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上海市论文参考文献：
1.范围
本标准规定了“放心餐厅”“放心食堂”实施规范管理、明厨亮灶、食品可追溯、信息公开透明、严格餐饮具清洗消毒、环境整洁卫生、投诉评议与处置、自查自纠等方面的要求,以及“放心餐厅”倡导绿色文明消费的要求.
本标准中的“放心餐厅”适用于本市各类公共餐饮服务单位,“放心食堂”适用于各级各类学校食堂、单位职工食堂及医院食堂.
2.规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的.凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件.凡是不注日期的引用文件,其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件.
GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具；GB/T 27306 食品安全管理体 系餐饮业要求；DB31 2015 食品安全地方标准 餐饮服务单位食品安全管理指导原则；T/31 SAFCM 004 团体标准 餐饮服务（网络）外卖（外带）用纸碗通用技术要求；T/31 SAFCM 005 团体标准 餐饮服务（网络）外卖（外带）用送餐袋通用技术要求；《国民营养计划（2017—2030年）》国务院（国办发〔2017〕60号）；《餐饮服务食品安全操作规范》 国家市场监管总局
（2018 年第12号公告）；《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》国家食品药品监管局（国食药监食[2011]178 号）；《国家卫生计生委关于印发有碍食品安全的疾病目录的通知》(国卫食品发〔2016〕31 号)；《中国学龄儿童膳食指南
（2016）》中国营养学会；《上海市食品安全信息追溯管理办法》 上海市人民政府令（第33号）；《上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法》 上海市食品药品监督管理局（沪食药监协〔2017〕216号）
3.术语和定义
GB/T 27306及《餐饮服务食品安全操作规范》中界定的以及下列术语和定义适用于本标准.
3.1 放心餐厅.符合本标准规范要求,并经市食品药品监管部门审核、命名的公共餐饮服务单位.
3.2 放心食堂.符合本标准规范要求,并经市食品药品监管部门和有关部门审核、命名的单位食堂.
3.2.1 放心学校食堂.符合本标准规范要求,并经市食品药品监管部门和市教育行政管理部门审核、命名的各级各类学校食堂.
3.2.2 放心职工食堂.符合本标准规范要求,并经市食品药品监管部门和市总工会管理部门审核、命名的单位职工食堂.
3.2.3 放心医院食堂.符合本标准规范要求,并经市食品药品监管部门和市卫生行政部门审核、命名的医疗机构食堂（包括医院职工食堂和营养食堂）.
3.3 餐饮服务.通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动.
3.3.1 餐饮服务单位.从事餐饮服务活动的单位,包括各类餐饮服务提供者和单位食堂.
3.3.2 高风险餐饮服务单位.从事高风险餐饮服务活动的单位,包括集体用餐配送膳食、大型以上饭店、规模以上连锁餐饮企业.
3.4 危害分析关键控制点.即HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point),对食品安全有显著意义的危害进行分析、识别、评估,并通过评定关键控制点加以控制的食品安全管理体系.
3.5 六 T 实务.餐饮服务单位实施“六个天天”的管理体系,即天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进.
3.6 明厨亮灶.餐饮服务提供者采用透明、视频等方式,向社会公众展示餐饮服务相关过程的一种形式.
3.7 光盘行动.倡导厉行节约,反对铺张浪费,带动大家珍惜粮食、吃光餐盘中的食物的行动.
3.8 集中消毒餐饮具.指具有消毒服务的条件和能力,能够为餐饮服务者提供餐饮具集中消毒服务的机构或单位,按照规范流程进行集中清洗消毒,符合相关卫生标准,并提供给餐饮服务者使用的餐具、饮具.
4.通用要求
“放心餐厅”和“放心食堂”应符合本章的要求.
4.1 实施规范管理
4.1.1 餐饮服务单位的食品安全管理制度齐全,确保食品原料新鲜、加工过程生熟分开,食品烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃.主要食品安全管理制度应包括但不仅限于以下各项：食品安全岗位责任制；从业人员健康管理制度；从业人员培训管理制度；加工经营场所清洁制度；设施设备清洁、消毒和维修保养制度；食品采购索证索票制度；食品进货查验和台账记录制度；餐厨废弃物处置管理制度；食品安全突发事件应急处置方案；投诉受理制度等相关制度.
上述制度在贯彻执行及关键环节操作时应当保留与之对应的检查记录.
