丨FML酒店餐饮成本控制存在的司题与改进措施,本文是成本控制有关论文范文文献跟成本控制和酒店餐饮和司题类论文范文素材.
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摘 要：酒店业的竞争日趋激烈,普遍出现餐饮收入减少、成本费用增加的局面.要根据FML酒店的经营特点,针对该酒店餐饮成本控制存在的问题,制定完善的餐饮成本控制制度、将职责具体落实到个人、餐饮成本控制与创新相结合等几项改进措施,以帮助该酒店在同行业竞争中脱颖而出.
关键词：FML酒店；餐饮成本控制；问题；改进措施
FML酒店是一家集餐饮、住宿、娱乐为一体的中型酒店,酒店内外装修豪华,具有中欧风格,地理位置得天独厚,交通便利.FML酒店不仅能承办各种规模的宴席（婚宴、米面宴、寿宴、生日宴等）,同时也是商务谈判、同学同事聚餐的好地方.它以“诚信天下”为经营理念,赢得了顾客们的一致好评.
一、FML酒店餐饮成本控制存在的问题
(一)餐饮成本控制制度不完善
1.材料采购方面
由于采购制度不完善,酒店餐饮部门不能合理估计材料的采购量,导致餐饮成本增加.当过高估计材料采购量时,会出现“供过于求”的情况,如水果、蔬菜、肉类等就会形成很多库存,超过保鲜期会使食品不新鲜,影响出菜后菜肴的口味,最终影响酒店的盈利及声誉.当过低估计材料采购量时,会出现“供不应求”的局面,虽然会降低餐饮成本,但是也会影响营业额和顾客的满意度.此外,有些采购人员与仓储人员相互配合,以次充好,从中拿回扣.这些劣质的材料有时会造成顾客就餐后生病的现象,造成酒店丧失诚信,有毁信誉.
2.菜肴加工方面
一道成品菜肴的制作过程相当复杂,包括洗菜、切菜、配料、制作等过程.FML酒店在该过程存在一些问题.
（1）洗菜方面.工作人员在摘拣、削皮、清洗的时候,由于人为的手法不到位而没有充分地使用原料造成的材料浪费.
（2）切菜方面.工作人员在切配的时候不能最大程度地使用材料,而使材料产生了过多的边角料,并且随手把边角料扔掉,没有使材料实现其最大的价值.
（3）配菜方面.工作人员在配菜的过程中对菜品的组成不熟悉,未严格按照菜品原本的比例进行调配等业务的不熟练而引起材料的浪费.
（4）制作方面.厨师在制作的过程中发挥失常,把菜炒糊了或放错了调料等因素而导致这道菜肴不能给顾客上桌,或对口味把握地不够精准造成菜味过淡或过咸而使整道菜被退回.
3.人力资源方面
（1）酒店内部员工存在偷吃、偷拿食物的现象.虽然厨房安装有摄像头,但是厨师利用摄像头死角及存在着认为管理者不可能时刻观看摄像头录像的侥幸心理,背对着摄像头偷吃酒店名贵的食物.而且有时候几个热菜厨师同时炒菜的时候厨房会出现一种烟雾缭绕的现象,这个时候在摄像头上会出现看不清的现象,凉菜厨师可以趁机偷吃偷拿.端菜人员看到此景,也会趁机偷吃一些.这些问题的存在不仅造成了酒店的极大损失,而且带坏了酒店的风气.
（2）酒店管理层把一些领导的亲戚安置在新设的可有可无的岗位上,这些人由于有靠山,经常不服从指挥,出现迟到、早退等现象,这样其他员工心里难免会不平衡,在很大程度上降低了其他员工的积极性.从这些方面体现出了腐败的现象,并且也不利于酒店的长远发展.
