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关于英国类在职研究生论文范文 跟扶霞邓洛普一个英国作家的中国美食之旅方面硕士论文范文

主题:英国论文写作 时间:2020-10-01

扶霞邓洛普一个英国作家的中国美食之旅,本文是关于英国方面硕士论文范文与邓洛普和霞邓洛普和英国作家有关毕业论文题目范文.

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“食物是在前面的,食物背后永远有人.恰恰在扶霞的笔下那些人都是活灵活现的.最难得的是,从扶霞的书里你能一下子看到自己,不是从镜子里看到的,而是别人拍到的自己”

本刊记者 张宇欣 发自北京 / 编辑 周建平 rwzkjpz@163.com

扶霞·邓洛普(Fuchsia Dunlop)

英国美食作家.1990年代毕业于剑桥大学,后至四川留学,在四川烹饪高等专科学校学习厨艺,研究中国饮食文化二十余年.已出版作品《川菜谱》《革命中餐食谱:湘菜》《粒粒皆辛苦》《鱼翅与花椒》《鱼米之乡:中国江南菜》,曾四获有“饮食界奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德烹饪写作大奖.

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1994年,英国人扶霞·邓洛普到四川大学留学.七年后,她根据在成都学厨经验写成的《川菜谱》在英美等国出版,成为畅销书.很多读者带着这本书到中国旅行.有媒体专门报道她在纽约唐人街买菜的过程.四川名厨排着队要给她露一手.《鱼翅与花椒》(《Shark’s Fin and Sichuan Pepper》,2008)的译者何雨珈回忆起几年前在成都一个小型签售会的场景,不少外国人捧着扶霞的书来签名,“那些书全都蘸了油汤,皱到不行.他们都说自己在家里按照她的菜谱做饭.”

扶霞在伦敦的厨房是中式的.几年前重新装修,她和设计师提的第一个要求就是炉子上必须能放灶王爷.她还有个装菜刀的架子.21岁那年,父母送了一整套法国厨具,她很少碰,在成都两三英镑买的那把菜刀用了很多年,“一定的,我觉得是最好的刀.”在四川烹饪高等专科学校的学习经验告诉她,什么都得自己来.她不用洗碗机、微波炉,最近做豆腐,终于买了个搅拌机.

1996年,扶霞第一次从成都回伦敦,朋友们都没吃过麻婆豆腐.如今大家已跟着她吃了.妹妹的朋友听说扶霞想做鞭菜,给她收集了八条鹿鞭;还有一回,扶霞要做“一鸡九吃”,托一位朋友从农村带了只活鸡坐火车到伦敦.鸡被装在猫笼里,笼外捂着一床被子.鸡很争气,一路无啼.“第二天我在房子外面杀了鸡,很多英国人来看,他们真的很吃惊!大家一般不会杀.但我提前在网上查到了资料,如果是你的家,你的土地,也是你自己的鸡,就是合法的.”

是冯锐教她直面屠杀.冯是扶霞在川大时最喜欢的餐馆“竹园”的老板,坚持到菜市场挑选最新鲜的食材现杀现做.跟着冯锐,扶霞心惊肉跳地目睹了挣扎的黄鳝头被钉住,被刀从脖子剖到尾巴,内脏飞溅在地;活鱼被摔在地,刮掉鳞、抠出鳃;鸡鸭还没反应过来就被割喉放血.

“在英国,一顿肉食为主的聚餐,死亡的腥臭就像秘而不宣的罪恶,被掩藏在所有人都看不见的背后.人们都是在超市买安全卫生的肉食,动物在养殖场经历悲凉痛苦的短暂一生后惨遭杀害,这样的情景没人看得到.而在中国,你能看到肉食到底是怎么来的、意味着什么,真是无处躲藏.你睁大眼睛看着,然后选择吃掉.”

扶霞曾长久地为中西方对待其他生物的不同态度而困扰.但此刻,她热情地翻出照片给我讲解:“你看,这是鸡的每个部分.这个是它的血,肠子,脖子;它的头,脚,珺肝,心脏.配青菜和米饭,很好吃!”

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留学生涯结束后,扶霞到伦敦大学亚非学院读了汉学的硕士,毕业论文研究川菜;接着她向《Time Out》杂志毛遂自荐评价伦敦的中餐馆,开始严肃的美食写作.

到2008年,扶霞已经写了三本美食书.一天中午,她在牛津父母家的花园里摘了菠菜和萝卜做蒸菜.撒上盐、滴了橄榄油,她发现菜叶里躺着一只两三厘米长的淡绿色小菜虫.“通体干净、冒着热气,像婴儿奶嘴那么鼓鼓囊囊的.”想到自己刚刚写了一篇在四川吃昆虫的文章,她停住了扔虫的手.