4.1.2 餐饮服务单位应当实施经监管部门、行业协会、第三方机构评定的食品安全管理体系或者企业自行建立的、在
行业内普遍认同的先进管理体系,并能够保持良好运行.食品安全管理体系包括GB/T 27306、DB31 2015、危害分析关键控制点、“六T 实务”等.
4.1.3 餐饮服务单位负责人、食品安全管理人员和食品从业人员按照《上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法》要求,经食品安全培训考核合格后上岗.
4.1.4 餐饮服务单位在营业、食品加工制作及供餐时段,应当有食品安全管理人员在岗开展现场管理.
4.1.5 严格落实专间的相关卫生制度,并符合下列要求：专间内的工用具等所有设施设备必须专间专用,严格清洗消毒,防止出现物流交叉引起的污染；专间内必须设置专人操作,不得在操作期间随意进出专间,造成人流交叉引起的污染；确保操作时专间温度在25℃以下；使用紫外消毒等方法每次使用前进行空气消毒；使用专间二次更衣室进入专间,进入人员要穿戴专用工作衣、帽,清洗消毒手部.
4.2 实施“明厨亮灶”
4.2.1 餐饮服务单位应采用电子显示屏、透明玻璃、矮墙等方式,向消费者公开厨房环境卫生、冷食类食品加工制作、生食类食品加工制作、烹饪和餐饮具清洗消毒（使用洗碗机进行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐饮具除外）等重点区域的食品加工操作过程.
4.2.2 采用视频展示“明厨亮灶”的,可通过视频直播或录播等方式向社会公众展示,使就餐人员在就餐场所能看到展示的内容.
4.3 食品可追溯
4.3.1 餐饮服务单位应有稳定的食品原料供应渠道和供应商,按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求,开展食品原料的索证索票工作,并建立食品进货查验记录制度,如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、等内容,并保存相关凭证.记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的,保存期限不得少于二年.
4.3.2 餐饮服务单位应按照《上海市食品安全信息追溯管理办法》规定,对食品和食用农产品实施信息追溯管理,并向本市“食品安全信息追溯平台”报送相关信息.
4.3.3 实行食品原料统一配送的餐饮服务单位,可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件,进行食品进货查验记录.
4.3.4 高风险餐饮服务单位以及实行统一配送的食堂承包经营单位应当建立主要原料和食品供应商检查评价制度,定期或者随机对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行检查评价,并做好记录.记录保存期限不得少于二年.
4.3.5 可以自行或者委托第三方对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行实地查验.发现存在严重食品安全问题的,应当立即停止采购,并向本企业、主要原料和食品供应商所在地的食品药品监督管理或者市场监督管理部门报告.
4.4 信息公开透明.餐饮服务单位应在其显著位置（如用餐入口处）张贴食品安全信息公示栏,公示食品安全相关信息,包括食品经营许可证、食品安全监管动态等级（脸谱）、食品安全管理人员、食品从业人员的健康证和培训证等信息.
4.5 严格餐饮具清洗消毒.餐饮服务单位应配备洗碗机或以蒸汽、煮沸等方式,严格落实餐饮具和工用具使用后清洗,使用前消毒,消毒后的餐饮具应符合GB14934的规定.餐饮服务单位应配备专用、密闭餐饮具保洁设施,消毒后餐饮具和工用具并在保洁设施内存放.已消毒和未消毒的餐饮具和工用具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品.
4.6 环境整洁卫生.餐厅、食堂等集中就餐场所应通风换气良好,空调及通风设施定期清洗消毒,环境整洁卫生.餐厅、食堂等集中就餐场所附近应当提供洗手设施.设置厕所的,应保持清洁卫生.餐厅、食堂等集中就餐场所应全面禁烟,在醒目位置设置统一的禁止吸烟标识和监管电话,不设置任何与吸烟有关的器具.
4.7 投诉评议与处置.餐饮服务单位应设置畅通的投诉评议渠道,如单位网站或APP、意见箱、电话等,供公众投诉食品安全问题以及进行食品安全满意度评议.餐饮服务单位应及时妥善处置投诉,做好记录,并将处置结果反馈投诉人或者公开处置结果.
4.8 自查自纠.应实行食品安全企业主要负责人、校长、院长负责制,定期组织开展食品安全自查并督促整改到位.应将自查结果及整改情况及时向社会和用餐对象、学校师生及家长公示.
