火锅杂述,本文是关于火锅杂述本科论文开题报告范文跟火锅类毕业论文怎么写.
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春晓
火锅,古称“古董羹”,因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名,它是金属或陶瓷制成锅、炉合一的一种食具,亦指用火锅煮的菜肴.火锅作为一种饮食方法,北方称之为“吃涮锅”,广东名之日“打边炉”,江南一带叫做“吃暖锅”,四川人更是直截了当称之为“吃火锅”.不管称谓如何,这种传统的饮食方法有个最大的特点,就是将锅置于炉上,内放依法配制而成的卤汁或鲜汤,烧开后,再将荤素食材入锅,烫、涮、煮后食之.
火锅是我国独创的一种美食,历史悠久.据史料记载,战国时代就有火锅,即四连环鼎.《魏书》记载,三国时代,已有用铜所制的火锅出现,但当时并不流行.到了南北朝时期,人们逐渐习惯用火锅煮食.火锅最初流行于我国寒冷的北方地区.唐代多用泥陶火锅.白居易的《问刘十九》诗曰：“绿蚁新醅酒,红泥小火炉.晚来天欲雪,能饮一杯无？”惟妙惟肖地描述了当时人们吃火锅的情景.辽代出现涮肉火锅.上世纪七十年代,内蒙古昭乌达蒙敖汉旗出土的壁画墓中的内容,据考证是辽代初期的涮肉火锅.壁画中三个契丹人围着火锅,席地而坐.火锅的前面放着一张方桌,上面放着盛配料的两个盘子和两个酒杯,桌的右侧有个大酒瓶,左侧则有个满盛羊肉块的盛具.壁画形象逼真,栩栩如生,是火锅食俗极为珍贵的历史佐证.
至宋代,火锅的吃法已十分常见.北宋汴京开封的酒馆,冬天已有火锅应市.南宋林洪的《山家清供》食谱中,记载了同友人吃火锅的介绍.林洪说：向游武夷六曲,访止止师.遇雪天,得一兔,无庖人可制.师云：山间只用薄批,酒、酱、椒料沃之.以风炉安座上,用水少半铫,候汤响一杯后,各分以箸,令自夹入汤,摆熟啖之,乃随宜各以汁供.因用其法,不独易行,且有团栾热暖之乐.越五六年,来京师,乃复于杨咏斋席上见此,恍然去武夷如隔一世.杨勋家嗜古学而清苦者,宣此山家之趣.因诗之浪涌晴江雪,风翻晚云霞.末云：醉忆山中味,都忘贵客来.猪、羊皆可.《本草》云：兔肉补中益气,不可同鸡食.这表明南宋官员家庭也吃火锅,不仅涮兔肉,也涮羊肉,涮猪肉.
清代,民间和皇室都经常吃火锅.清人潘荣陛《帝京岁时纪胜·元旦》说：“至於酹酢之具,则镂花绘果为茶,十锦火锅供馔.”《老残游记》第十九回说：“端上饭来,是一碗鱼……四个碟子,一个火锅,两壶酒.”最具有代表性的是清乾隆皇帝享用的宫廷火锅.无论从规模、设备、场面、气派,均堪称一流.据《清代档案史料丛书编》记载,清乾隆四十八年正月初十日辰正二刻,乾隆皇帝在乾清官筵宴宗室,一次就开办了530桌宫廷火锅.清嘉庆皇帝登基时,在盛大的宫廷宴席中,除山珍海味、水陆并陈外,特地用了1650只火锅宴请嘉宾,应邀品尝者达5000余人,成为我国历史上最盛大的火锅宴.
清末民初,我国已形成了几十种各具特色的火锅.如今,火锅种类更是花色纷呈,堪称百锅千味.按燃料区分有炭火、电、酒精、燃气等；按锅体制作材料分有铜质火锅、不锈钢质火锅、陶瓷火锅；按火锅结构区分有大锅、单人单锅（小火锅）；按原料区分有羊肉火锅、牛肉火锅、海鲜火锅、鱼头火锅、豆腐火锅、蔬菜火锅、野味火锅、药膳火锅等；按口味区分有不同汤底的火锅、辣鲜相伴的“鸳鸯火锅”、半辣半鲜火锅、全辣火锅和全鲜火锅.
著名的四川麻辣火锅、毛肚火锅,麻辣醇香,名扬天下；广东的海鲜火锅、钙骨火锅食而不腻,味美无穷；北京的羊肉涮锅、猪手火锅,风味别致,吊人胃口；江浙的菊花暖锅,淡雅爽口,菊香飘逸.此外,重庆的鸳鸯火锅、子母火锅,包头的小肥羊火锅,杭州的三鲜火锅,江苏的鱼头火锅,湖南的鱼圆火锅、四生片火锅,山东肥牛小火锅,东北的白肉火锅,香港的全生火锅、牛肉火锅,上海的什锦火锅等,也别具风味,诱人馋涎,堪称为寒冬里的“席上春风”,广受食客们喜爱.
