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今年北京大雪来得特别早,温度低得叫人吃不消.虽然我没赶上下雪,但雪后结冻的滋味其实更难受.这等天气,还有甚么东西好得过涮羊肉呢？
很多海外老食家初回大陆涮羊肉都会有点不适应,怎么有那么多人都大把大把地下肉,大把大把地捞呢？涮羊肉不是应该吃一片烫一片吗？一下子就把肉都弄熟了,那还有涮肉的情趣呢？莫非六十年的时间已经长得足够改变老一辈的饮食习惯,叫人忘记昔日的老规矩老作风.其实这是个误会,最早的涮羊肉本来就很粗放,和烤牛肉一样,是草根百姓的美食,大肉大酒正是它的应有之义.我们今天所知的涮肉规矩是后来斯文人的吃法,他们觉得涮一片吃一片的悠闲比较能配合自己的身份,否则就像一群饿狼碰到羊,太不像样.也就是说,羊肉该怎么涮,是个阶级差异的问题,而非古今差异的问题.
可是,另一些东西就真是今昔有别了.比如一家近十年来特别受欢迎的名店,本是北京城西吃涮肉的不二之选.但那天我一进房就觉得不对劲,原来烧炭的黄铜大炉不见了,取而代之的是一具小铁盆,底下则是现代化的电热板.我最讨厌这种电热板了,它看起来很有智能,懂得自动调温,其实却使得水温忽高忽低,十分不平均；要是你刚刚下了一片肉就碰上它降温,这涮肉往往也就成泡肉了.
一人一炉还是最不像火锅的火锅,因为它不用你站起来凑前弯身下料,免去了大家又站又坐的动作,因此也减少了那种挪桌动椅的热闹；而热闹,乃是火锅的本质.
也罢,反正这家人的肉还行,炉的问题就当作是时代必有的变化吧.于是我们一桌人吃吃喝喝,转眼就到了饭局尾声.不料店员这时送上两碟麻酱烧饼,我们一下子就呆住了,急忙询问为何等到东西都吃完了才来烧饼.那店员非常正经地说：“这是主食呀！当然要等吃过菜了才上.”然后我忍不住给她上课,告诉她烧饼是用来夹肉的,不能分开来吃.她的表情半信半疑,似懂非懂,仿佛在这家店里头从未听过这等奇闻似的.
又有一晚,朋友请我去一家据说十分高档的涮肉店,装潢是那种老外一看就喜欢的黑沉沉简约派,不消说,它当然也是一人一炉.然而,叫我震惊的是它有七种汤底选择,偏偏没有老派清汤底；它有包括山葵酱油在内的多种蘸酱,就是没有最规矩最传统的那些着料.不止如此,他们的店员还大力推销和牛、鹅肝与鲍鱼.这真的是家涮肉馆吗？
我还以为自己回到了香港呢.事后总结,我发现这两家店都不约而同地标榜自己“品味高尚”,是款宴贵客的好地方.所以我就明白了,人家卖的不是涮羊肉,人家卖的是品味.
选自《饮食男女》
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