舌尖游走：寻味西班牙,本文是关于西班牙类专升本论文范文跟舌尖和舌尖游走和寻味方面本科毕业论文范文.
西班牙论文参考文献：
文、摄/ 凌音
在这个唯爱与美食不可辜负的时代,我来到了依山傍海的美食天堂西班牙.无论是色香味俱佳的海鲜饭,还是醇香可口的生火腿, 或是小巧玲珑的Tapas……令我在满足舌尖之欲的同时,激发了我前往美食发源地的热情,探索其驰名世界的奥秘.
瓦伦西亚, 海鲜饭以『锅』之名
作为与法国蜗牛、意大利面齐名的西餐三大名菜之一,西班牙海鲜饭（Paella）是西班牙的一张美食名片.在硕大的平底海鲜饭锅里,红橙色的饭粒好似一块丰收的稻田,点缀着诱人的大虾、青口、鱿鱼、青菜……舀一块“稻田”入口,饱满筋道的米粒浸润了菜品的鲜香,热气腾腾,美味延绵.
西班牙海鲜饭诞生于巴塞罗那的近邻——鱼米之乡“瓦伦西亚”.瓦伦西亚东濒大海,背靠广阔的平原,四季常青,农业发达,被誉为西班牙的“第一大粮仓”.罗马时期的西班牙并没有稻米,直到公元10 世纪,征服了伊比利亚半岛上西班牙的摩尔人,把来自东方的水稻种植方法,应用于瓦伦西亚的试验田,在瓦伦西亚南部的阿尔乌费拉（Albufera）湖沿岸种植了一望无际的水稻.于是,大米这种伊斯兰饮食文化的代表性食物,就在瓦伦西亚落地生根.农民们在田间地头燃起篝火,架起一口大平底锅,将米饭和菜地里收割的豆角、田埂间捉到的蜗牛、养殖的鸡禽、甚至打猎获得的野兔等新鲜食材一锅烩,之后围坐在一起吃大锅饭.这便是西班牙海鲜饭的雏形.
于是,我慕名来到瓦伦西亚.走进著名的市场（Mercado Centralde Valencia）,我仿佛遁入了缤纷艳丽的美食森林.一只只从海洋捕捞而来的海鲜生龙活虎,一排排黑猪火腿香气四溢,鲜艳夺目的水果组成了绚丽的花园,当然少不了五谷杂粮与豆类坚果的点缀……就在市场的出口处,我看到了批发锅具的摊位.那一只只乌黑发亮的平底大锅,仿佛彰显着包容万象的气魄.原来,读书不多的瓦伦西亚农民,以西班牙语中的厨具“锅（Paella,西班牙语读作‘PA-E-YA’）”为海鲜饭命名,即“用平底浅口大圆双耳锅Paella 烹饪的饭菜组合”.这“背锅”的民俗,将海鲜饭与锅演绎出的美食传奇,延续至今.此后为防止混淆,西班牙语又衍生出了“Paellera”单词,专指做Paella 的平底大锅.
值得一提的是,产自瓦伦西亚的稻米颗粒饱满,煮成的海鲜饭口感略硬,但也更加劲道有嚼头,因为这夹生饭也正是“paella”之特色所在.此外,平底大锅利于米粒对水分及火力的均匀吸收,而辅料中的精华——西班牙特级初榨橄榄油,会在大锅的边缘形成一层香脆可口的锅巴,这可是因锅而衍生出的美味副产品.
西班牙濒临地中海与大西洋,波澜壮阔的海洋不仅成就了西班牙在地理大发现时期的海上霸主地位,更以丰富的海洋资源为老百姓烧热的那口大锅里,增添了鲜美的海产品.就这样,最初充满田园风情的饭菜乱炖,逐渐演变成了海鲜饭.以至于海鲜饭后来居上,俨然成为了西班牙的一道国菜.
