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目前,国内侍酒师还属于新兴职业,与此关联的侍酒师教育的发展也尚待时日,但总体是往好的方向突破中.虽然现时国内对侍酒师的薪酬与国外侍酒师的高薪相比不尽如人意,但是我们对侍酒师的行业发展及教育前景还是充满信心,毕竟,每个职业在盛行前都不是一路坦途.
Sommelier in China is booming, and so as the education of sommelier. The payment of sommelier inChina is far below the foreign countries. But we are still confident in sommelier industry and education,because each occupation is hard to develop before they become popular.
从你踏入餐厅那刻起,便能感受到走心的服务,侍酒师优雅地为你拉凳子,铺好餐巾,还为你提出恰当的配酒建议,他们总是谈吐大方,衣着得体,动作优雅,你会觉得看他们开酒是一种享受.
曾经在Temple Restaurant Beijing餐厅当过侍酒师的杨有彬跟我们描述他曾在该餐厅工作的情况：餐厅的侍酒师不仅上菜动作流畅优雅,并且在你稍微走开一下时,会帮你将桌上菜肴立刻拿去后面温热起来,另外,贴心而专业的配酒建议使得餐厅除去杯卖酒,酒水售出数每日平均能有20瓶以上.拥有这个可观数目,得益于餐厅的侍酒师团队,而他们需要做的远不止这些.餐厅每天晚上开会都会询问侍酒师一些问题,比如前一晚某个位置坐的是男士或女士,点的是什么菜,这样的会议总结或反思使得侍酒师在工作期间全神贯注地留意并服务餐厅客人.一名优秀的侍酒师必须拥有出色的技能和专业知识,“侍”与“酒”同样重要,他们服务于人,也服务于酒,作为客人与酒纽带的存在,不仅要求他们对客人的需求观察入微,也必须对酒水知识了如指掌,运用自如.而获取这些技能和知识的途径,参加专业的培训和实践缺一不可.
侍酒师课程,CES、CMS还是ISG？
世界上的侍酒师认证很多,但在中国可以参加培训和考试并不算多.1980年,美国国际侍酒师协会（InternationalSommelier Guild,简称ISG）成立,2006年,ISG进入中国；1986年,法国CAFA侍酒师学院（CAFA-FORMATIONS,简称CAFA）成立,2009年,CAFA在北京设立分校,现今分布全国的CAFA中心有30个,CAFA刚进入中国时主要推广需要500个学时的法国国家品酒师和侍酒师认证（Conseiller en Sommellerie,简称CES）并与高校合作；而成立于1977年的英国侍酒大师工会（Court ofMaster Sommeliers,简称CMS）的认证课程在中国大陆还没有设立考点,参加课程和考试可以到香港.
“侍酒师涉及的知识与品酒师是重合的,学习的东西不会有太大差异,不同的是教学体系以及讲师.”CAFA中国广东中心负责人何锋表示,选择哪种侍酒师课程,学生要根据自己的情况选择适合自己的,读CES、CMS还是ISG都是自主选择的.因为这些侍酒师课程涉及的内容,课本都差不多,但是教学的方法和所呈现出来的课程不一样.何锋觉得这些侍酒师认证课程虽然是竞争者,但彼此也有所不同,各有各的侧重点,所以很难说是完全的竞争.“如果是一模一样的,那才叫竞争,但从现在的情况看来,大家更多的是互相补充.”
目前CMS在读,毕业于法国CAFA侍酒师学院的杨有彬对就读CMS和CAFA两种侍酒师课程有不同的感受.报读CAFA之后的半年时间,他几乎天天脱产学习至少8小时,晚上去餐厅实习,实习部分也是课程规定,这样理论知识加上实践的学习,使他从对酒一无所知到对法国酒有深入了解.“自己不知道的东西太多了,要把自己学习的东西转化成自己真正理解,从而可以和客户沟通,需要很长时间去实践和摸索.”这是他当时学习最大的感受.CMS是世界最难考的葡萄酒证书之一,同时也是最权威的侍酒师考试,要获得众多侍酒师梦寐以求的侍酒师大师（Master Sommeliers）称号,就必须通过该考试.杨有彬从CAFA毕业之后,也正朝这个方向在努力.“当时我参加的是CMS二级的学习和考试,前两天每天近12小时的学习,强度很大！第三天直接考试.”一天12个小时都是在学什么？整个系列里,法国葡萄酒知识大概占了三分之一的内容,还有三分之一是其他国家和新世界的葡萄酒知识,另外三分之一是烈酒、加强型酒以及一些服务.杨有彬说：“CMS给我整体的感觉是相当的全面.”因为法国葡萄酒的知识他在CAFA已经有深入了解,所以在CMS的学习中,他可以将学习重点放在其他方面.
每个侍酒师课程都各有优势,CMS最大的特点是涉及内容最为广泛,但是它没有很精通于某一个国家或产区.而法国CAFA或者意大利AIS（Associazione Italiana Sommelier,意大利侍酒师协会）等课程的优点则是对他们国家的葡萄酒内容更为深入和全面.
