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加工工艺本科论文开题报告范文 和罗非鱼复合鱼糜加工工艺相关论文如何写

主题:加工工艺论文写作 时间:2024-02-21

罗非鱼复合鱼糜加工工艺,该文是加工工艺毕业论文模板范文跟鱼糜和罗非鱼和加工工艺类毕业论文的格式范文.

加工工艺论文参考文献:

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徐文鑫

(广州禄仕食品有限公司,广州510820)

摘 要:该文研究了不同添加量的鱿鱼糜对罗非鱼鱼糜凝胶强度、白度和感面的影响.结果表明,10%鱿鱼糜使复合鱼糜的凝胶强度有所提高.综合白度与感官指标,确定鱿鱼糜添加量为10%-20%.

关键词:复合鱼糜;罗非鱼;鱿鱼糜;加工工艺;凝胶强度

鱼肉重组制品在水产食品的加工业中应用十分广泛,早已成为鱼肉制品的重要组成部分,备受人们喜爱.鱼肉重组制品是将鱼肉剔下、切碎、斩拌后,添加各种粘合剂及辅料而制成的新产品[1].随着鱼肉重组技术的发展,加工工艺与设备的不断完善,使得鱼肉重组制品的发展具有更广阔的前景,市场需求潜力巨大.因此,研究鱼肉重组制品的工艺改良及辅料添加等,为市场提供高品质,口感良好,能被消费者接受认可的新产品具有重大意义.

很多学者在改善鱼肉重组制品品质特性方面进行了探索研究,发现淀粉、磷酸盐、大豆蛋白等添加物对改善鱼糜制品品质均有较好的效果[2-4].王卫芳[5]等人也研究了加入猪肉对鱼糜品质的影响,而在鱼肉中加入第二种鱼肉制成复合鱼糜的研究较少.

罗非鱼肉质鲜美,营养丰富,具有较高的食用和经济价值,深受消费者喜爱.但单一的罗非鱼加工品具有较重的泥土味,不被广大消费群体认可.鱿鱼鱼糜具有白度高、组织细腻、夹杂物少、具有特别风味等优点[6].将资源丰富的鱿鱼加工成鱼糜制品,无疑是其综合开发利用的良好途径.但由于鱿鱼高pH、高水分的特性,且含有肌球蛋白重链降解酶[7]和金属蛋白酶[8],能降解鱿鱼的肌球蛋白,使其蛋白质弹性不足,凝胶特性差,严重制约了其加工利用.本文以冷冻罗非鱼糜和鱿鱼糜为研究对象,从水分、凝胶强度和风味等角度研究了复合鱼糜的添加比例,为鱿鱼糜添加到复合鱼糜生产中提供依据.

1材料与方法

1.1材料

鱿鱼;罗非鱼糜:由广州禄仕食品有限公司提供;转谷氨酰胺酶(酶活力120U/g),江苏泰兴市东圣食品科技有限公司;PVDC塑料肠衣(直径),武汉飘飘食品集团有限公司.

1.2主要设备与分析仪器

BL-3200H电子称,日本岛津仪器设备公司;HH-8数显恒温水浴锅,常州澳华仪器有限公司;CT310000质构分析仪,美国Brookfield公司;食物调理机,上海恒平科学仪器有限公司;凯奕灌肠机(3L),凯奕贸易有限公司;WSB-X型智能白度测定仪,大成光电仪器有限公司;101A-0型数显鼓风干燥箱,上海浦东荣丰科学仪器有限公司;冻肉切块机,厦门市焜阳食品机械有限公司.

1.3实验方法

1.3.1鱿鱼鱼糜加工工艺.鱿鱼→预处理(去头、去内脏、去皮)→清洗→脱水(沙布盛放鱿鱼块,挤压脱水)→绞肉→采肉→鱿鱼糜.

1.3.2复合鱼糜制备.将-18℃冷冻罗非鱼糜于4℃环境下解冻3h,经冻肉切块机刨片后于4℃保存待用.将鱿鱼糜与骨架鱼糜混合得到质量分数为0%、10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%、90%、100%的复合鱼糜.

1.3.3凝胶特性的测定.取复合鱼糜600g,空擂至无大块鱼糜存在时,加入18g食盐斩拌5min,此时鱼浆细腻,整个过程中注意将桶壁上粘连的鱼糜刮下,浆体温度<10℃.将斩拌好的鱼糜灌入直径的肠衣中,长度20cm左右.

将鱼肠放于95℃水浴35min,后置于冰水中冷却至室温.最后取出置于5℃以下的环境中静置12h-24h待测.次日将鱿鱼肠切成30mm长的小段,用质构仪测定鱼肠的破断强度和形变量,凝胶强度为二者的乘积.

