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被一破为二的毛蟹需要先蘸一点生粉将蟹黄封住,然后小心翼翼地放在油锅里煎.放了一块再放一块,等到蟹壳有点发红了,再加佐料加水焖煮上一会.年糕是要最后放的,翻炒下就好.盛出来的时候,年糕打底,毛蟹堆在上面,浓油赤酱的一盘,很是诱人.
十个吃客有九个会说,毛蟹炒年糕里的年糕最好吃.年糕浸满了蟹味,包裹着酱汁,软软糯糯的,比蟹都要嗲,会吃的都要去挑年糕吃,受冷落的都是毛蟹.可我就不这么认为,我就是那十分之一,就是觉着蟹好吃.
毛蟹,对于上海人来说,就是个头小的大闸蟹.是不是阳澄湖的不要紧,饱满最重要.一对大闸蟹的能买五六只,烧烧就是一盘很轧台型的小菜.毛蟹斩开,一分为二,数量多了一倍,再放上年糕,这下好了,盘子里装也装不下了.
配菜这种事情,也有个等级之分.最上等的是可以和主菜互补,让滋味更胜一筹,比如笋干老鸭汤里的笋干和火腿,少了那一把笋干和几片金华火腿,汤的味道则不鲜了,弄不好还会有点鸭腥气.再比如葱烧鲫鱼里的那把小香葱,少一点是红烧鲫鱼,也好吃,但有了葱香,味道更丰富.
次一等的属于搭颜色的,好比那些胡萝卜片、芹菜条,餐厅席面上时常见到,炒墨鱼好放,炒香干也好放.它们干预不了主菜,充其量只能算是撑台面,提高一下卖相和数量,否则盘子里空空荡荡,让主角唱独角戏也不好看.
至于毛蟹和年糕的关系就有点复杂了.年糕本身没有味道,而且严格说起来不好算作小菜,放把荠菜进去那就是当点心的,一桌宴席要等到最后才能出场.酒过三巡,菜过五味,上点咸甜点心,这种时候才轮到年糕,一盘荠菜冬笋炒年糕放在春节也能挣得几声喝彩.
但和毛蟹搭在一起就完全不一样了,摆明了先声夺人登堂入室,还能博得众人夸奖.原本是主角的毛蟹倒是成了配角,主次就这么莫名地被颠倒了.
摆到台面上,总是让客人先尝尝看.作为一个有教养的吃客,是先吃蟹还是先吃年糕是个问题.吃毛蟹得费些功夫,弄不好还沾上一手酱汁,等上半天再去夸奖主人的厨艺好,实在有些失礼.年糕就不一样,从不显眼的地方拣一块,小小一口,浅尝辄止,然后腾出空来,好好评价下菜的色味.看看,连普通的年糕都这么入味.言下之意是,那蟹自然就不用说了.食材本身就鲜美,加上手艺了得,自然是美上加美,不能更美了.
想想看第一个食客尝了年糕,谁好意思先动螃蟹呢,一圈转下来,就这样年糕收获了无数的赞美声.至于毛蟹,一般要等主人家再让一轮的时候,才开始夹入盘中.吃蟹的时候说话不易,再加上夸耀之词已经用过一次,总得缓一缓想好新词,等上新菜的时候再用.如此这般,蟹的点赞数就陨落了.
中国人的餐桌以吃为主,但吃又从来不是主要问题.人情世故、世间百态才是真正主角.就像这盘毛蟹炒年糕,谁主谁次,都在不言中.
珠珠荐自《现代家庭·生活版》2018 年10 期
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