（3）基层员工流动性很强,有一些学生和短期流动工,人员之间经常会有岗位的变动.酒店未及时对这些员工进行相关定期的岗位培训,他们对自己的份内工作很不熟悉,再加上管理层也没有根据每一位员工的特点和优势去分配适合的岗位,造成他们的工作效率很低.为了按时完成每天必要的工作量,管理层只能增加人员去协助完成工作,这样一来就变相地造成人工成本的相对增加.
4.能源资源方面
能源资源是不可再生资源,并且也是组成酒店餐饮成本的不可或缺的一部分,像水、电、气能源成本约占总成本的30％.由于酒店一些员工的成本控制意识淡薄,未树立主人翁的节能意识,对自己所负责的区域不够负责,未及时关灯、关空调、关排风扇、关水龙头等这些都导致了酒店的能源资源成本急剧上升.因为酒店使用的是商业用水、电这类的能源是按阶梯付费的,酒店消耗的这类能源超过了正常的使用范围就要多付很多钱去买超量使用的能源.用电、用水量越大,单位就会越高,所以员工的不节能意识会间接增加酒店的餐饮成本,并且造成能源资源的严重浪费.
(二)餐饮成本控制责任不明确
FML酒店未制定店规,明确内部员工各自应当承担的损失责任,只是一味地将不能分摊的成本归置到“管理费用”科目中.最终由酒店承担了很多不必要的损失,也间接增加了酒店的成本.比如,结算方式齐全,如刷卡、微信、支付宝、等,在结账的过程中有时会出现误差现象和的行为；顾客因菜肴口味、卫生不满意或服务员的服务不周到而提出换菜、退菜或打折的行为；酒店管理层或者厨师的亲朋好友用餐时送菜行为；酒店董事长的家人、亲朋好友用餐未收费的行为；在特别忙碌时服务员和收银人员的疏忽造成的顾客跑单行为；收银人员因电脑缺乏实用的软件控制系统或业务不熟练而发生的收银失误行为等.
(三)因成本控制不当而忽视创新
由于FML酒店餐饮成本一直居高不下,所以迫于资金周转的压力,管理层不得不延缓新菜肴的更新.因为新菜肴的推出是需要一系列流程：厨师外出培训学习—新材料及配料的采购—结合当地口味多次试菜—酒店大力推广—更新菜单—重新培训点菜人员等.由于流程的繁琐,难免会耗费大量的时间和精力,所以厨师缺乏动力去研制新菜肴.酒店管理层缺乏积极性去落实,使得酒店一直缺乏创新,菜肴更新周期较长.更有常客抱怨菜品陈旧,多次提出换新菜的要求.这无疑会流失一些常客,造成收入降低.
二、FML酒店改进餐饮成本控制的措施
(一)完善餐饮成本控制制度
1.完善采购制度
（1）每天下班前根据物料的使用情况,以及对次天的预测情况,由墩子厨师将次日需要的物料及数量填制“请购单”,各个厨师再协商讨论并修改,经厨师长签字后,递交行政总厨审核,审核通过后交给仓储部门,由仓储人员根据“请购单”与仓库中的物料进行核对,并填写“采购单”.采购单上标明次日使用物资可以从仓库发出的物料及数量,并且根据仓库的物料盘点需要购进的物资及数量,经仓储部部长签字后将两张单据交由采购部.采购部门根据各种原料的日耗量、保存期限、订货周期、进货难易程度等出具一份采购计划,并通过询价后挑选供应商完成订货.
（2）采购人员必须具备相关的采购知识、专业的岗位素养,对该岗位的敏感度要高,预见性要强,季节差价、时段差价等掌握要准确.采购前必须货比三家,进行市场调查和走势分析及同行业之间的比较.采购人员应及时掌握鸡鱼肉蛋、水果、蔬菜等的市场,培养并提高与各供货商的议价能力,对各供货商的材料质量及进行综合分析,在保证材料质量合乎标准的基础上尽可能地降低采购成本,以保持采购环节的物美价廉.同时,也要注意对所购物资的质量进行准确的考核,防止供货商混水摸鱼,提供残次品,从而降低酒店菜品质量和顾客的满意度.
