对负责人来说是尽一些社会教育责任,大师团队中教师和企业技术人员也是额外的工作内容,会花去大家的部分业余时间,对工作时效性会起到或多或少的影响.主要建议:学院和企业可以针对大师工作室的工作性质和作用,设置专项经费,制定专门的考核条款,激发大师团队的工作热情,最大地发挥大师工作室在技能引领和高技能人才培育等方面的标杆作用.

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