蘸酱是火锅中非常重要的一部分,起到调味促鲜、降低涮料温度防止烫伤口腔的作用.蘸酱的主、辅料有：芝麻酱、花生酱、胡椒粉、红酱豆腐、红辣椒油、虾油、蚝油、花椒油、芝麻香油、青椒末、蒜末、花生末、韭菜花、香菜、小葱、绵白糖等20多种.蘸酱味碟可根据不同口感用主、辅料进行调配.常见的蘸酱味碟有：麻油味碟、蒜泥味碟、椒油味碟、红油味碟、辣酱味碟、酱汁昧碟、韭菜花味碟等.
火锅底料也尽显地方风味特色,有麻辣鲜蟹汤底、香浓大骨汤底、鲜美番茄汤底、养生菌汤底、醇香清汤底、海鲜排骨汤底、香辣牛肉汤底、酸菜鱼汤底、鲫鱼汤底、乌骨鸡汤底、鸽子汤底等.麻辣火锅汤底,通常会选用上等郫县豆瓣、特种辣椒、花椒、蒜瓣、牛油、菜油、豆豉、料酒、老姜、桂皮、茴香、草果、白蔻、醪糟、等二十余种调料及多种中药精心炼制而成.底料汤色红亮,麻、辣、鲜、香,回味清甜、醇厚.
火锅入涮的食材更是丰富多样,如毛肚、羊肉、牛肝腰、牛背柳肉、鸭血、肉丸、猪脑花、猪脊肉、猪肝腰、鳝鱼片、鱿鱼丝、鲢鱼头、虾、泥鳅、鱼丸,及黄葱、蒜苗、冬苋菜、芽白菜叶、白菜心、油麦菜、菠菜、生菜、萝卜、莴苣、黄豆芽、莲藕、木耳、金针菇、平菇、香菇、土豆、冬瓜、芹菜、芜菜、韭菜、山药、粉丝、冻豆腐、豆腐果、豆腐皮、百叶、海带、玉兰片等.福建及台湾客家人多在大年初七这天家人共聚吃火锅,火锅用料有七样是少不了的,即芹菜、蒜、葱、芜菜、韭菜、鱼、肉,这分别寓意：“勤快、会算、聪明、人缘好、长久幸福、有余、富足”.
“千里不同风,百里不同俗.”广东人“打边炉”吃火锅,讲究站着吃.所用的筷子也特别长,几乎比普通的筷子长一倍.而且一吃就是两三个小肘.如果心情烦躁,哪有这种兴致？因此可以想见,广东人在打边炉的时候,心情是很舒畅的,越吃越有味.四川人吃火锅则喜欢坐高凳子,居高临下,便于烫涮操作.重庆的火锅,往往在锅内用竹或木条隔成几格.几个素不相识的人也可以坐在同一桌,各自将荤素生料往自己那一格涮来吃.绝不会发生你吃了我的肉,我吃了你的菜,这种很乱的情况.在东北,人们招待客人时,火锅里的菜摆放得颇有规矩：前飞后走,左鱼右虾,四周轻撒菜花.也就是飞禽类肉放在火锅对炉口的前方,走兽类肉放于火锅后边．左边是鱼类,右边是虾类,各种蔬菜稍许放一些,宛若“众星捧月”以示尊敬.若对待不速之客,则把两个特大的肉丸子放在火锅前边,后边是走兽类肉品,示意你离去.
火锅多在冬天吃,但重庆则不分春夏秋冬,四季都吃火锅.最妙的是,山城有几条“火锅街”,沿街一字排开二三十家火锅店.这些店一年四季,从早到晚,热气腾腾,高朋满座.夏天,山城38℃以上气温的日子往往要连续两三个星期.然而,这么热的天,火锅店的生意依然红火.当地流行的顺口溜,最能说明重庆人对火锅的感情：三伏天,吃火锅,热得舒畅；大冷天,吃冰棒,冷得心惊.重庆火锅从1983年诞生第一个鸳鸯锅到如今已经发展出7个类型14种锅底.2001年重庆火锅协会成立后,诞生了一批著名的老火锅品牌.重庆火锅以加盟店的形式,面向全国快速扩张.说火锅是重庆饮食的精华,一点都不夸张.
最近,有媒体公布了中国百姓对火锅及鲁菜、江浙菜、川菜、粤菜的餐饮喜好调查结果：火锅力拔头筹.流传千百年来的火锅,不单单是一种烹饪方式和就餐习惯,更是一种饮食文化.
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