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食在广州
“吃在广州”是一句非常普遍的俗语.
广州的吃食,制作精、味道美、花样多、构思巧,一年三百六十五天,每天二十四小时,每小时都有得吃,而且每小时吃的口味都在变化,因而“吃在广州”被认为是全国之冠.
“吃在广州”有六样代表性的特色：茶、粥、烧、狗、蛇、补.
“茶”,是指广东人的“饮茶”,其实“饮”的成分少,吃的成分反而多.饮茶的地方略可分为“茶楼”“茶居”和“茶室”三种.“茶楼”的性质渐渐和“饭馆酒楼”合并.“茶居”和“茶室”则较为大众化,像是兼营面点的茶馆,每条街上都有几家,像是一般市民集体包伙的地方.
清早三四点钟,茶居或茶室就开始营业了,第一批食客多半是蔬菜、肉类的批发商,一盅茶、两件“大包”,匆匆吃完上路去营生.这时候,“滑鸡火包”的销路最好.包子很大,像是一个饭碗倒扣过来,里面的鸡肉块子还连着剁碎的骨头,使消费者确信里面包的是鸡.广东人把去了骨头的鸡块称为“鸡球”,不去骨头的则称为“滑鸡”.“滑”是水之骨也,暗示其中有骨.
食在潮州
潮州著名的“工夫茶”,即是古代“茶道”的保存.他们用网球大小的陶瓷茶壶,先用开水烫热,然后塞满了茶叶,冲上第一道开水,略微浸泡之后,即将茶汁倒掉不要,其作用乃在清洗茶叶.这一次倒出来的茶汁,顶多只有半壶,因为有一半的水分都已被茶叶吸收了.
第二次再冲,一壶仅供鸽蛋大小的杯子四小杯,浓到极点,香到极点,端在唇边轻啜细品,这就是所谓的“品茶”.
除了品茶之外,相信一定还有不少的饮食习俗都是传自古代的中原.例如像潮安意溪、枫溪,潮阳贵屿一带,以出产一种包着猪油的面饼而出名,饼烙得黄黄的,脆而且酥软,非常好吃,当地同胞称之为“膫饼”.“膫”也者,说文解为“牛脂”,即牛腹中的板油之类的油脂,就是做“膫饼”的原料,只是易牛为猪而已.如今华北一带同胞仍然家家会做“膫饼”,不过都把“膫”改为“烙”,改得简单却不好,因为多数的饼都是烙成的.又如潮州丰顺汤坑地方出的凉粉,非常出名,用米磨浆熬凝成块,切成条状,当地同胞称之为“粿条”.《正字通》记载：粿,米食也.可见这也是一个古老的名称,“凉粉”反而现代化了.
食在四川
四川烹调的特色,第一在辣,所以每餐之后,幺师（指旅馆、饭店服务人员）必然奉上帕子、凉水,帕子就是热毛巾,供客人把辣出来的一头一颈子的汗给擦掉.凉水是漱口用的,辣椒刺激出满口腔的涎液,非漱不行.因而,如果没有帕子、凉水,客人根本无法迈出馆子的大门.
四川烹饪的第二特色是麻.凉粉、担担面、锅盔、甜水面、豆花,甚至腊肉香肠,无一不放花椒.花椒中有挥发性的油类,能使香味发散,并且能刺激味觉,使口腔有一种扩大的感觉,因而食物的味道也格外隽永.第三个特色是甜,“甜酱油”是这一效果的功臣.广东人也懂得甜的妙用,喜欢在食物里面放一点砂糖来提味.第四是烫.热的菜上桌时,总是滚烫,什锦锅粑上桌时,甚至烫得嚓嚓作响.烫的菜,入口之后,烫得舌头颤动翻滚,嘴唇嘘嘘作响.
食在扬州
在清初,康熙乾隆二帝,每位都曾六度下江南,主要是巡幸扬州.当时的八大商总,殷勤结纳,把“上买卖街”前后的寺观都改为大厨房,供应六司百官的伙食——还不是孝敬皇上的.据《扬州画舫录》中所列的菜单,也就是所谓的满汉全席,其中包括燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲫鱼舌烩熊掌、假豹胎、蒸驼峰、米糟猩唇猪脑、梨片伴蒸果子狸、镬炙哈尔巴小猪子等等,各种稀奇古怪的名称不下一百三十种.难怪当时在朝的京官们喜欢跟着皇帝下江南,单是在扬州吃上几天,就已值回了一路的辛劳.
扬州盐商们的“奢吃”,确实惊人.据扬州杜负翁（召棠）先生说,每一位大盐商家里都养着几位“清客”,工作不外书画琴棋诗酒话,每月还有丰厚的薪津,正所谓“效力商门有俸薪,也随骑马出寻春,马前马后皆奴辈,得意中间第二人”（出自董耻夫《扬州竹枝》）.由于东家们讲究吃,并且以自己的厨子能烧新创作的好菜而互夸,因而“清客”们的另一项任务,就是帮着东家在饮食方面来研究发展.
如果某家的砂锅鱼头炖得好,东家吃回来觉得自家的炖鱼头输了一着,脸上无光,于是“清客”们就有了新课题,天天盯着厨子研究砂锅鱼头.用什么样的鱼？如何杀？加什么作料？如何炖？每天烹制、品尝,一定要推陈出新,试验成功之后,做给东家尝,然后再请客扳回面子.在这种竞赛之下,杨花萝卜才长到纽扣大小,茼蒿、苋菜才冒出米粒大小的芽来,就用来供馔,一盘蔬菜,往往耗资百金.
一般扬州家常的菜肴,大概以狮子头做得最好,而且种类最多,每家的做法都不尽相同.其中最美的一种,可能是传自郑板桥.负翁先生的太师母,即李本厚先生之母,曾在菊蟹季节,以蟹肉和猪肉调制狮子头,裹以蒸熟的糯米,顶端放一块蟹黄,再围一层蟹肉,裹上菜叶,放在焖钵中,盖上焖笼,文火焖十小时,上桌之后香鲜无比,负翁称为：“无人间烟火气,直可目为仙品.”杜负翁先生的太师母,幼居兴化,其父与郑板桥时相过从,乃得其秘.
食在南京
洪武二十四年（公元1391年）,太祖下令徙天下富民于南京,并建秦淮十六楼,于是全中国的财富文物荟萃于斯,而各地第一流的烹饪大师,也都集中在南京,故而“食在南京”,有着极长远深厚的历史背景.
据老南京说,南门外的清真馆“马祥兴”,就是创业于明朝洪武年间的老馆子.“马祥兴”是一幢瓦房,楼上、楼下几十张方桌,显得非常的古朴.他家把鸭子的胰脏用猛火爆炒,脆嫩鲜美,名为“美人肝”.将虾子剥去半个壳,却留半截虾尾,清炒出来之后,每个虾仁蜷成一个环,一半晶莹雪白,一半金光闪闪,并且还带着一个扇形的小尾巴,称为“凤尾虾”.他家把鱼身上切些横纹,裹上芡粉,用油炸成金,泡酥酥的,再淋上糖醋汁子,称为“松鼠鱼”.这三道菜,可以说是他家的三绝,前往南京去的旅客,都喜欢到“马祥兴”小吃,浅尝其风味.
（摘自《故乡之食》一
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