5.“放心餐厅”特殊要求
5.1 信息公开透明的特殊要求.在食品安全信息公示栏中还应公示营业执照.在“明厨亮灶”的电子显示屏、网站或APP上公示食品安全追溯、废弃油脂收运等信息.鼓励将餐厅重点区域的食品加工操作过程视频信息和其他食品安全信息与辖区监管部门联通,供监管部门实施远程监管.
5.2 严格餐饮具清洗消毒的特殊要求,若未配备洗碗机或者热力消毒设施的,应使用符合要求的集中消毒餐饮具.
5.3 倡导绿色文明消费.倡导光盘行动和文明用餐,在餐厅显著位置或餐桌上摆放相关宣传内容.应主动提供公
筷、公匙等公用餐具.倡导外卖外带、剩菜打包使用符合T/31 SAFCM004和T/31 SAFCM005环保餐盒（袋）.
6.“放心学校食堂”特殊要求
“放心学校食堂”还应符合本章的要求.
6.1 实施规范管理的特殊要求.学校食堂承包服务经营者应依法持有《食品经营许可证》（含餐饮服务许可证）和《营业执照》,且无食品安全不良信用记录.学校食堂应采用适宜的加热保温措施,使饭菜温度维持在60℃以上.学校应根据中国学龄儿童膳食指南（2016）的要求制定食谱.
6.2 食品可追溯的特殊要求
应当通过“学校食品安全信息管理平台”报送相关食品安全信息.
6.3 信息公开透明的特殊要求.公示学校食堂承包服务经营者的营业执照、食品经营许可证等资质证明以及食堂食品原料供应渠道及品牌.倡导学校公示主要食品原料的成本.倡导学校食堂通过网站或APP等渠道,向学校师生及学生家长公示菜谱、食品原料追溯及自检情况、食品加工过程等食品安全相关信息.
6.4 自查自纠.倡导学校组织由学校师生及学生家长代表组成的食品安全检查员队伍,定期对食堂和集中就餐场所开展检查和测评.应将自查结果及整改情况及时向学校师生及家长公示.
7.“放心职工食堂”特殊要求
“放心职工食堂”还应符合本章的要求.
7.1 实施规范管理的特殊要求.职工食堂的承包经营者应依法持有本市《食品经营许可证》（含餐饮服务许可证）和《营业执照》,且无食品安全不良信用记录.
7.2 信息公开透明的特殊要求.公示承包经营者的营业执照、食品经营许可证等资质证明以及食品原料供应渠道及品牌、主要食品原料的成本.
7.3 自查自纠.应实行食品安全企业主要负责人制,定期组织开展食品安全自查并督促整改到位.应成立由职工代表组成的企事业单位膳食管理委员（食品安全管理小组）或者食品安全检查员队伍,定期对食堂开展食品安全检查和评议.应将食堂自查发现的问题与整改情况应予以公示.
8.“放心医院食堂”特殊要求
“放心医院食堂”还应符合本章的要求.
8.1 实施规范管理的特殊要求.医院食堂若采用承包经营方式,医疗机构应委托持有本市《食品经营许可证》（含餐饮服务许可证）和《工商营业执照》,且无食品安全不良信用记录的单位承包经营食堂.倡导采取适宜的加热保温措施,饭菜温度宜维持在60℃以上；食品加工与就餐时间间隔不超过2小时.
送餐和送餐车辆应符合以下要求：送餐距离和时间不宜过长,应避免在厕所等可能污染的区域分餐；送餐车辆应具备保温设施,做到专用,保持清洁,每天进行清洗消毒；采用单独份盒饭方式配送的,分装过程必须在备餐间内完成；分装的膳食应采取有效加热保温措施并及时送餐；送餐员必须持有有效健康证上岗.
8.2 食品可追溯的特殊要求.食品原料应使用“上海市安全营养食品供应链平台”系统,确保食品原料来源正规,供应商资质齐全、索证索票资料齐全.应规范使用“上海市医院食品安全管理系统”报送食品追溯等食品安全相关信息.
8.3 信息公开透明的特殊要求.
8.3.1 承包经营医院食堂应公示承包者的营业执照、食品经营许可证等资质证明以及食品原料供应渠道及品牌.倡导医疗机构公示主要食品原料的成本.
