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汤在国人的饮食中占有重要的地位,很多人都信奉“吃肉不如喝汤”,认为营养成分大多在汤中.而近几年又有观点认为,无论鸡汤、肉汤还是鱼汤,汤里所含的营养物质少之又少,远不及原料本身……究竟哪个更有营养？汤里到底有些啥?
从现代科学观点看,肉类为人们提供的营养成分主要是蛋白质、脂肪、维生素、钙等矿物质.肉类蛋白质的氨基酸组成与人体的需求比较接近, 且消化率高,是优质蛋白的来源.铁、锌等矿物质是很多人容易缺乏的,而肉中的含量较多,也比较容易吸收.脂肪是热量高的营养成分, 在缺吃少穿的年代, 绝对是“ 很有营养”的东西.而对于多数现代人来说,热量摄入已经太多,过多的脂肪不仅产生了大量的热量,还增加了罹患心血管疾病的风险.
在煲汤的过程中,脂肪、水溶性维生素比较容易从肉中“跑”到汤里,脂肪中的脂溶性香味物质也会随之进入汤里.在长时间高温炖煮的过程中,肉和骨头中的一些蛋白质产生了水解,会释放出一些氨基酸,它们和原料本身的一部分游离氨基酸进入汤里.有些氨基酸会产生鲜味,比如谷氨酸就是味精的主要化学成分.骨头和其它一些食材也含有一定的鲜味物质,比如蘑菇富含肌苷酸和鸟苷酸,在炖煮过程中,它们也会跑到汤中,成为肌苷酸钠和鸟苷酸钠,这两种物质被称为" 呈味核苷酸".
此外,在长时间加热中,一些游离的氨基酸与汤中的糖发生反应,生成了香味物质.这些来源不同的风味物质混在一起,就生成了浓郁的鲜味.随着炖煮时间越长,进入汤中的这些成分就越多,汤的滋味也越鲜美.然而,这些风味物质的量与营养并没有什么关系.虽然谷氨酸等氨基酸也是营养成分,但它们的量并不大,所以对营养的贡献也不值一提.
肉类中的蛋白质种类较多,在炖煮过程中只有一小部分溶到汤里.将一块肉在炖熟前后进行称重,去除含水量的影响后,减少的重量非常小.这也说明,包括蛋白质在内的绝大多数营养成分是保留在肉中的.
而铁、锌等矿物质和肉类如影随形,进入汤中的同样也很少.肉类中的营养成分是一定的,煲汤过程不会产生新的营养成分；肉类中的维生素本来就不多,经过长时间地炖煮,还有相当一部分耐热性不高的成分被破坏了.
很多人认为,汤越白越有营养.其实,汤之所以会变成白色,是因为里面有大量的微小颗粒,这些颗粒把照在它们身上的光线往四面八方反射,就使得汤呈现出白色.而这些小颗粒多数是脂肪,煲汤时间越长,汤里的脂肪越多,这些小颗粒也就越多,汤也就越白越浓.还有很多人认为骨头含有丰富的钙,通过长时间炖煮,这些钙就会溶解到汤中,所以浓汤可以补钙.实际上,骨头中的钙是以磷酸钙的形式存在,几乎不溶于水.即使经过长时间炖煮,汤中的钙还是少得可怜.有时,我们会发现炖了很久的骨头变得很酥软,其实是其中的胶原蛋白溶解了,并不是钙溶解了.简而言之,浓汤里的脂肪和风味物质比较丰富,而蛋白质和钙等有效营养成分不值一提.
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