酒店餐饮部门成本控制,该文是成本控制方面毕业论文范文跟成本控制和酒店餐饮和思考方面毕业论文范文.
成本控制论文参考文献：
摘 要：本文针对酒店餐饮部门目前面对的成本高居不下的问题,探计应对之策,从餐饮业整个管理流程着手、从每个部门的管理细节思考,提出了初步的解决办法.
关键词：酒店餐饮；成本控制；目标管理；流程再造
近年来,随着国内旅游业的高速发展,酒店业也在激烈的环境下艰难生存.作为酒店创利的重要部门,餐饮部如何利用有限的资源在激烈的竞争中赢得市场份额,成为酒店餐饮部门管理的重点.
餐饮业的新形势对成本控制提出了更高、更新的要求,然而,现行的餐饮管理只着眼于传统的成本会计方法与成本管理制度,使成本管理的效益大打折扣.为适应市场环境的变化,有必要把餐饮成本管理与餐饮部门目标管理、流程重组等现代管理的先进理念有机地结合起来,这是新形势下对酒店提出的更高的要求[1],也是酒店餐饮部门成本管理的新趋势.
一、酒店餐饮部门面临的成本压力
目前来讲,酒店餐饮部门主要面对以下几个方面的压力：第一,能源逐年提升,如餐饮行业必不可少的汽、电、水的逐年提升,构成了餐饮业的成本压力.第二,餐饮部门的装修费用越来越高.因为在激烈的市场竞争中,陈旧的外观会直接影响企业的市场占有率,现代人的饮食习惯决定了其追求的不再是果腹或者是满足基本的温饱,而走向了追求舒适的就餐环境、科学的营养搭配和优质温馨的服务等,就餐环境的舒适与否直接影响客源,为维持生存和既有市场占有率,酒店只能在装修酒店上下血本,这也使得每年的装饰折旧费用大增.第三,在新劳动法条件下,对劳动者权利得到进一步保障,也导致酒店餐饮部门的人力资源费用大增.第四,新菜式、新服务的研发与推广.酒店餐饮在满足了客人对菜品“喜新厌旧”的饮食需求后,也使得酒店餐饮成本不断上升.基于以上压力,我们可以知道,要保证酒店利润,就必须在成本费用控制上下功夫.
二、目前酒店餐饮存在的主要问题
成本总量控制不科学.以下以某酒店餐饮部的成本总量实际情况为例.该酒店餐饮部的成本总量包括采购成本总量、非生产性成本总量、客户流失成本总量三方面内容.在成本控制方面,虽然说划分了不同层次的成本控制,并形成了比较完善的成本控制流程,但是从总体上来讲,在成本总量的控制方面还是不科学.因为餐厅在成本总量的控制中,主要采取的是下达指令费用指标这种成本控制方法,最初的成本预算是以实际发生的数为基础,然后对下一年的成本进行计划[2].这种成本控制方法虽然说简单、容易执行,但是对于成本支出的控制来说并不是很有效,同时也存在比较大的缺陷.据统计,从2012年到2015年的四年间,餐饮部因为客户管理不完善而造成的损失呈现逐年递增的趋势,具体情况见表1所示.
通过上图我们知道,餐饮部成本总量控制损失缺口的分配比例近四年都没有发生太大的变化,最为重要的就是客户问题所引起的成本提升,其次就是采购成本总量控制缺口,第三就是日常办公费用总量缺口.因此,在加强企业成本控制过程中,需要重点关注客户损失所带来的成本缺口.
生产成本增长给酒店餐饮带来的压力.1.高投入低回报是酒店餐饮部门的共同特征.追求功能全、高档次、规范化服务,会直接导致建造成本和经营成本的增高.在某些中小城市,修建一家200间客房的三星级酒店投资约需8000－10000万元,修建一家200间客房的四星级酒店投资约需10000－15000万元.而经营一家三星级酒店年营业总额约1000-1700万元,利润只占营业收入的10%；一家四星级酒店年营业总额约2000－2500万元,利润也只占营业收入的10%.
2.能耗、人力资本支出是酒店经营成本的两个制高点.星级酒店除面临上述投入高、产出低的压力外,经营成本居高不下对旅游酒店的压力更大更具体.其中能耗、人力资本支出是酒店经营成本两个难以攻克的制高点（见表1）.