8.3.2 倡导放心医院食堂通过网站或者APP等渠道,向就餐人员公示菜谱、食品原料追溯及自检情况、食品加工过程等食品安全信息.
8.4 自查自纠
倡导医疗机构组织由医护人员、患者代表等组成的食品安全检查员队伍,定期对食堂开展检查和测评.
8.5 开展营养和食品安全监测与评估工作
根据自身实际情况和《国民营养计划（2017—2030年）》的内容和要求,定期开展营养和食品安全监测与评估.
8.6 普及营养健康和食品安全知识
根据本市饮食习惯、医院实际和传统食养理念,开展营养健康和食品安全知识普及工作,满足国民营养、食品安全科普宣教需求.
中国烹饪上海市食品安全工作联合会《上海市团体标准 守信超市》（征求意见稿）
1.范围
本标准规定了便利店、标准超市、大卖场等建设食品安全守信超市有关的信息公开透明、规范化管理、妥善处置投诉、现制现售和人员管理等要求.
本标准适用于开展食品安全相关的守信便利店、守信标准超市和守信大卖场建设.2.规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的.凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用本文件.
凡是不注日期的引用文件,其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件.
GB/T 1.1 标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写；GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准；GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范；GB/T 20004 团体标准化第一部分：良好行为指南；《中华人民共和国食品安全法》（2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订）；《上海市食品安全条例》 （2017年1月20日上海市第十四届人民代表大会第五次会议审议通过）；《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》 国家食药监管总局令（第20号）；《国家卫生计生委关于印发有碍食品安全的疾病目录的通知》(国卫食品发〔2016〕31号)；《上海市食品安全信息追溯管理办法》 上海市人民政府令（第33号）；《上海市人民政府关于禁止生产经营食品品种的公告》；《上海市食品经营许可管理实施办法（试行）》 上海市食品药品监督管理局（沪食药监法〔2016〕596号）；《上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法》 上海市食品药品监督管理局（沪食药监协〔2017〕216号）.
3.术语和定义
下列术语和定义适用于本标准.
3.1守信超市.符合本标准要求,并经市食品安全监管部门审核、命名的便利店、标准超市、大卖场.
3.2便利店.以食品、日用小百货为主,以开架自选为主,现场可以含有对预制食品进行简单加热,如关东煮、茶叶蛋、馒头等,不含食品现制现售行为,满足顾客便利性需求为主要目的零售业态.实际营业面积一般在100㎡-200㎡.
3.3标准超市.开架售货,集中收款,以经营预包装及散装食品、食用农产品、日用小百货为主,现场可以有对预制食品进行简单加热,可含食品现制现售行为,满足社区消费者日常生活需要的零售业态,实际营业面积一般在200㎡-4000㎡.
3.4大卖场.实际营业面积4000㎡以上,设停车场,品种齐全,以经营预包装及散装食品、食用农产品、百货、家电等为主,满足顾客一次性购齐的零售业态.
3.5现制现售食品.在门店的加工区域内,对食品进行切割、榨汁、腌制、烹饪（或蒸、烤、炸、烙等）加工后,可以直接食用的食品,或消费者购买后不需要清洗直接加工的食品.包括各种熟食、面包、点心、冷菜、凉菜、切割果蔬、现榨果蔬汁、调理半成品等.
3.6专间.处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间,包括冷食间、生食间、裱、厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等.
3.7散装食品.未预先定量包装,或者虽然经预先包装但需计量销售的食品、食品原料及加工半成品,或经营者为便于销售事先称量的简易包装的食品、食品原料及加工半成品,包括裸装和非定量包装的食品,但不包括新鲜果蔬、鲜冻畜禽产品和水产品以及需清洗后加工的原料等.
3.8食用农产品.源于农业的初级产品,即在农业活动中获得的供人食用的植物、动物、微生物及其产品.农业活动,指传统的种植、养殖、采摘、捕捞等农业活动,以及设施农业、生物工程等现代农业活动.植物、动物、微生物及其产品,指在农业活动中直接获得的,以及经过分拣、去皮、剥壳、干燥、粉碎、清洗、切割、冷冻、打蜡、分级、包装等加工,但未改变其基本自然性状和化学性质的产品.
