传统花香铁观音制作工艺探究,该文是制作方面论文写作资料范文和铁观音和花香和制作工艺相关论文怎么写.
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摘 要铁观音由于具有独特做青工艺从而有自然的花香味,深受人们的喜爱.随着社会的发展,科技的进步,出现了铁观音的新的制作工艺.然而传统花香铁观音依然是主导地位.传统花香铁观音制作工艺进行论述,尤其是重点探讨了对铁观音品质有重要影响的做青、炒青工艺,为传统花香铁观音的制作提供借鉴.
关键词传统花香铁观音；制作工艺；做青；炒青
中图分类号：TS2
文献标识码：C
文章编号：2095-1205(2018)07-06-02
铁观音茶是由特法制作而成的,其具有特殊甘露味与浓郁兰花香,被人们称作“观音韵”.铁观音具有的花香与果香,是因为铁观音茶树的品种、独特工艺、气候以及季节等引发的天然香味,而不是玉兰、茉莉等鲜花窑制.花香铁观音的制作工艺深刻印证了“茶叶不摇不香”的原理.对铁观音而言,做青阶段对其品质具有决定性影响,因此,本文对做青与炒青工艺的造作工艺重点探讨,对其他工艺进行简单陈述.
1 铁观音采摘
除了茶叶的种植之外,采摘茶叶是加工茶叶的第一道工序.现阶段操作方法主要是手采、手剪,小、中开面“一芽三叶”是采摘的标准.采摘时间方面,一般4月中旬一5月上旬是春茶最为适宜制作的时间,即制作“正季茶”的时间；秋分前后至寒露是秋茶适宜制作的时间,气温不断降低,可以适当的延长时间,但是秋茶制作最好在霜降之前完成.
2 花香铁观音做青
花香铁观音做青制作的流程分为“晒青——凉青——摇青——凉青”.
第一,晒青.晒青通常在晒青庭进行,需要的工具有晒青布,竹扫帚、黑纱网布等.晒青过程中需要主要：①晒青在阳光下进行,根据气温高低,日光强弱,时间以午后4时阳光柔和时为宜,在户外阳光柔和下萎凋,日晒时间30 nun时间最佳,茶青不能直接在阳光下晒青；②早青需要在通风阴凉处进行自然晾干,然后放在阳光下晒3—5 min就能够实现晒青要求,时间过长会有红更梗红叶的产生；当通过黑纱网遮阴,则可以放到晒青场的晒青布进行隔网晒青,对茶青要勤翻,注意伤到茶叶.③晚青一般在下午5点左右到厂,这个时间阳光比较柔和,通过水泥板的余温进行晒青,一般放在晒青场的晒青布上,然而时间需要长一些.
第二,摇青.摇青需要的设备包括凉青架、茶筛、摇青筒等.①根据产量对摇青设备与空间进行设计.摇青间需要通风,使摇青间温度过高对茶青“做水”速度造成影响得到避免,条件允许时可以安装空调,设定19—22℃.事实上,夜间摇青效果要优于白天效果.②茶青装入到摇青筒中,需要对每一个茶筛是否已经倒干净进行检查,严禁茶青筛孔进入下一道工序,导致成品茶中有青叶存在,使茶叶品质受到影响.摇青筒内装叶量最多摇青筒距轴5 cm,最少为筒量的1/3.③每天制作多批次茶青,需要对人力与制作连续性进行统筹.尽可能的确保不同批次不同道次摇青工序具有连续性.比如结束早青第二道摇青刚好第一道摇青开始,结束第三道摇青刚好开始第二道摇午青与晚青第一道摇青,通过连续制作实现合理安排工人时间.④结束全部摇青工序,晾青间的温度调到19℃,经过8—10 h之后进行炒青.如果炒青延迟,凉青间的温度需要低于18℃,否则就会导致过快“走水”,造成“拖补味”或者是“消青味道”.
对于花香铁观音摇青效果的要求是,第一道青气微露,叶态稍有紧张状为适度俗称“摇匀”茶青越过青筒的中轴,用手摸稍微有扎手的感觉；第二道摇青以青气较显露,呈较明显的紧张状,用手摸稍微有扎手的感觉,第一叶的叶缘略有红点为适度,俗称“摇活”.第三次摇青以出现强烈青气和叶缘红点为度,俗称“摇红”.第四次摇青以微有青气显露出花果香,用手摸硬挺,第一叶有红色镶边,第二叶有红色点.
