紫薯-桃红四物汤保健酒发酵工艺,本文是发酵本科毕业论文范文与紫薯相关毕业论文模板范文.
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摘 要：随着人们保健意识的增强,各种保健酒逐渐受到消费者尤其是女性消费者的欢迎.本文以紫薯和中药复方桃红四物汤为原料,对紫薯-桃红四物汤发酵保健酒工艺进行了研究.最后得出结论：该工艺技术可以应用在以紫薯发酵为主体,辅以中药材发酵的保健酒中.
关键词：紫薯；桃红四物汤；保健酒；发酵工艺
紫薯富含多种营养物质,比如蛋白质、粗纤维、无机盐及18种氨基酸,丰富的维生素A、维生素B、维生素C及Se,Zn,Fe等10多种矿物元素[1],其中铁和硒含量非常丰富[2].
此外,紫薯还含有花青素,花青素不仅是天然的色素,而且还具有抗疲劳、抗肿瘤、抗氧化、保肝、降低心血管疾病风险等生物活性作用,是一种重要的天然色素源和营养保健食品[3].桃红四物汤又叫“加味四物汤”,出自《医宗金鉴》之“妇科心法要诀”[4].该方由四物汤加桃仁、红花而成,全方化瘀生新、养血活血,主要应用于女性月经不调[5].
一、材料与方法
材料.样品：紫薯（采购于海口澄迈桥头）,本文所用药材（熟地黄、川芎、当归、白芍、桃仁、红花、大枣）皆采购于海口同仁堂.
耗材：白砂糖、安琪黄酒高活性干酵母（安琪酵母股份有限公司,生产日期：20170328）、α-淀粉酶（酶活力：
20000U/ml,山东苏柯汉生物工程股份有限公司,生产日期：
20171126）、糖化酶（酶活力：50000 U/ml河南旗诺食品配料有限公司,生产日期：20170513）.
仪器与设备.数显恒温水浴锅（HH-2,长州澳华仪器有限公司）；电子天平（YP3001,上海良平仪器仪表有限公司）；100克手提式高速中药粉碎机（DFT-100,温岭市大德中药机械有限公司）；手持糖度计（江门市蓬江区易成化玻仪器有限公司）；离心机（TGL-18M,上海卢湘仪离心机仪器有限公司）；陶瓷膜小试设备（CeraMen0100-012,厦门福美科技有限公司）.
二、实验与方法
发酵工艺流程.
加工过程.药材处理：药材粉碎,过80目筛,按桃红四物酒实验配方称取,混合,备用.
紫薯处理：选择新鲜无虫害紫薯,清洗,加入其重量3倍量水,蒸煮至熟透,捣成泥状,加入紫薯重量比8.0%药材粉粒,混合均匀.
液化：加入5u/g耐高温α-淀粉酶搅拌,在水浴温度为95℃中液化30min.
糖化：物料温度降至62℃时加入400u/g糖化酶搅拌,水浴温度60℃中糖化120min.
酵母活化：称量酵母,加入8倍量0.02g/ml糖水中,40℃水浴中活化30 min-45 min.
发酵：前发酵：添加活化后的酵母,适当搅拌,调整糖度18°BX-22°BX,控制温度不超过28℃,时间：2-4d.后发酵：温度控制在20℃以下,时间：25d.
离心：抽取发酵上清液,发酵底部泥状部分采用离心机（转速：8000r/min）进行分离.
灭菌：在65℃水浴温度中灭菌30min.
陈酿、过滤、分装：陈酿60d,0.20μm陶瓷膜过滤,分装.
前发酵工艺实验设计.采用L9（34）正交实验设计对影响发酵的因素进行研究,其中酵母添加量、发酵温度、发酵时间、初始糖度是主要影响因素,以酒度作为评价指标,确定发酵工艺参数,因素水平见表1.
后发酵温度单因素筛选实验.前发酵结束后,将上层发酵液虹吸至已消毒的样品瓶中,密闭.分别置于16℃、18℃、20℃三个温度条件下进行后发酵,时间为25d.以酒度、感官作为评价指标,确定后发酵温度.
三、结果与分析
前发酵工艺参数确定.
对比数据,结合R值得知,前发酵工艺最大影响因素为酵母添加量A,其次为初始糖度B.各因素影响顺序为A＞B＞C＞D,最佳发酵工艺参数为：A1B1C2D1,即酵母添加量为0.10%,初始糖度为18°BX,前发酵温度25℃,前发酵时间为2d.
后发酵温度确定.
从表3中得知,当发酵温度18℃、发酵时间25d时,酒度为13.6%vol,酒体感官得分90分.
四、工艺验证
按照筛选确定最佳工艺进行三批验证实验,结果见表
4.按照筛选确定最佳工艺进行三批验证实验,结果见表4.
结果：紫薯-桃红四物汤前发酵条件为：酵母添加量为
0.2%、糖度调整为18°BX、发酵温度25℃, 发酵时间2d；
后发酵温度为18℃、发酵时间为25d,得出的酒液酒精度为13.5%vol-13.8%vol,酒体感官大90分.
五、讨论
紫薯在国内消费形式大部分是粗加工产品,也有学者对其发酵工艺进行研究[6],但对紫薯高值化加工或其制备技术报道较少,对桃红四物汤在发酵方面的报道也比较少,特别是对二者的复合发酵研究未见报道.本研究通过对紫薯和桃红四物中药复方发酵工艺进行初步研究,明确了中药保健酒采用发酵工艺生产的可行性,为发酵保健酒的开发设计等提供一定的科学依据[7].通过本研究,可以有效增加紫薯的附加值,扩大紫薯的应用范围,将紫薯的开发应用提升到保健食品的层面.
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