3.9高风险食品.高风险食品包括婴幼儿配方食品、保健食品、特殊医学用途配方食品、乳制品、肉制品、生食水产品、生食蔬菜、冷冻饮品、食用植物油、预包装冷链膳食、集体用餐配送膳食、现制现售的即食食品等食品.
3.10临近保质期食品.接近但尚未超过食品包装上标明的保质日期的食品.一般是指保质期在一年以上的、对应不低于期满之日前45天的食品；保质期在半年以上不足一年的、对应不低于期满之日前20天的食品；保质期在0天以上不足半年的、对应不低于期满之日前15天的食品；保质期在30天以上不足90天的、对应不低于期满之日前10天的食品；保质期在16天以上不足30天的、对应不低于期满之日前5天的食品；保质期在3天以上少于15天的、对应不低于期满之日前
2 天的食品.
3.11不安全食品.有证据证明对人体健康已经造成或可能造成危害的食品,包括：a）已经诱发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害甚至死亡的食品；b）可能引发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害的食品；c）含有对特定人群可能引发健康危害的成份而在食品标签和说明书上未予以标识,或标识不全、不明确的食品；d）有关法律、法规规定的其他不安全食品.
3.12易腐食品.蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85）,常温下容易腐败变质的食品.
4.通用要求
4.1 信息公开透明
4.1.1 实施“亮证经营”制度,在超市显著位置设置食品安全信息公示栏,公示以下信息：食品经营许可证和营业执照；全部食品经营人员的健康检查证明（原件、复印件或者电子版）；门店负责人和食品安全管理员的照片、姓名、培训证明（原件、复印件或者电子版）.
4.1.2 食品安全信息追溯制度.应按照《上海市食品安全信息追溯管理办法》的规定,对规定实施追溯食品、食用农产品实施信息追溯管理,并向本市食品安全信息追溯平台报送相关信息.门店应提供追溯信息查询终端供消费者查询,或提供追溯码供消费者手机查询经营食品和食用农产品的来源信息.
4.2 规范化管理
4.2.1 根据《上海市食品经营许可管理实施办法（试行）》的规定,建立食品安全相关制度,包括从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、主要食品和食用农产品安全信息追溯制度、食品安全信息公示制度.
4.2.2 临近保质期食品提示制度.设立临近保质期食品的常温、冷藏或冷冻销售专柜,集中陈列出售临近保质期食品.向消费者作出醒目的“临近保质期食品”提示.
4.2.3 过期食品销毁制度.过期食品销毁制度应包括但不限于销毁执行人、销毁方式、销毁食品信息、销毁记录、记录保存期限.应对超过保质期的食品进行染色、毁形等处置,记录超过保质期食品处置结果,记录保留不少于2年,并向消费者提供记录.不应将过期食品退回供货者.接监管部门通报等发现存在不安全食品的,经营者应及时落实下架停售、召回等措施,记录下架召回食品的品名、批次、数量、原因、结果等,保留记录2年.
4.2.4 个人卫生要求.食品从业人员应当保持个人卫生、着装清洁,并符合下列要求：食品从业人员应按照《上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法》要求,经食品安全培训考核合格后上岗,食品安全管理人员培训每年应达到60学时,从业人员每年应达到40学时；从事接触直接入口食品工作的食品经营人员应持有有效健康检查合格证明,不得患有《国家卫生计生委关于印发有碍食品安全的疾病目录的通知》规定的有碍食品安全的疾病,并每日做好晨检工作；食品加工从业人员应保持良好个人卫生,做到勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服、勤理发、勤洗澡.加工食品时应穿戴清洁的工作服、工作帽,将头发梳理整齐并置于帽内,不留长指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、戒指等外露饰物.操作直接入口食品时还应穿戴手套和口罩.
4.2.5 冷藏、冷冻和热链设备温度要求.应配备与经营食品储存条件相适应的冷藏和冷冻柜以及加热保温设施.冷藏温度应为0℃～8℃；冷冻温度应为－20℃～－1℃, 宜低于－12℃；加热保温柜应≥60℃.
4.2.6 散装食品销售要求.散装食品不应着地堆放.应保留原散装食品的标外包装签,直至食品销售完毕.销售贮存散装直接入口食品应当遵守下列要求：a）散装直接入口食品应设置隔离设施,由专人使用清洁的专用售货工具（如专用夹取工具）提供销售服务；b）热食展示柜的温度应≥60℃,并做好温度监控记录.