（3）采购部门不仅仅负责供应商的选择,还应尽可能准确估计物料的采购量,避免出现“供过于求”或“供不应求”的局面.对一些能够存放时间较长的物料,如大蒜、花椒、干辣椒、生粉等,采购部门应结合市场波动情况的分析确定合理的采购量,保证此类原材料的低成本.对调料类,采购部门应根据调料的保质期和使用周期合理批发.对生鲜类和青菜类的原材料,采购部门应根据厨师的预测确定一天的原材料需求量.对像锡纸、花边纸、保鲜膜、餐巾纸、打包袋等,采购部门应大量购买,因为这类物资不存在过期的情况,并且采购量越大,成本越低.
2.不断改善加工环节
（1）洗菜人员在摘拣、冲洗过程中要严格按照员工岗前培训时指导的手法去进行,不能一味地图省力去浪费物料,应在保证材料质量的前提下去清洗干净.
（2）切菜人员要注重对边角料的使用,可以把切配过程中的边角料用来雕刻各种各样的配饰去搭配菜肴.这样做不仅能够使顾客感觉眼前一亮,与其他酒店与众不同,同时能够节省相当部分的菜肴配饰的采购成本.
（3）配菜人员应履行自己的职责,严格按照每道菜肴的比例、重量进行搭配,不能凭感觉去工作.后勤部部长要不定时抽查,发现不负责任者予以重罚.
（4）厨师在烧菜过程中不能玩手机,不能三心二意.除了非人为原因造成的损失外,其他情况均严格按照员工守则予以不同程度的惩罚.因为菜肴一旦被退回,不仅增加了餐饮成本,而且有损酒店声誉.
3.完善员工内部管理制度
（1）FML酒店须将员工守则具体化,奖惩分明.严格按照规定对员工偷吃偷拿现象进行不同级别的惩罚,重犯者予以开除.
（2）对所有员工一视同仁,废除对“关系户”的特殊关照,凡属于酒店同一种岗位的所有员工都应当在公平的竞争机制下公平、公正地竞争.不受关系、学历等其他各种因素的限制,让每一个员工都看到利于自身发展的机会,充分挖掘自身的潜力,自觉提升自身的业务水平.定期对出勤率、工作效率、成本控制意识、组织纪律等多方面进行综合绩效考核,并对重视成本控制的员工进行物质和精神的双重奖励,成本控制意识薄弱的员工进行物质和精神的双重惩罚.这样就会充分调动员工工作的积极性,营造一种愉快、高效率的工作气氛和工作环境.让全体员工都争取成为一名合格的员工,真正发挥“主人翁”的意识去为酒店效力.
（3）建立一个完整的内部员工培训体系,能够让员工尽可能地做到专业、持续、系统的培训,用以弥补员工文化素质水平低、业务知识贫乏、服务经验欠缺等各个方面的不足,提高员工的文化素质水平和岗位业务能力水平.酒店可采取让相应岗位上有经验的老员工或聘请专家来面授培训员工,也可采取网络教学的方法让更多的员工能够学习到新的知识,汲取到新的养分.这样不仅有利于提高工作效率,而且能够提高顾客的满意度.
4.培养员工餐饮成本控制意识
（1）酒店应定期地对全体员工进行成本控制的培训,让他们明确成本控制对酒店的重要意义,提高酒店管理人员对餐饮成本控制的水平和服务人员对餐饮成本控制的意识.让员工从意识上去改变,不再认为制度与自己遥不可及.能源本就是不可再生的资源,所以不管是从节约资源的角度还是从控制成本的角度,都需要全体员工去齐心协力地配合才能更好地完成.
（2）管理人员应以身作则,带领全体员工从小事做起,把节约资源时刻记在心中,真正发挥酒店管理人员的模范带头作用,创建一个重视餐饮成本控制的酒店文化.
（3）全面考核所管区域内的员工,对那些真正做到成本节约的员工进行物质和精神上的双重奖励,对那些导致成本超支的员工进行必要的物质惩罚.