测定条件为:探头为直径5mm的球形探头,下压速率为60mm/min[9].破断强度指探头刺破凝胶时的感应力,反映鱼糜凝胶的硬度和凝胶中蛋白质分子间的紧密程度;形变量指凝胶破裂时探头的位移,反映鱼糜凝胶的弹性和凝胶中蛋白质分子间作用力的强弱[10].

1.3.4白度测定.用智能白度仪测定并读数.

1.3.5鱼糜水分测定.使用烘箱测定.具体操作规定请参考GB5009.3.

水分(%)等于(烘干前质量-烘干后质量)/烘干前重量×100%

1.3.6感官评定.制定感官评定表,见表1.请8名人员对复合鱼糜的弹性、色泽和口感进行评分,结果取平均值.

由图1所示,随着鱿鱼糜含量增加,复合鱼糜的水分含量显著增加.主要由于鱿鱼糜不易脱水,水分含量较高造成.而罗非鱼糜本身油脂含量多,水分相对较少.俩种鱼糜复合后,水分在76.80%-78.25%之间变化.

2.2鱿鱼糜添加量对复合鱼糜质构的影响

鱿鱼糜添加量对复合鱼糜质构的影响结果见表2及图2.

由表2可知,罗非鱼鱼糜的破断轻度与形变量数据均高于鱿鱼鱼糜.这主要由于鱿鱼糜高pH高水分的特性,使其蛋白质弹性不足,凝胶特性差造成.不同添加量的鱿鱼糜对罗非鱼鱼糜的破断强度和破断距离的影响各不相同.添加量达到10%时,复合鱼糜的破断强度达到最大220g,之后呈下降趋势;但形变量随着鱿鱼糜添加量的增加一直呈下降趋势,最高时达到1.12cm;添加量达到100%时,破断强度与形变量未能测出.

感官评价在20%时,评分最高,为9.1.罗非鱼为淡水鱼,土腥味较重,不被大众所接受.在添加少量鱿鱼糜后,罗非鱼糜土腥味被掩盖,呈现一种鱿鱼鲜味,被大家所认可.且适当添加鱿鱼糜后,罗非鱼糜口感更为细腻,滑嫩.

由图2可知,在罗非鱼糜中添加适量的鱿鱼糜可在一定程度上提高其凝胶性能,但由于纯鱿鱼糜的热凝胶性能差,过多的添加反而会降低整个鱼糜制品的凝胶性能.在鱿鱼糜10%时,复合鱼糜达到凝胶强度最大值238g/cm2.

2.3鱿鱼糜添加量对复合鱼糜白度的影响

鱿鱼糜添加量对罗非鱼鱼糜白度的影响见表3.

如表3所示,随着鱿鱼糜添加量增加,复合鱼糜白度呈上升趋势.纯罗非鱼糜白度为55.10,纯鱿鱼糜白度为60.14,俩者复合后,鱼糜白度在俩者之间浮动.对于罗非鱼糜来说,添加鱿鱼糜起到了增加白度的效果.

3结论

综合鱼糜制品品质测定结果和感官评价,确定鱿鱼糜添加比例为10%-20%.

参考文献

[1]张云飞,杨荣华,戴志远,等.鲳鱼纯鱼肉重组制品制备工艺的优化[J].中国食品学报,2011,11(2):122-128.

[2]黄诚,尹红.鱼糜凝胶特性改良条件研究[J].食品科学,2009,30(24):65-67.

[3]周颖越,蔡盛捷,须晓萍,等.改良剂对白鲢鱼糜-大豆分离蛋白复合物性能的研究[J].食品科学,2008,29(10):313-315.

[4]戴志远,李立蓉,王宏海等.响应面法优化鱼肉重组制品加工工艺[J].中国食品学报,2010,10(3):128-134.

[5]王岩.复合型鲢鱼发酵香肠的研制[J].中国凋味品,2010,35(7):63-65.

[6]刘鑫,薛长湖,刘艺杰,等.不同淀粉在鱿鱼鱼糜制品中的应用[J].食品与发酵工业,2006,32(10):62-65.

[7]EBINAH,NAGASHIMAY,ISHIZ*IT,eta1.Myosinheychaindegradingproteinasefromspearsquidmuscle[J].FoodResearchInternational,1995,28:31-36.

[8]OKAMOTOY,HORIUCHIS,TAMIYAT,eta1.Purificationandcharacterizationoftwometal-oproteinasefromsquidmantlemusclemyosinaseIandmyosinaseII[J].BiochimicaBiophysi-caActa,1993,1161:97-104.

[9]新井健一,山本常治著,洪玉菁译.冷冻鱼糜[M].上海:上海科学技术出版社,1991:257-261.

[10]张崟,曾庆孝,朱志伟,等.超声波辅助凝胶化对罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响[J].华南理工大学学报:自然科学版,2009,37(4):128-142.

本文总结:上文是一篇关于鱼糜和罗非鱼和加工工艺方面的相关大学硕士和加工工艺本科毕业论文以及相关加工工艺论文开题报告范文和职称论文写作参考文献资料.

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