4.2.7 环境卫生要求
4.2.7.1 应将食品与非食品分开陈列.
4.2.7.2 食品销售和贮存区域地面、冷藏柜、冷冻柜、热柜、货架、天花板、照明灯、电子秤等应定期清洁保持整洁,做到无食物残渣残留,无飞虫,隔板和角落无污渍,无私人物品等.
4.2.7.3 应有必要的防鼠、防蝇等措施,不应有明显鼠患.
4.2.7.4 消毒清洁用品不应敞开存放在销售直接入口食品处,以及临近食品加工场所.
4.3 投诉处置
4.3.1 经营者应该畅通消费者食品安全投诉渠道.设立投诉电话或者消费者服务台,建立消费者食品安全投诉处理机制,由专人接待消费者投诉,做好消费者投诉和处置记录.
4.3.2 及时妥善处理消费者投诉,对确认存在食品安全隐患的,应实施先行赔偿机制.
4.3.3 消费者投诉一般应在3天内回复.
5.标准超市和大卖场的共同要求
5.1 信息公开透明
5.1.1 应实施“亮证经营”制度.经营肉品和豆制品的,应在显著位置公示有效的肉品检验检疫证、豆制品送货单及熟食送货单.
5.1.2 食用农产品和高风险食品快速检测
5.1.2.1 应设立食用农产品和高风险食品快速检测室,配备专用检测设备和具有相关能力的检测人员（不售卖生鲜、高风险食品除外）,每日对经营的食用农产品和高风险食品进行快速抽检.
5.1.2.2 应根据经营食品的特性及风险等级确定检测项目、检测频率.蔬菜应在每次收货时抽样检测农药残留；猪、牛羊肉应确保每周抽样检测3次或以上.
5.1.2.3 检测记录应保留不少于2年.
5.2 规范化管理
5.2.1 应根据《上海市食品经营许可管理实施办法（试行）》的要求,建立主要食品和食用农产品安全、食品贮存、运输（包括有特殊温度、湿度控制要求的食品和食用农产品的全程温度、湿度控制）管理制度,废弃物处置制度,食品安全突发事件应急处置方案以及经营过程中销售、存储、收货、加工区域卫生管理制度.
5.2.2 食品安全管理人员制度
5.2.2.1 应配备专职或食品安全管理人员,穿戴区别于其他员工的工作服或标志.
5.2.2.2 食品安全管理员应了解岗位职责和工作内容,并保留每日巡查记录.
5.2.3 环境卫生管理.食品收货区域地面、天花板、灭蝇灯、接收的容器、运输车辆、接收工具应定期清洁,保持干净无破损,并做好卫生巡检记录.
5.2.4 散装食品的销售和贮存
散装食品的销售和贮存应当遵守下列要求：设立散装食品销售专区或者专柜；不同批次的散装食品不应混装销售.
鼓励使用相关设施或者设备防止不同批次的散装食品混装；散装食品的销售容器或者销售牌上应标明食品品名、配料、生产者名称、地址、、生产日期或批号、保质期和/或保存方法等.
5.2.5 食品从业人员培训
企业负责人、食品安全管理人员和食品从业人员按照《上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法》要求,经食品安全培训考核合格后上岗,建立食品安全培训档案.
6.大卖场的特定要求
6.1 信息公开透明
6.1.1 应在食品安全信息公示栏公示监管动态等级.
6.1.1.1 采用电子屏滚动播放监管信息的,电子屏应设置在消费者容易获取的位置,如顾客收银台.
6.1.1.2 播放内容包括但不仅限于产品检测、过期食品销毁记录等,发布的内容应以食品安全信息为主,广告内容不得超过30%,时间不得超过50%.
6.1.2 食品进货验收监控视频应做到全覆盖.
6.1.3 高风险食品贮存监控视频应做到全覆盖.
6.1.4 食品现制现售监控视频应做到全覆盖.
6.1.5 快速检测监控视频应做到全覆盖.
6.1.6 过期和不合格食品销毁监控视频应做到全覆盖.
6.2 规范化管理
6.2.1 环境卫生管理
6.2.1.1 食品加工区域地面、天花板、货架、排风口、油烟机、门窗等应定期清洁,保持整洁无破损.
6.2.1.2 食品储存、收货、加工区域应做好卫生巡检记录.