只有全体员工从领导层到基层组成一个全员餐饮成本控制团队,让制度真正实施起来,才能降低餐饮成本.
(二)将职责具体落实到个人
FML酒店应制定相关的店规,明确规定所有员工应当承担的责任.对浪费现象,具体将责任归咎到个人,将酒店的物资按地域分配给具体的员工负责.
某块地域上发生的空调、灯光、排风扇等未及时关闭及物资的无故丢失而造成的损失由负责的员工承担.
采购过程中由于采购员未严格按照采购单上的采购量购买而造成采购过多物料变坏,或采购过少不够使用的损失均由采购员承担.
仓储人员在入库时未仔细检查物料质量而使已经腐烂的物料入库,以及在使用过程中未严格按照物料先进先出法及时检查合理安排物料的发出以至于物料超过保鲜期而造成的损失由仓储人员承担.
洗菜人员未按照培训时指导的手法而使物料浪费严重造成的损失由洗菜人员承担.
切配菜人员不严格遵守物料配比定量造成投料过大而造成的损失由洗菜人员承担.
厨师在烧菜过程中发生的失误由于人为原因造成的以及超过一定的定额的非人为原因造成的损失均由厨师承担.
刷碗工由于重拿重放及用力过大造成餐具、玻璃杯等破损造成的损失均由刷碗工承担.
财务部门要认真核对前台收银人员给予客户的餐费打折是不是合乎酒店的相关规定,严格按照酒店的标准进行监督检查.前台收银人员由于计算失误、疏忽跑单、未经批准自由放单等自身原因造成的损失均由前台人员承担.
(三)餐饮成本控制与创新相结合
创新不仅指菜品上的创新,还包括营销策略的创新.为了满足新老顾客的需求,FML酒店应经常更换菜肴的品种,充分调动顾客的新鲜劲从而刺激他们的消费,营造一种酒店菜品多样化、菜肴品种不断创新的氛围.
厨师在经过培训和结合当地口味研发出新菜肴后,先由厨师长写出一个关于各种菜肴的策划方案,然后经行政总厨签字后再实施各种菜肴的试菜程序.在试菜过程中,首先应控制试菜的用量以避免浪费；其次,利用试菜过程进行集中培训,让点菜员熟悉各种新推菜肴的用料及大致制作过程,为随时应对顾客的提问做好充分的准备.此外,为了提高厨师创新的积极性,要对厨师新推出菜肴的受欢迎程度、推出新菜肴的频率对厨师进行相应的奖励,将研发与工资挂钩,这样就能够充分调动厨师的积极性去研制新菜肴.
酒店可以尝试每天推出特价菜.虽然表面上看来,推出特价菜会减少酒店餐饮利润,但是这其实是抓住顾客“爱占便宜”的心理去吸引顾客的眼球,利用特价菜的微利吸引顾客对其他菜品的消费,从而赚取更多利润的营销策略.另外,特价菜应每天更换,时刻给顾客呈现出一种崭新的面貌.
推出的新菜肴可先在荧光板上试推出“尝鲜价”,能获得顾客一致好评的菜肴再更新到菜单上.这样做不仅可降低来回更换菜单的成本,而且也避免了菜单上一些菜肴不被顾客认可而一直卖不出去导致物料放坏的损失.还可以根据消费金额确定每桌最多可以要几道特价菜,这样不仅可以刺激消费,还可以避免有些顾客只点特价菜的情况,在一定程度上也保证了酒店的正常利润.
三、结论
在当今餐饮业进入微利时代的背景下,很多酒店管理者都开始关注餐饮成本的控制.所以FML酒店要想在同类酒店中出类拔萃,就要提高酒店的核心竞争力———开源节流,即在餐饮成本控制基础上不断尝试创新.通过菜肴和营销策略的创新以实现餐饮收入的提高,同时通过降低餐饮成本,最终使FML酒店在餐饮行业激烈竞争中脱颖而出.
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