梁山好汉为何酒量惊人古代豪饮的历史真相,本文是古代类论文参考文献范文与梁山好汉和酒量和历史真相方面论文范文数据库.
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一部《水浒传》一百单八条梁山好汉之中,好酒之人实在不少.武松在景阳冈前连饮十八碗酒只是其中最为有名而已.其他如朱武等三人,一顿饭就各自“吃了十数碗酒”；鲁智深就着烧鹅“尽意吃了三二十碗”着实也是不遑多让,仿佛英雄必然海量一般……
善饮的真相
如果说《水浒传》毕竟是小说家言可能有所夸张的话,史籍上留下的记录其实更加惊人.李白在《将进酒》诗里有一句话,“会须一饮三百杯”,这是引用了后汉经学家郑玄的典故.《世说新语》里说,袁绍请郑玄赴宴,三百人敬酒,一人一杯,郑玄来者不拒,三百杯酒下肚之后,“而温克之容,终日无怠”.《晋书》里更是记载了周顗“能饮酒一石”——古制一石等于百升,每升等于如今的2 0 0毫升,如此算来,周顗的酒量居然达到三、十四斤之多,今天看来,实在令人咋舌.
古人如此善饮的原因, 其实要从“酒”的源头说起.在甲骨文里,已经有了“酉（酒）”字,样子像个酒坛.所以在汉字里,凡由“酉”所组成的字大都与酒有关,譬如醴、酎、醇等.既然甲骨文已是商代中晚期的成熟文字,酒在中国的实际出现自然更早.
在中国民间流行的说法中,夏朝的杜康是我国制酒的始祖.《说文解字》也说杜康是酒的发明者.曹操的《短歌行》亦有“何以解忧,惟有杜康”之句,将“杜康”视为“酒”的代称.虽然这不一定是事实,毕竟早在距今四千多年的龙山文化遗址中,已经出土了大量的酒具.显然,专用酒具的产生,要比酒的出现晚得多.所以,中国酒的起源,最迟也在新石器时期了.
酒是碳水化合物经过发酵作用酿成的,古人大概是从野果自然发酵而成的酒得到启迪,从而学会有意识地利用谷物发酵酿造酒的.起初的酒大抵是将黍或高粱（秫）煮烂后,加上曲（酵母）蘖（谷芽）酿成的.秦汉时期, 酿酒制曲的技术又有了发展,曲蘖同时并用的酿造方法,已经被并曲所取代,即只用曲而不用蘖,直接以未经发芽糖化的谷物为原料.从酿造的时间及浓烈的程度来说,酿造一宿即成的甜酒叫“醴”,经多次酿造而且度数较高的叫“ 酎” , 最烈的酒则叫“ 醇” .按照东汉的《说文》的解释,“醇,不浇酒也.”所谓“不浇”,就是不兑水, 这样的酒味道自然要醇厚了.
从两周时期开始, 在文人雅士的著述中,酒开始有了形容词,如《楚辞》中将酒比作“瑶浆”、“蜜勺”；《礼记》中形容酒为“清酌”、“旧泽”.这些美誉词, 后来都成为酒的文学别名.不过当时的酒与今天的面貌实际有所不同.早时候的酿酒工艺尚不成熟,酿造时间短,酒化程度低,酒的质量也很低,酿好之后,往往是汁滓混合在一起, 饮时先须过滤.白居易在《问刘十九》一诗里所说的“绿蚁新醅酒” , 即指未滤去糟的酒.宋代《广韵》对于“ 醅”字的解释, 干脆就是“ 酒未漉也”.酒滤过之后就变清了,质量也好了一些,故而被称作“清酒”,而未滤的自然就是明代杨慎在“一壶浊酒喜相逢”里所说的“浊酒”了.另一方面,通常酿造的酒,当酒精达到1 0 %左右的时候,酵母菌便停止繁殖,使发酵过程近乎停滞.故而仅经发酵作用的酒,酒精度不过十度上下.在《水浒传》故事背景所在的北宋晚期,武松上景阳冈打虎前喝的那十八碗酒便属此类低度数米酒（而且可能兑了水）,所以才可以大碗大碗地喝.实际上,无论是孔子所喝的酒,汉武帝所喝的酒,还是曹操、李白、苏东坡所喝的酒, 性质上都与“三碗不过岗”相同,而酒精度数低也正是古人看似豪饮的真正原因.