我在瓦伦西亚享受了几餐“色香味”俱佳的海鲜饭,尤其“色”更符合我对食物的审美情趣.因其加入昂贵的藏红花,就像一幅金秋田园浓墨重彩的油画.但当我品尝扮相颇为另类的墨鱼汁海鲜饭（Arroz Negro）时,不得不鼓足勇气,因为那一锅乌黑油亮的饭粒,就像深不可测的矿藏宝地.我的勺子好似金属探测器,小心翼翼地挖掘了一小块放入口中,唇齿间感到微甜中带着墨鱼特有的咸腥,染黑的舌头就像小时候吃了魔鬼糖.
据说当年西班牙无敌舰队征战中南美洲时,因粉末用完,厨师只好将准备扔掉的墨鱼汁投入海鲜饭锅,谁承想其味之鲜美令海员一扫而光.从那以后,墨鱼汁海鲜饭不仅被写进了西班牙的传统菜谱,还经过各地厨师的改良而愈发受人青睐.依我看,墨鱼汁海鲜饭是将毕加索“怪诞”的画风延伸至美食界的创举.西班牙厨师仿佛用画笔蘸上饱满的墨鱼汁,挥就出名副其实的“黑暗料理”.
去安达卢西亚,探寻黑猪火腿的秘密
在西班牙享用美食,一定不会错过如此精彩的一幕：店家手持一把钢刀,熟练地在一条油光发亮的伊比利亚黑猪火腿间游弋.那游刃有余的架式与抑扬顿挫的节奏,让人联想到乐手在优雅地拉大提琴.思绪飘乎间,一份生火腿切片已大功告成.取一片薄如蝉翼的生火腿细细观瞧,色泽红润,雪花纹理呈现出大理石般滑润的质感与晶莹剔透的光芒.放入口中,细嫩润滑,肥而不腻.风干的火候拿捏得恰到好处,腌制的咸味多一分则重,少一分则寡.特别是浓郁的果木香气,令口腔产生难以抗拒的贪恋.
我对黑猪火腿的美味如此痴迷,于是前往西班牙南部的安达卢西亚地区,黑猪火腿的著名产地Jabugo 小镇,去散养纯种黑猪的橡树林牧场探寻究竟.也许是肉香不怕巷子深,Jabugo 小镇并未对外做过多宣传.我们是查阅了众多资料,并在自驾途中数次迷路才找到了村子口.停下车,系紧鞋带,背上沉重的相机,我们向密林深处走去.午后热辣的阳光透过橡树的枝桠洒在身上,崎岖蜿蜒的羊肠小道沙松路滑,没走多远我已口干舌燥.终于,就在疲惫不堪的我们几近放弃之时,突然发现一只体型娇小的黑猪正在树荫下踱步！大喜过望的我一声惊叫,没想到黑猪瞬间消失得无影无踪,这倒让我对黑猪极佳的运动能力刮目相看.正是因为每天持续的运动,黑猪们拥有健壮的后腿与薄而窄的黑蹄,脂肪均匀地浸入肌肉,形成火腿肉质特有的雪花纹理.此外,这些挑嘴的猪宝贝们以橡树籽为饲料,是其肉味醇香的秘密.
之后,我们来到距离Jabugo 镇20分钟车程的Aracena 镇,在“火腿博物馆”我终于找到了西班牙黑猪火腿享誉世界的原因.西班牙语Jamon 特指用猪后腿制成的火腿,而用猪前腿制作的火腿另有其名Paleta（或Paletia）.制作火腿的食材——猪,是决定Jamon 品质的灵魂要素,通常以不同猪种和饲养方式分级.放养在伊比利亚半岛广袤森林里的纯种小黑猪,在每年十一月至翌年三月的橡树籽成熟期,一天能吃掉7 公斤橡树籽,但每吃18 公斤橡树籽,其才能增肥1 公斤.此外,为保证黑猪的自由活动空间,平均每头黑猪还拥有半公顷的橡树林领地.如此精雕细琢孕育出的Jamon Iberico de bellota 火腿等级,当然是极品；次之的Jamon Iberico de recebo,是在田间放养的黑猪,食用橡树籽与混合饲料；再次之的JamonIberico de cebo,是以谷物为饲料,在养猪场养殖.相对于Jamon Iberico（伊比利亚黑猪火腿）,还有一种西班牙火腿称为Jamon Serrano（赛拉诺火腿）,原材料是白猪或其他混血猪种.