6.2.2 冷（热）链的标准化
6.2.2.1 贮存、运输、陈列和销售有特殊温度控制要求的食品和食用农产品,应当保持冷链或者热链全程受控,以保证食品和食用农产品安全所需的温度特殊要求.冷藏商品脱离冷链的时间不超过20分钟,冷冻商品脱离冷链的时间不超过30分钟,热熟食脱离热链4小时后报损.
6.2.2.2 冷藏冷冻商品在接收前对产品中心温度和运输车辆车厢温度进行检测,并记录检测结果.
6.2.2.3 冷藏冷冻商品贮存仓库、陈列柜和热熟食展示柜都有功能正常的温度显示器,并且温度满足产品要求,定时做好冷藏冷冻库（柜）和热展示柜的温度监控记录.热展示柜的温度在60℃以上,冷藏温度应为0℃～8℃；冷冻温度应为－20℃～－1℃, 宜低于－12℃.
6.2.3 特殊食品专柜销售
应对保健食品、婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品等特殊食品进行专柜或专区销售,并设立明显的设立提示牌,注明“****销售专区（或专柜）”字样.
6.2.4 不得经营下列国家和本市禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品：《中华人民共和国食品安全法》第三十四条规定的禁售食品、食品添加剂、食品相关产品； 《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》第二十五条规定的禁售食用农产品；《上海市食品安全条例》第二十三条规定的禁止生产经营的食品；《上海市人民政府关于禁止生产经营食品品种的公告》规定的禁止生产经营的食品.
6.2.4.5 其他不符合国家和本市食品安全要求和标准的食品、食品添加剂和食品相关产品.
6.2.5 大卖场应设立专职食品安全管理人员.
6.3 人员管理要求
应建立从事直接入口食品工作的食品从业人员的健康档案.
7.规范现制现售加工行为
标准超市和大卖场经营现制现售食品的,应符合本章的要求.
7.1 食品原料应符合相应食品安全的国家和地方标准,并做到可追溯,严格控制使用食品添加剂.
7.1.1 应实施供应商管理制度,建立供应商评估档案.供应商应经过相关负责人审核和批准,并定期对供应商进行评估；对高风险产品的供应商实施现场评估.
7.1.2 销售的所有产品应来自合格供应商.
7.1.3 应根据《中华人民共和国食品安全法》第五十三条的规定,收集和索取所有供应商的合法,以及产品合格证明文件,并及时更新过期的与文件.
7.1.4 应根据《中华人民共和国食品安全法》第五十三条的规定,实施食品、食品添加剂进货查验记录制度,如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、等内容,并保存相关凭证.记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的,保存期限不得少于二年.
7.1.5 经营者应根据《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》第二十六条的规定,实施食用农产品进货查验记录制度,如实记录食用农产品名称、数量、进货日期以及供货者名称、地址、等内容,并保存相关凭证.记录和凭证保存期限不得少于6个月.
7.2 食品加工过程,应符合GB14881规定的相关良好食品生产加工规范的要求.熟食、冷加工糕点在专间内操作.
7.2.1 经营者应按《上海市食品经营许可管理实施办法（试行）》第十一条的要求,设置粗加工间、食品加工间、熟食专间、冷加工糕点间、裱花专间,并符合下列要求：专间应安装洗手池,洗手池配备洗手液、干手设施、洗手流程图,必要时配备消毒水；经营面积超过150㎡的应设置独立的工具清洗消毒间；专间为独立隔间,墙裙铺设到顶,有独立的空调,温度不高于 25℃.专间面积不得少于5㎡；专间应设有工用具清洗消毒设施和空气消毒设施,紫外灯离地不得超过1.8m,应保证每次使用前和操作结束后开启至少30分钟；专间应专人操作,操作人员工作前应对手部清洗、消毒,并更换专用工作服,戴口罩,非操作人员不得擅自进入专间；易腐食品,包括凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）、裱花蛋糕、寿司等,应在专间内加工,专间内不得存放非即食商品,食物应清洗（消毒）后方可带入专间；专间入口处有预进间,预进间有洗手消毒设施,有更衣设施,消毒水的浓度符合要求,并定时更换,有更换记录；专间内应设有专用冷藏冷冻设施,并且功能正常；专间内直接接触食品的用水应该加装净水设施；专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式,内有垃圾袋；通向外界的门应能自动关闭,专间内不得存放非专间使用的物品,应设置生进熟出的物流通道.