黄酒的成型
那么今天的酒是如何演变而来的呢？首先,在元代已经出现了“ 黄酒” 的称呼.从元朝开始,随着酿酒工艺的进步,中国的发酵米酒不再呈现绿色而变为、棕,升格到了最高境界——“黄酒”.这是因为在酿造、贮藏过程中,酒中的糖分与氨基酸形成美拉德反应,生成类黑精的物质所致.黄酒的色泽随贮存时间的增加而变深,这也是黄酒又叫“ 老酒” , 越陈越香,越陈越好的原因.元末明初的杂剧作家贾仲明在《吕洞宾桃柳升仙梦》杂剧第一折写有酒保念词：“酒店门前三尺布,人来人往寻主顾.黄酒做了一百缸,九十九缸似头醋.”说明黄酒的概念已经很清楚了.《清诗铎》所收吴升的《薄薄谣》有“黄酒价贵买论升,白酒价贱买论斗”一句,也意味着当时的黄酒与低档次的传统米酒（此白酒非今白酒）拉开了很大距离.
到了明代,南方和北方在酿制黄酒的原料选择上略有不同.北方一般使用大黄米.南方酿制黄酒,则通常使用糯米.这一时期,浙江的绍兴酒作为黄酒的代表异军突起.按照清代康熙年间编撰的《调鼎集》的说法,“吾乡绍酒,明以上未之前闻”,意思是明代以前还没有听说过绍兴酒.早先江南地区出产的米酒还带有“浊醪”的原始痕迹,到元朝时,江南酒业相继采用先进工艺,很快就完成了米酒向黄酒的过渡.到了明代,江南所产已大都属于比较完美的黄酒,其中更以绍兴为最.绍兴地近鉴湖,取水方便,同时又是糯米生产中心,故而产酒极美,因此,明朝人对绍兴酒赞赏有加.明代后期的袁宏道在收入其《解脱集》的《初至绍兴》一诗曾描写当地：“家家开老酒,只少唱吴歌.”可见彼时之绍兴已经成为造酒基地.《解脱集》还记载了绍兴酒制曲和酿酒的详细操作法,堪称绍兴酒最早的酿造专著.这本书中给了绍兴酒以十分高的评价：“ 像天下酒, 有灰者甚多, 饮之令人发渴, 而绍酒独无, 天下酒甜者居多,饮之令人体中满闷；而绍酒之性芳香醇烈,走而不守,故嗜之者为上品,非私评也.”清初的美食家袁枚在《随园食单》中对绍兴老酒同样赞赏有加：“绍兴酒如清官廉吏,不参一毫假；而其味方真又如名士耆英,长留人间,阅尽世故而其质愈厚.”
一如万历年间的《会稽县志》所言,“越酒行天下”.明清时期, 绍酒北上南下, 走东传西,显名于全国各地.《清稗类钞·饮食类》记载：“越酿著称于通国, 出绍兴, 脍炙人口矣.故称之者不曰绍兴酒,而曰绍兴.” 清代佚名所著《燕京杂记》就说, “ 绍兴酒谓之黄酒……京师尚之,宴客必需.”成书于乾隆年间的《滇海虞衡志》也讲,云南各地皆以绍酒为上品,作者为此感叹道：“滇南之有绍兴酒……是知绍兴已遍行天下.”说起来,黄酒酒精度一般不过1 5 %左右,在灭菌防腐技术还不完备的情况下,绍酒能远传天涯海角,经年不坏,的确令人称奇.到了民国年间,研究院化学研究所在1929年撰写的《绍兴酒酿造法之调查及卫生化学之研究》干脆宣称“ 则此绍酒,当认为吾国酒类之正宗”,这算得上是给予绍兴黄酒的至高无上的评价了.