扶霞的妈妈在牛津教国际学生英语,家中“盛产”日本饭团、西班牙海鲜饭和印度咖喱.这也使得扶霞比她的很多朋友对陌生食物的口感怀抱更开放的态度.一到中国,扶霞就告诉自己,在吃上要打破禁忌.她一步步突破边界,吃了狗肉、炸蝎子、蠕动的幼虫,把蛇血和蛇胆汁混合的饮品当鸡尾酒喝,欣赏店家剥蛇皮的过程(感觉像“褪掉一条丝绸内裤”).同时,英式餐桌礼仪被毁了个干净,“在中国吃饭,我会直接把骨头吐出来,会把饭碗举到嘴边,会和所有人一起心满意足地咂巴嘴.”

1994年,扶霞以留学生的身份来到中国.宿舍外就是锦江,她醒来常常睡眼惺忪地看着渔夫带着一船鸬鹚捕鱼.待船行远,她才起床洗澡、出门觅食.走过雾气中的芭蕉树、叫卖的小贩和低矮的居民楼,循着味道就能找到那家常去的锅魁摊子.拐出学校侧门有个菜市场,喧哗的市声中,摆满应季的生鲜蔬果.她现在还记得好些小贩,卖花男子爱穿西装,穿工装裤的老婆婆面前永远摆着一袋袋调味品.

她申请上英国文化委员会的奖学金,本是来研究少数民族史的.可成都自古是个安逸的城市,学校也不似北京上海的要求严格,大伙不可避免地感染了懒散的气息.她的意大利室友热衷打,丹麦同学致力于在公园学武术.其他人玩橄榄球、恋爱、豪饮、旅行.炎热的夜晚,大家一同坐在河边的坝坝馆子(即露天餐厅),喝啤酒、吃毛豆,用四川话摆龙门阵.

开学一个月后,扶霞也放弃了学术事业,全身心拥抱市井生活.她几乎每天在谢老板家吃担担面.她认为这是成都最好的一家,“每一根面条都会裹上酱油、红油、芝麻酱和花椒混合成的调料,效果实在是石破天惊.”谢老板不爱搭理人,总躺在竹椅上,脸带阴郁之色,但经不住软磨硬泡,分多次、勉强地透露了秘方.

汉语课教那些三国群雄的名字和兵器名称,扶霞不感冒.餐馆后厨才是主要的学习场所,冯锐和喻波都是她通过“吃”结识的.冯锐听说了这个“特别喜欢吃川菜的老外”,主动邀请她吃饭.扶霞在喻波的餐厅吃了42道菜后拜倒在对方的厨艺下.喻波现在还记得,扶霞当时对烹饪专业术语说得非常准确.

扶霞犹嫌不足,和德国同学沃尔克相约到烹专学做菜,一个月后学会16道经典川菜;烹专的校长邀请扶霞参加新办的厨师培训班.三个月时间,扶霞学习了繁复的刀工;掌握了23种川菜的复合味——那无关准确的配料比,而是要慢慢感知味道的平衡与张力;还了解了不同的火候,这是色香味形成的关键.

扶霞共有一百三十多个笔记本,中英文夹杂、图文并茂,很多地方有菜籽油或面糊糊的印子.喻波说:“在我家吃饭时,吃了啥子,有啥子趣事,她都记录下来.遇到问题她会问.比如说鱼香味,她会问你的鱼香味和别人的有啥子差距,很认真.”

扶霞的妈妈喜欢像法医一样拆解菜里的调料和烹饪之法.11岁那年,扶霞就有了做厨师的理想.上中学时,这理想被老师嘲笑了.她成绩很好,考上了剑桥大学,毕业后干一份学术工作,在标准的生活范本里精疲力尽.来到万里之外,她才从事真正的志业.“我就是一个厨子.只有在厨房里切菜、揉面或给汤调味时,我才能感受到完整的自我.”扶霞在书里昭告天下.

她是个研究型厨师.在《鱼翅与花椒》中,她时常追溯历史,信手引用《随园食单》《庖丁解牛》《吕氏春秋》.到清溪镇找花椒,她想到《诗经》和汉代的椒房.川大图书馆几乎没有外文文献,在“四角号码”的帮助下,她一天往往只能看一页书.实在不懂,她就去问汉语搭档刘复兴,刘复兴则向她请教中世纪欧洲史.