3 花香铁观音的炒青
花香铁观音一般用的炒青机器型号为6CST-90型滚筒炒青机,每次可以炒大约3kg,筒壁的温度为280—300℃.一般炒青时间为3—4 min.炒青的标准是,投入茶叶之后滚筒中有“噼啪”的响声,投叶处的青草味刺鼻,滚筒出现“沙沙”的声音时,投叶处的味道呈现出甜花香味或者果酸味,叶的颜色是黄绿色,用手摸有脆感,此时可以倒出.抖散杀青叶的水汽,然后倒入到茶筛内将碎末去除,放在茶巾布摊回潮,当杀青叶达到25 kg时进入到造型工序.
炒青过程中需要注意的是,同一批茶青试炒过程中,取不同凉青架中部的茶筛的一小把凉茶进行炒青,当炒熟以后,冲泡茶坯,当汤色清澈,稍微有花香,没有青味等异味,就可以进行炒青.一旦炒青提前,会导致香气中有青味的掺杂,茶水的味道青涩,颜色清浊；一旦炒青延迟,就会导致香飘水淡.所以,需要对炒青时间节点进行严格控制,从而确保铁观音的品质.
4 花香铁观音的包揉
包揉用到的设备包括速包机,平板机,打散机、球包巾、提香机、若干球包带等.花香铁观音过速包机与平板机的原则是“前三中四后二”.为了预防由于茶团内部的温度过高产生湿热,从而使茶叶鲜灵度受到影响,因此,造型时间不能超过2.5 h.①在开始球形到第一次茶坯烘之前是造型的前部工序,在造型前部工序中尽可能不过平板机,从而对茶叶面快速球包呈现条状有利.通过速包机球包4~5次茶坯,茶梗中的水分根据水势的高低向叶片输送,基于气孔到达茶叶表面,如果水分到了一定的浓度,用手捏茶坯成团但是不会立刻松散,此时需要第一次过火.一种方法是滚筒过火,即通过炒青机对茶坯进行烘干,控制120—150℃的筒壁温度,烘干12—20 min,过火的程度是茶叶面的水分达到八成到九成干,用手捏有刺手的感觉但是不会成团；另外一种方法是提香机过火,控制60—70℃的温度,通过25—30 min的烘干,当茶叶面的水分达到七成到八成,用手捏有刺手的感觉,但是不粘手就进入到造型阶段.②完成第一次的烘坯到进行第二次的烘坯叫做是造型中间工序,通常通过塑包机进行3—4次球包,每一次球包之后都需要过一次平板机,时间控制在25 min内,确保茶条逐渐的弯曲并且紧结,之后立刻通过打散机将茶团打散,保证毛茶的品质,利用3—4次的速包、平板的机械塑形,茶叶中的水分由梗部向叶面进行输送直至茶叶表面,为了使茶汁附着形成茶汤浓度以及圆紧外形被固定,应该再一次对茶坯进行过火,方法与第一次茶坯过火相同.③“后二”就是通过前两道的球形过火,基本上茶叶的外形已经成型,通过2—3次的球包以及过平板机,能够使茶叶梗部水分向茶叶表面输送,对增加茶汁浓度有利,从而使毛茶的品质提升.④对于幼嫩茶坯而言,尽可能的通过速包机造型,平板机造型尽可能避免,这是因为平板机容易造成幼嫩茶叶被揉碎而不能成型.⑤当定型之后不能及时干燥时,可以在空调房间中平摊,控制不超过20℃的温度,等干燥后再进行球紧定型.
5 花香铁观音的干燥
第一,茶坯摊薄,不能重叠.采用大约70℃的温度烘干茶坯.将烘箱门打开,茶坯烘干到用手握有刺手的感觉时倒入到茶巾进行复包揉操作；采用60℃的干燥温度,烘箱门半开,经过大约2.5 h,用手搓茶叶成粉末形状就可以出烘箱进行摊凉.当茶叶温度和手的温度接近时就可以进行装袋、装箱.
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