7.2.2 建立专间从业人员个人卫生管理制度
7.2.2.1 从业人员进入专间应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩,有下列情形时应用清洗和消毒双手：a）开始工作前；b）处理食物前；c）上厕所后；d）处理生食物后；e）处理弄污的设备或饮食用具后；f）咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；g）处理动物或废物后；h）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后.
7.2.2.2 接触直接入口食品时,应穿戴清洁手套或者使用经消毒的专用工具.
7.2.3 设备、工具和容器
食品加工使用的设备、工具和容器应符合下列要求：接触原料、半成品、成品的盛器和工用具,以及动物食品、植物性食品、水产品的盛器和工用具应无破损并有明显区分,有区分示意图和指定区域存放；食品加工区域使用的清洗水池有功能标识,清洁盛器和工用具有专用的清洁水池,清洗后的清洁工具指定区域离地吊挂,并保持干净；接触直接入口的容器和工用具应严格清洗消毒,经ATP快检测试,检测值应≤100RLU,并妥善保存防止污染；食品加工区域的垃圾桶应指定位置放置,与贮存区、工作台至少间隔20公分以上,带盖且非手动式,内有垃圾袋,保持功能正常,干净无破损；食品加工区域应使用塑料仓板,不使用木质仓板,塑料仓板保持干净,无破损；食品加工区域的地磅、电子秤应保持干净,除检定合格证外,不得张贴其它任何标签；洗涤剂、消毒剂和除害药物应有标签,易识别,并在指定区域存放,应与食品及食品用盛器和工用具分开存放.
7.2.4 食品添加剂
食品添加剂的储存与使用应符合下列要求：食品添加剂应有专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存；食品添加剂的使用量与使用范围应符合GB2760的规定,并如实记录领用、使用情况；计量食品添加剂的电子秤等应定期做好检定,保留有效的检定证明；经营者不得采购、贮存和使用亚硝酸盐.
7.2.5 温度控制
食品加工和设备设施温度控制应符合下列要求：专间、冷藏冷冻设施应配备温度显示装置.专间的温度应≤25℃,冷藏柜温度应为0℃～8℃；冷冻温度应为－20℃～－1℃, 宜低于－12℃.鱼肉等动物食品、块状食品、有容器存放的液体食品的熟制加工的中心温度应≥70℃,切开食品中心部位不得有血水.冷冻原料应冷藏或流水解冻,应在指定的食品解冻水槽中使用常温流动水解冻,所有解冻产品需被水浸没,解冻完成后的商品应立即使用.解冻水槽使用完后必须进行彻底的清洁和消毒.冷/热藏食品在常温下存放时间不得超过2小时.
7.2.6 开封后食品的使用期限.预包装食品（原料）开封后应及时使用,不得超过原保质期限.应根据原料特性、保存条件和原预包装食品保质期,制定各类预包装食品开封后的使用期限管理制度,一般应符合下列要求：消毒或者超高温灭菌牛奶开封后应冷藏,并当天使用；罐头食品开封后应冷藏,并当天或者次日使用；冷冻食品应规定解冻时间与解冻后的保存条件和使用期限；固体食品开封后应根据原预包装食品储存条件,冷藏或者干燥保存.
7.2.7 半成品保质期.根据食品特性、加工条件、保存条件制订自行加工半成品的储存条件和保质期.
7.3 自制食品的标签与保质期
现制现售,现场分装或包装食品应标明食品的名称、生产日期、保质期等内容.如有储存温度要求的食品,须在标明的温度条件下储存和销售.
预包装的现制现售食品,现场分装或包装食品应张贴标签；标签内容应至少包括品名、生产日期与保质日期、保存条件、大卖场的名称、地址、；应按标签标注的储存条件下储存和销售；张贴标签后的产品不得再更改生产日期与保质期,也不得以加贴形式覆盖原来的生产日期与保质期；分装食品的保质期不得长于原包装上的保质期.
结论,这篇文章为一篇关于《上海市食品安全工作联合会上海市团体标准放心餐厅放心食堂(征求意见稿)》和上海市食品安全工作联合会上海市团体标准放心餐厅放心食堂(征求意见稿)方面的相关大学硕士和上海市本科毕业论文以及相关上海市论文开题报告范文和职称论文写作参考文献资料.
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