在深入湖南探索毛家菜后,她写了第二本书《革命中餐食谱:湘菜》.这时,她感觉真正迷失在了中国.正如她自己写的:“一筷子下肚,你就不可避免地失去自己的文化归属、动摇最根本的身份认同.这是多大的冒险呀.”

扶霞诚实地发现,她对吃掉菜虫的想法并不厌恶.她已不仅是具有冒险精神的英国旅人,“我和我的口味已经有了深刻的改变……我已经跨界,去了‘另一边’.”她捉起虫子,放进嘴里,咬破那柔嫩的身躯,口感“水汪汪的”.接着她把头也吃了下去,内心平静.

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扶霞一度感到自己活在“奢侈的孤立”中.成都当年的留学生总数在120人左右,住的是有暖气、空调和地毯的双人间,楼内有美味餐馆,被住八人间、限时用水的本校学生称为“熊猫楼”.但当时没有Email,只有三台电话能拨打国外,一分钟30块钱.“可以买好几碗面条了.”扶霞计算.除了两家国际酒店和装修风格怪异的耀华餐厅,全城都没有西餐馆.

外国面孔十分罕见,所以扶霞和她的同学们同时作为“怪人”和“名流”活在显微镜下.最奇特的体验来自她去刘复兴的甘肃老家过年时.没有人见过活的外国人,于是有人为她作了首诗;她承担了为所有村民拍照片的任务;她得到“男贵宾”的待遇,不用做家务活或下厨房,可以上桌吃饭,和所有男人一起聊天;她代表了“一切中国之外的地方”.

终于,扶霞厌倦了.“我讨厌做什么外国使节,厌倦了我随便说点什么人们都要热切地点头,仿佛我传递着孔子的智慧.问答环节有人提到了西方的个人主义,说我们看重‘自己的空间’;是的,我现在迫切地需要隐私.”

但大多数时刻,扶霞都称职地迎合所有友人的饮食喜好,面对他们对西餐不约而同的鄙夷(一位厌恶西餐的年轻厨师告诉她“肯德基实在太难吃了”,其他人觉得沙拉是野人才吃的),以传教士般的热忱试图扭转局面.为准备一顿传统的英国晚餐,她买了烤箱,费尽心思凑齐食材,做牛肉烤土豆和烤苹果奶酥.结果大家毫不留情地嫌弃,无法理解一顿饭只有三四个菜,主食是土豆,要求给烤牛肉加辣酱提味.

书中有不止一个这样的故事.不过,扶霞无意挑起中西矛盾,小小地表露委屈后,总是试图弥合之,将中西饮食文化尽量调到和而不同的频道:“我的同胞们觉得中国人几乎还未文明开化,吃得很杂,什么蛇肉啊、狗肉啊、鞭菜啊,而中国人也用同样的态度回应这种羞辱.他们觉得我们的食物太粗犷、太简单、半生不熟的,不也是不文明、不开化的表现吗?”

第一次到中国,她先去找住在香港湾仔的表哥塞巴斯蒂安.对文武庙和蒸凤爪略感不适时摇手叫出租,便能回到牛角包的世界.第一次离开成都时,扶霞又像是被连根拔起,口音和穿衣品味都变土了,人在伦敦的快节奏前非常迟滞.表哥告诉她有个新鲜玩意儿叫互联网,“这东西会完全改变我们的生活.”她则选择去水库边一处僻静之地练气功.

2003年,扶霞到湖南研究湘菜,不幸碰上了“非典”.很多餐馆歇业,开门的餐厅服务员都戴着手术口罩.公共场所会跳出医生要给她测体温,全城贴满了警惕发烧咳嗽症状的海报.她住的小区突然不让进入,直到她办了“健康证”回来.

这不是唯一的阻碍.她有一回到湖南某市的烹饪学校,副校长和她投机地聊了大半天,还介绍了一些厨师给她分享厨艺.然而第二天,校长出差回来,认定她想窃取学校的商业机密,取消了所有会面.她只好深夜才和厨师、美食家们偷偷见面,宛如做贼.

在成都的时候,扶霞会为这类误解发笑,并斗智斗勇.比如旅行时天不亮就出发,有时候扮成农民.不过十年后扶霞冒险精神和耐心都少了些.“我真想对管理这个烹饪学校的‘老古董’大声说:‘外面的世界根本没听说过湖南和湘菜!现在我来了,在这个国家历经千辛万苦,学了天书一样的中国字,听着成千种完全没法理解的方言,努力想告诉西方人,中国菜是人类文明的伟大宝库之一,不仅仅只有便宜的外卖和咕咾肉.’”