腌制过程亦是造就西班牙黑猪火腿上乘美味的不二要素.先将新鲜的猪后腿用高级粗海盐腌制十余天,再将火腿悬挂到树林中风干3 至6 个月,在火腿充分吸收了森林中的负氧离子气息与地中海海风的味道后,用蜡封裹,放入地窖贮藏18 个月至3 年,好似橡木桶内经年累月的葡萄酒,散发出岁月悠长的余香……富养的小黑猪、产自地中海的海盐、伊比利亚半岛的空气,还有漫长的等待,终于成就了独步天下的伊利比亚黑猪火腿.如同地中海饮食的精髓代表西班牙橄榄油,伊比利亚橡树籽亦富含不饱和脂肪酸,由此食物链产生的黑猪火腿,以其丰富的营养与美妙的口感,被誉为“行走的橄榄树”.
Tapas,起源于宫廷的美味『盖子』
在西班牙有这样一种美食,它的身影时刻出现在街头巷尾的餐厅酒吧,它既能做餐前开胃,又能当正餐解饱,更是傍晚时分Happy Hour 与宵夜聚会的绝对主角.它身材娇小,却集合西班牙各地美食于一身,包罗万象,变幻无穷……这个神奇的小存在,就是Tapas.
Tapas 已超越了寻常小吃的范畴,更像是精雕细琢的手工艺品.在一块块切成楔形的打底法棍面包上,摆放着加泰罗尼亚地区的传统烤香肠与炸鸡块,伊比利亚半岛著名的火腿切片与腌渍橄榄,来源于地中海的炸墨鱼、醋腌沙丁鱼与盐腌鳕鱼块,还在顶端点缀着西班牙广袤富庶之地茁壮生长的水果蔬菜……
据记载Tapas 起源于安达卢西亚地区的宫廷,是御厨为避免国王饮食过剩而又要满足口腹之欲,情急之下的小发明.因一时没找到合适的餐具盛放,侍者将Tapas 像个盖子似的覆盖在酒杯上,与美酒一起呈上.没想到国王在美酒与小吃的陪伴下龙颜大悦,随口为这款轻便小食取名为Tapas（西班牙语“盖子”）,并传圣旨全国酒吧都要提供类似的“盖子”,意为与民同享.
有趣的是自此以后,整个国家醉酒闹事的事件大为减少,因为Tapas 不仅缓解了肠胃空空易醉酒的生理现象,还让人们在美酒与美食的相得益彰中舒缓了情绪.这也为Tapas 定下了这样的基调,它不仅是美味的食物,更代表着轻松享乐,随意自在的生活方式.于是,西班牙老百姓悠闲地享受“喝酒聊天Tapas”的“组合套餐”,就这样流传下来.
在西班牙旅行期间,我特意品尝了不同地区传承下来的形色味各异的各款Tapas.如在巴塞罗那,我注意到这些叠罗汉式的食物中间,纵向插着一根牙签,整体造型就像一艘满载战利品乘风破浪的战舰.这让我想起哥伦布带领西班牙舰队,发现了美洲新大陆,开启了波澜壮阔的大航海时代.虽然它的大名仍叫Tapas,但在巴塞罗那所属的加泰罗尼亚地区,因为这根牙签的存在,又赋予其另外一个形象的名字：Pinchos（串烧）.
而在安达卢西亚地区,传统的Tapas 取消了牙签的穿插,承担“地基”作用的法棍面包化身为两头大蒜,蒜芯里各放一只新鲜红艳的大虾；或是面包片、烤肠、三文鱼刺身与青橄榄的任意组合拼盘……可以这样说,一块只需姆指和食指轻轻托举的小小Tapas,是西班牙人把营养美味与专注匠心、纯真浪漫与变化万千,浓缩在Tapas两寸来长的小身段做到极致的典范,并传递出兼收并蓄的混搭包容范儿.而1 至2 欧元的单价也算是业界良心,令我不得不对Tapas 真心点赞.
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