通过对某中小城市具有代表性的几家酒店的调查发现,能耗和人力资本两项支出约占营业收入的35%-40%.为了降低成本,各酒店采取各种节能措施,压缩人员编制、节约人力成本.2007年A酒店和D度假村为评定绿色旅游酒店,在节能上用尽心思,但也只降低了2-3个百分点,而同期人力成本却上升了2-4个百分点.在调研中,酒店总经理对水、电、气的市场高价反应最为强烈.物价 上涨而酒店的餐标却没有上涨,新劳动法实施后人力成本上升让酒店在经营中更头痛.
3.经济型餐饮企业的不断涌现对酒店餐饮店带来了巨大冲击.经济型餐饮企业租用城市居民楼房第一、二层作为营业场地,租金低、水电气价税费低,物品的采购不考虑品质和档次,因此也低；在经营中对清洁卫生、环境污染、服务质量没有标准要求,经营成本也很低,这就对星级酒店造成了冲击,迫使酒店降低餐标以竞争客源[3].
三、酒店餐饮部在成本控制过程中可考虑的对策
制定严格规范的采购制度和监督机制,控制采购成本.餐饮部门要健全明确的原材料采购计划和审批流程,并抓好落实与执行,由高层管理人员挂帅,与采购人员、财务负责人员、厨房管理人员一起,成立成本控制小组,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场调研,熟悉货源市场的构成,对供应商的报价进行分析反馈,对的变动时刻保持敏感性,可以采用限价采购、竞争报价等竞争性采购技巧,规定供货单位和供货渠道,降低采购.同时,建立质量验收制度,按质按量合理采购原料,准确预计部门日常经营状况下应保持的物品库存量,设置库存量的上下限,对于不易变质、大宗购买比较经济的物品可以允许有较多库存,对于那些易变质的物品要保持高度警惕,既要保证库存物品在有效期内正常生产销售,也要防止过量采购做成资金积压[4].
应用目标管理方法,控制餐饮部门成本费用.所谓目标管理就是在组织中制订目标管理指标,把成本管理的观念贯输到整个酒店,而不仅是某个管理人员或财务部门的事情,并制订成本管理责任指标,使企业每一个员工都自觉执行、自我控制.这种方法是全员管理的一种方式,可以尽最大可能调动每一位员工的积极性,以更加迅速和高效地实现酒店餐饮部门成本费用控制.
餐饮部门的业务流程再造.酒店餐饮部门可以根据成本控制要求,为应对环境与内部情况所发生的变化,重新思考并设计业务流程,对影响成本控制的整个流程的重要节点,重新设计业务流程,以实现在关键业绩,如成本、质量、服务和响应速度等方面取得突破性的进展.餐饮部门要重新建立标准化的操作体系,对生产质量、产品成本、制作规格进行易于操作的指标化、数量化,有了质量指标,还要有专人应用于现场的控制,指导餐饮运营的全过程,随时消除一切生产性误差,达到控制管理的效能[5].
应用现代人力资源管理研究成果.更新用人观念,采用先进的人力资源管理技术开发酒店员工潜力,多途径提高职工素质.餐饮部门必须对本单位的所有员工进行合理的定员、定岗,科学地使用各类型人员,并根据经营季节,动态使用人员,合理控制人力成本.同时抓好员工的培训,以提升员工的职业操守及专业知识,制订良好的员工激励机制,为员工创造职业生涯发展方向,努力留住优秀员工.在平时的工作中,要向员工讲解成本控制常识,灌输成本控制的责任意识,让员工自觉养成成本控制的良好习惯,自发地参与到酒店餐饮部门的成本控制工作中来.
本文评论:这篇文章为一篇关于对不知道怎么写成本控制和酒店餐饮和思考论文范文课题研究的大学硕士、成本控制本科毕业论文成本控制论文开题报告范文和文献综述及职称论文的作为参考文献资料.
高速公路养护的成本控制策略分析
李陟臻（山西省吕梁高速公路有限公司,山西吕梁033000）摘要高速公路的养护工作是工程运行过程中不可缺少的一部分 从当前的情况来看,养护的成本控制工作还存在一些问题,需要解决并进一步提高成本控制工作质.
中国酒店餐饮中的食品营养问题分析
摘 要随着人们消费观念的提升和生活节奏的加快,在餐馆酒店就餐机会越来越多 酒店就餐已成为中国人的一种生活方式 目前,我国酒店餐饮业蓬勃发展,但也存在着诸多问题,如片面追求食物色香味,忽视与人健康息息相.
统仓配：把成本控制在路上
文 张宏 编 杨婷婷2017 年3 月,内蒙古统仓配物流公司正式成立 据介绍,统仓配物流采取共享物流服务模式,即将所有产品集中仓配,统一配送,所有产品统一到一个大仓库内,再根据商家访单来统筹配送 近日.