即使这样,她也没有离开湖南.“这是我生命的一部分,就像一场婚姻.”

但四年后,她在中国的快乐被稀释了.城市化将原本面目迥异的城镇变成同一种混凝土建筑和立交桥,空气和水污染影响人体健康,工业化影响食品安全.扶霞在苏州吃完大闸蟹散步,看到阳澄湖的水面飘着肮脏的垃圾和油油的泡沫,突然有些不舒服.报纸上有越来越多关于食品安全的报道:喂了避孕药的鱼,吃了的猪,染了色的鸭蛋,加了三聚氰胺的猫粮……“我对中国菜的喜爱,也因为越来越担心盘中餐里到底注入了什么,而蒙上一层阴影.”

“我觉得这实际上是必然的过程.你去一个国家,第一个感觉是爱情,很理想化.这个地方很漂亮,什么都很完美,时间长了,你更深入了这个社会的文化,了解不单有好的,也有坏的,就没有以前那么浪漫了.”扶霞说.

2007年的扬州之行拯救了她.在老城区,她见到了渴望的一切:小桥上有人卖野鸡、兔子,街道两旁是灰砖房,小店外挂着“米”“酒”一类老式招牌.卖煎饼和卖咸菜的各得其乐.“没有为了游客而东拼西凑的‘四不像’市井生活,这里本身就是一座活生生的城市.”

吃又成了人生乐事.她在伦敦和江浙地区往来十年,写成了《鱼米之乡:中国江南菜》.

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2004年,喻波由扶霞带领,和另外两位厨师到美国烹饪学院去表演川菜烹饪.这趟旅程改变了喻波的职业生涯.“当时觉得自己技术不错,有点沾沾自喜.出去后冷静下来想,和别人距离是很大呢.人家菜单背后就写,我的牛肉来自于哪个农场.人家对厨师的管理、对货源的把控,如果不留意,就会被甩到很后面去了.”现在,喻波经常和扶霞讨论被评为米其林三星的餐厅好在哪,关注小型餐厅的创新点;不定期地有外国厨师飞到成都找他交流几天厨艺.

这次采访前,扶霞在成都待了一周.喻波在成都的读者见面会上向扶霞表示感激,因为她让他看到了向国外弘扬川菜的可能性.而扶霞认为,喻波是厨师的榜样,“告诉年轻人可以把那个行业做得很酷、很有价值的.”“我有一个很动人的感觉是,我们一起长大了.”扶霞说.

距离扶霞第一次到成都已24年.“我现在看《鱼翅与花椒》会很感动,因为它实现了我一辈子很重要的一部分.一个德国同学说,你是我们外国留学生的司马迁.”她的汉语搭档刘复兴评上了教授,在深耕中世纪欧洲史.喻波梦想在曼哈顿开一家米其林三星的餐厅,还成功鼓励了一个因《川菜谱》找到他的韩裔美国厨师在纽约开了改良的中国菜馆.留学生里,有个丹麦的同学学武术去了,一个法国人当年老蹲茶馆,现在在上海研究茶文化;还有个人学了佛.

扶霞留学常去的菜市场都拆了.她上烹饪课每天穿过的宽窄巷子近年成了网红旅游胜地.她没有找到卖担担面的谢老板.2001年,面店在大刀阔斧的拆迁中成了一片残骸.扶霞去成都时又去了店铺的原址,希望可以碰到他.

《舌尖上的中国》总导演陈晓卿说,扶霞让读者从食物里认识了真正的中国.“食物是在前面的,食物背后永远有人.恰恰在扶霞的笔下那些人都是活灵活现的.最难得的是,从扶霞的书里你能一下子看到自己,不是从镜子里看到的,而是别人拍到的自己.”

也许对扶霞而言,更重要的是,她和中西友好使者之类的身份和解了.在美国Netflix的纪录片《Ugly Delicious》中,扶霞带领美籍韩裔的美食家De Chang在北京吃宫廷菜.她特意点了蹄筋;De嚼了几口就吐掉了,她大快朵颐.想起这一幕,扶霞大笑.“他是一个美国的亚洲人,我是一个洋人,可是他不愿意吃,我吃得很开心,我觉得非常滑稽!”

扶霞在北京的见面会开放了100个读者名额,很快报满了.现场有早到的读者希望能等到空位;排队签名时,读者们自报家门,有不少恰好来自四川或者湖南,向作者表达对书中描写的家乡美食的喜爱;而扶霞面带笑容,以友好的惊呼迎接一次次巧合.

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