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学问论文参考文献：
做饭加水有学问
做饭加水其实有很多学问,掌握了正确的用水方法,烹饪才会更顺利更美味.
煮饭用开水煮饭用开水,可以缩短蒸煮时间,保护米中的维生素,减少营养损失.煮饭的时间越长,维生素B1损失得越多.
蒸包子用冷水蒸包子要用冷水,放入包子后再加热升温.这样可使包子均匀受热,并能弥补面团发酵不佳的缺点,蒸出的包子松软可口.
炖鱼、骨汤、鸡汤用冷水清炖鱼要用冷水,这样鱼汤才会没有腥味.但必须一次放足水,如果中途加水,会减少原来的鲜味.而在蒸鱼的时候,待蒸锅的水开了以后再上屉,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道鲜美,有光泽.煮鸡汤时应用冷水,并逐渐加温,煮沸后用文火慢炖.如发现水太少,应加开水,切不可中途加冷水,以免汤的温度突变影响营养和味道.
煮肉用冷水和热水煮肉汤时应先将水烧开再放肉,热水煮肉味美.冷水煮肉汤味香.煮牛肉用开水能使肉保持大量营养成分,味道特别香.鲜肉煲汤,应等水开后下肉；用腌肉煲汤,应冷水下肉.
炒肉丝加水肉更嫩炒肉丝、肉块加少许水翻炒,可以控制和弥补爆炒肉时水分损失.中途加清水不仅可以避免糊锅,而且还可以使肉质比不加水的鲜嫩.
炒蔬菜要加开水做菜汤时,应将水烧开再放菜,最好加入适量的淀粉.炒、煮蔬菜时,不要加冷水,否则会使菜变老变硬；加开水炒出来的菜又脆又嫩.
鸡蛋加水更香蒸鸡蛋羹时用温开水搅,蒸出来的蛋羹比用冷水调的蛋羹更加鲜嫩.煎鸡蛋时,在蛋的周围洒几滴热水,可使蛋黄完整,表面更光滑.这样煎出来的鸡蛋表面凝固了,里面还是溏心的.炒鸡蛋时,一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒“老”,且炒出的蛋量多,松软可口.煮鸡蛋时,先将蛋放在冷水里浸湿,再放进热水里煮,蛋壳便不会破裂并且容易剥皮.（黎史翔）
有关罐头的谣言
谣言一：中国的罐头外国人不吃
有传言说,外国人不吃中国生产的罐头.事实上,我们的罐头早已远销美国、韩国、日本以及欧洲等,美国还将中国的罐头纳入到了潜水士兵和学生们的营养餐内.数据上,我国芦笋罐头和桔子罐头占全世界罐头出口量的70%和80%.我国罐头外销一直处于世界领先水平.
谣言二：罐头含防腐剂
罐头食品保藏的原理是依靠密封杀菌达到商业无菌要求,不需要也不允许加入任何防腐剂.罐头能调节农副产品季节和调剂地区之间的供应,较好地保存天然新鲜食品的感官品质和营养价值.
谣言三：罐头是不健康的食品
中国疾病控制中心营养与健康所丁钢强所长指出：“1990～2015年中国居要疾病死亡率的调查显示,心血管病已经成为第一大死因.其中农村比例高于城市.”膳食结构的不合理成为主要诱因.其中红肉和细粮摄入偏高,杂粮、海鲜、水果、蔬菜摄入偏低是我国中西部地区普遍存在的现象.“利用水产品、蔬菜、水果罐头可以弥补这些营养上的缺陷.旅游、远行的人群带上些肉类、水果罐头也是不错的选择.”
（魏世平）
榨汁会破坏水果的营养成分
有媒体报道了梨、西瓜等榨汁导致维生素C 大量损失的实验,甚至得出了“喝6扎黄瓜汁,不如嚼一根黄瓜”的结论.榨汁对水果营养成分的“毁灭性”真有那么强吗？专家表示,榨汁确实会对水果中的营养成分造成破坏.据报道,水果榨汁的过程中主要损失的是维生素和抗氧化成分,即便是榨汁之后马上喝也是如此.这是因为在榨汁的过程中,高速旋转的刀片会破坏水果中的所有细胞,把其中的所有物质混合在一起,此时水果当中富含的维生素C与空气或其他细胞当中的氧化酶相遇发生相互作用,会遭到大量的损失.
此外,除了维生素C,类黄酮、花青素等抗氧化成分也会有不同程度的损失.至于原本果肉中的不溶性的膳食纤维,经过过滤后也不会进入新鲜的果汁里,因此果汁中的膳食纤维已微乎其微.（朱末）
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