和草酸的战斗你也有这6个纠结吗？,本文是关于纠结本科论文范文与战斗和草酸和纠结有关硕士论文开题报告范文.
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怎么知道哪些蔬菜里草酸多？怎样去掉蔬菜里的草酸？草酸去掉了,维生素也跑了,怎么办？这是很多朋友的纠结.
问1：哪些蔬菜草酸多？听说凡是绿叶蔬菜里都有很多草酸,我现在吃什么叶子菜都要过水焯一遍,怕里面草酸太多,但又觉得太麻烦了.
答：草酸多的蔬菜有些是绿叶菜,比如菠菜、苋菜和韭菜.但是也有些草酸多的蔬菜并不是绿叶菜,比如竹笋、苦瓜和茭白.常见的绿叶菜,比如小白菜、小油菜、芥蓝、芥菜、油麦菜、绿生菜等等,草酸含量都少到可以忽略的程度,比土豆和苹果还要少.所以,这些蔬菜您就不用非要焯水吃了.因为草酸少,含钙镁元素高,小油菜、小白菜都是膳食中的补钙佳品.有国外用同位素做的人体研究证明,菜心中的钙利用率不逊色于牛奶.
问2：听说肾结石大部分是草酸钙结石,吃菠菜多了,真的会产生结石吗？吓得我都不敢吃菠菜了.
答：国内外未发现吃菠菜和肾结石之间有因果关系.研究的总体结论是,增加蔬菜水果的摄入量有利于预防肾结石.菠菜里不仅含有草酸,还含有钾、镁等有利于预防肾结石的因素呢,只要去掉草酸就是非常好的蔬菜了.不爱喝水而爱喝甜饮料,很少吃蔬菜而只贪吃高蛋白高脂肪食物,反而是不利于预防肾结石的.再说,除了菠菜,还有很多绿叶菜选择呢.
每天吃至少200克绿叶菜,能增加膳食纤维、维生素C、钾、镁、钙、叶酸、维生素K和抗氧化物质等多种保健因素,对预防糖尿病、心脏病、中风、骨质疏松、肾结石、胆结石、老年痴呆等多种慢性疾病都是非常有益的.若因为草酸而不敢吃绿叶菜,从健康角度来说,损失太大了.
问3：怎么才能知道蔬菜里的草酸多不多？可以用涩味来判断吗？
答：是的,基本上可以用口味来判断蔬果中草酸的多少.一般来说,涩味来自于草酸和单宁.在蔬菜当中,以草酸为主.即便同样是菠菜,各品种、各时段生产的产品,草酸含量也不一样.一般来说,西方用来拌沙拉的小菠菜含草酸较少,你也能感觉到它的味道不太涩.而那种叶子很浓的大菠菜就会涩一些,味道越涩,草酸就越多.所以,如果蔬菜几乎没有涩味,就可以断定草酸含量很少.比如生菜和小油菜,就基本上吃不出涩味.
不过,有时候涩味也会被其他的味道所掩盖,比如甜味、酸味、苦味、辣味等.韭菜中含有很多草酸,但人们往往不知道,是因为它的香辣味道太浓郁了.苦瓜里的涩味被苦味掩盖,猕猴桃里的涩味被酸甜味掩盖.
问4：含有草酸的蔬菜应当怎么吃？能不能生吃、榨汁啊？
答：西方人吃菠菜往往直接拌沙拉生吃,也并不担心会引起骨质疏松之类问题,因为人家本来吃奶酪就很多,钙足够多了,被草酸结合掉一些也不觉得可惜.
用菠菜和水果一起打果蔬汁也未尝不可.特别是西方有菠菜和牛奶一起打成奶昔的做法,听起来有点奇怪,其实是不错的吃法.有国外研究认为,高钙食物能降低肾结石发生率的原因之一,可能正是因为牛奶中的钙和蔬菜中的草酸结合,能够降低草酸的吸收率,这样这些草酸就不会跑到肾脏里去形成结石.
当然,对中国人而言,既然很可惜那点钙,完全可以先焯烫一下,然后再用来拌菜、做汤.比如说,菠菜先沸水焯烫半分钟,然后放在煮好的汤里就可以了.如果在烫菜时先放一勺香油,口感就更好了,菠菜叶梗软化,不那么容易塞牙.
问5：仔细洗一洗泡一泡能去掉草酸吗？为什么要用沸水焯而不是用冷水泡呢？
答：只靠洗、泡是不能降低草酸含量的.这是因为,蔬菜的草酸是封存在细胞里面,细胞外面还有细胞膜和细胞壁.在没有煮熟的情况下,细胞膜和细胞壁都是完整的,里面的东西不容易出来,你泡20分钟,泡菜水也不会有什么味道.但是,经过沸水焯烫,细胞壁变软,细胞膜被烫坏,通透性提高,里面的草酸和很多东西都会“跑”出来,进入到水中.
比如大块竹笋,组织比较致密,焯一两分钟还不行,要好好煮一下,才能去掉其中的草酸.市售煮笋都是经过这种处理的.菠菜也一样,如果有些品种涩味特别浓,焯煮水要多些,时间要长些；有些涩味淡的,就可以少放焯煮的水,甚至不用焯也行.
问6：我觉得菠菜煮了之后涩味就明显变少了,是不是煮熟之后草酸就被降解了？
答：草酸易溶于水,但它对热很稳定,不会因为煮沸而分解.不过,煮的过程中,草酸溶进水里,被稀释了,所以感觉没有那么明显的涩.此外,北方的水是碱性水（硬水）,其中含有很多碳酸氢钙等钙盐.水里的钙和草酸结合,形成不溶性的草酸钙,留在煮锅里了,捞出来的菠菜中草酸少了,涩味当然就淡了.你把焯了菠菜的水静置一个小时,小心把锅倾斜,能看到锅底有沉淀物.所以,焯煮菠菜的时候,直接用硬水是比较合适的,用纯净水的话,从去除草酸而言反而不那么有效.
问7：菠菜、竹笋之类都要用沸水焯煮去涩味,可是在去掉草酸的同时,是不是也会损失其他营养啊？
答：您说对啦！焯煮在去掉草酸的同时,也损失其他营养.这么说吧,凡是易溶于水的营养素,基本上都会受到影响.比如维生素C啊,维生素B1啊, 维生素B2啊,叶酸啊,都对咱们的健康特别重要.还有钾啊,类黄酮啊,对预防高血压、中风和心脏病也挺重要的.据我们实验室的测定,绿叶菜焯煮中的水溶性营养素损失率在30%-50%之间.没有什么事情是十全十美的啊！西方人不缺钙,也不那么害怕草酸,所以他们往往就不焯了,直接烹调.中国人日常饮食中钙比较缺,所以就特别在意草酸的事情.所谓“物以稀为贵”,钙比其他营养素更容易缺,所以人们就优先保护钙,宁愿牺牲其他营养素了.
虽然如此,毕竟这些营养素还剩下一半左右.同时,还有很多营养素不怕水的,比如钙、胡萝卜素、叶黄素、维生素K和膳食纤维之类.只要你能把焯过水的菠菜和竹笋吃进去,总能比不吃蔬菜得到更多的营养素.
只是在具体烹调的时候要注意,如果蔬菜叶子薄,就严格控制时间,焯半分钟到一分钟就好了；如果质地厚,就切成片,让草酸比较容易跑出来,煮1-3分钟.大块的食物煮起来很慢,等到从里到外煮透了,营养素损失也非常大了.
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