后来居上的烧酒
然而, 从历史上看, 这种“酒类之正宗”的市场份额却是日渐萎缩.到了民国年间,黄酒几乎只能退守江浙沪包邮区大本营,而将大部分的市场拱手让给了酒类中的后起之秀——烧酒.
个中缘由, 自然是因为烧酒——也就是现代人所说的“白酒”——的最大特色,按照《清稗类钞·饮食类》的概括,就是“性烈味香”.古代民众在长期酿造酒的基础上,利用了酒精与水的沸点不同的特点,制造出了烧酒.它的制作是酿酒技术史上的一个划时代的进步.烧酒经过发醇、蒸馏以后制成,它的酒精度一般在三十度以上,有的竟可高达六十五度.
至于烧酒始于何时, 迄今仍是众说纷纭,或曰东汉,或曰唐代；甚至在黑龙江省阿城金上京历史博物馆也陈列着一套铜质蒸锅,据称这是金代的酿酒蒸馏器,遂令一些人大胆推断: “中国蒸馏酒发祥地在阿城.”而明代的《本草纲目》对于“烧酒”的解释则是：“烧酒非古法也,自元时创始.其法用浓酒和糟入甑,蒸令汽上,用器承滴露.凡酸坏之酒皆可蒸烧.近时唯以糯米或粳米或黍或秫或大麦,蒸熟和曲酿瓮中七日, 以甑蒸取,其清如水, 味极浓烈, 盖露酒也.”从以上论述中推断,烧酒是由处理酸坏黄酒开始演变到以粮谷蒸馏制酒的.无论烧酒起源究竟何时,到了元代,人们已经明确认知这是一种与传统的黄酒不同的酒类,老百姓径直把自己酿制的蒸馏谷物酒叫作烧酒,郑光祖的杂剧《立成汤伊尹耕莘》里就出现了这样的念词：“我做元帅世罕有,六韬三略不离口.近来口生都忘了,则记烧酒与黄酒.”
烧酒出现之后, 原先酿造及饮用黄酒的人,逐渐对烧酒产生出浓厚的兴趣,烧酒也就在更大范围内推广起来.明代后期,北方的饮酒风俗已向烧酒全面倾斜, 李时珍在《本草纲目》就说,“北人四时饮之（烧酒）,南人止暑月饮之”.入清以后,烧酒取代黄酒的势头更加明显,不但“通邑大都,车载烧酒贩卖者,正不可计数”,根据乾隆初年的甘肃巡抚德沛的说法,“北五省民风朴素……其僻壤穷陬,凡于婚丧礼仪,无一非尽用烧酒者”.
从清代中期开始,烧酒的总饮用量大大超过传统黄酒,成为中国人的主要饮用酒.19世纪中期以后,随着蒸馏技术的发展,酿酒工艺的改进,烧酒给人的口感逐变爽适, 遂为大范围人群所饮用.很多名酒如汾酒、茅台酒、洋河大曲等遂蜚声海内外.这些蒸馏酒的酒度远远高于其他酒种, 堪称是“ 以一当十味且浓”.原先国人饮用发酵酒,酒度都很低,酒量大的人需要喝上很多酒,才能有酒醉的感觉,而烧酒流行之后,酒精刺激大大增强,饮酒量则同步减少.因此在明清之后,史籍上就再也看不到动辄饮酒“一石”这样的惊人记载,原因也很简单,真的有谁一口气喝下三十斤白酒的话,等待此人的唯有酒精中毒一途了.
摘自“澎湃新闻”2018-02-14
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