品酒或侍酒？
“2012年读的CAFA,当时只有9个学生；最近刚考完CMS的二级,有52个学生,考试的时候有60人.”杨有彬觉得报读侍酒师的人数近年来是在不断上升.CAFA的报读人数也是不断增多,“目前CAFA侍酒师课程开设较多,全国30个中心每个月至少会开一期,每期都有将近20个学生参加,基本上一个月就有600个报考CAFA侍酒师课程的学生产生,已经比以前改善很多.”何锋说.
报考侍酒师认证的人数不断上升,但是相比WSET报考的人数还不算多.截至2016年8月,WSET已有9079位学员.侍酒师认证课程人数并不如WSET多的原因有很多,侍酒师认证受众相比之下会较小,主要针对在高级餐厅、酒店、会所工作的人群,或者新兴的电商行业也可以看到侍酒师的身影.不同于品酒师课程认证,侍酒师认证考试涉及的内容要广泛很多.
除了葡萄酒的鉴赏和品评能力外,还要学习酒窖管理、酒单设计、餐酒搭配等方面的内容.何锋表示：“侍酒师认证的学习知识涉及面很广,这是课程的难点,同时也是优点.学员学习这个课程之后,知识的综合性会强化,对很多知识点的把握会更加明显,特别是操作方面,一些品酒师可能连开瓶都开不好,但是对于真正的侍酒师来说,这是很丢脸的事情.包括对侍酒服务、酒单制作、餐酒搭配的建议都不会的话,怎么去衔接酒和食物、酒和人之间的感情链接.”CAFA某个课程第一节课不是学习品酒,而是品水,除此之外,课程还涉及烈酒、咖啡、茶、鸡尾酒和雪茄等内容.
学习的内容多之外,考试也不容易,同样是盲品考试,WSET描述的颜色、香气、口感、余味等内容占了18分,盲品结果是2分,盲品对了再得2分,不对也有18分；但CMS的盲品是颜色2分,香气4分,口感占6分,全部加起来一共12分,最终8分是盲品结果,如果盲品结果不对,前面再多分也过不了.WSET和CMS考试都要用英语作答,不同的是,WSET比较考验英语书写能力,而侍酒师更注重人与人的沟通,或许正因如此,CMS考试更加偏向让学生英语口述回答.
侍酒师认证的学习时间、推广方式和体系不一样也影响了报考人数.3个月假期有多长？对于用4年时间去读一个专业的大学生来说,3个月很短；但是对于只有5天到10天年假的上班族来说,3个月的假期,他们想都不敢想.而考取一个CAFA的CES学历认证则需要脱产3个月时间去报读课程,这对于忙碌的现代人来说,这3个月的时间足够奢侈.这就是CES报读人数不多的原因之一.CAFA最早进入中国是和高校合3+1课程,前三年在中国本校学习,最后一年到法国学习,毕业后由CAFA颁发CES证书,法国国家侍酒师*书.CAFA是比较早在国内做葡萄酒学位教学的.但是这种方式不能广泛地将CAFA推广开来,从2015年之后才开始有广泛的短期培训教育.CAFA的体系和商业模式和WSET或者ISG商业模式并不一样.
WSET的模式就是通过认证讲师快速地开短期班,目前证明WSET这种模式是一种很好的推广模式,很容易就有很多下线培训点（特许授权培训机构,Approved Programme Providers,简称APP）,而CAFA要做这种学历教育的话,它的课程往往还要由法国的老师来上课,在以往一年只招收一期,所以这样的基数增加非常缓慢.
所以CAFA推出了一些短期课程,学员人数开始增加.这些需要1-3天参加课程的短期班,ISG认证就有初、中、高级三个等级的课程；CMS则有四个等级课程,助理侍酒师（IntroductorySommelier,简称IS）、认证侍酒师（Certified Sommelier,简称CS）、高级侍酒师（Advanced Sommelier,简称AS）和侍酒师大师（Master Sommelier,简称MS）.但这几天的学习绝对不足够将侍酒师需要学习的理论知识和操作掌握透彻,所以课程更多地需要学生的自主学习和实践.
尽管侍酒师报考人数有所增多,但不得不承认的是中国侍酒师行业在近些年来才悄然兴起.在国外,侍酒师行业已趋于成熟,起源于欧洲皇室的侍酒师,在17世纪开始面向大众服务,后来又经过三四百年的发展更加成熟,侍酒师这个职业不仅特别受人尊崇,收入也相当可观.不同于国外的情况,中国侍酒师还没有得到足够的重视,其中一个重要的体现是很多高级餐厅和星级酒店都还没有设专职的侍酒师,另外在薪酬待遇上也凸显了相应的局面.国外的侍酒师工资很高,年薪可达6万-10万美元,还没有算上丰厚的小费,但在国内,认证侍酒师目前的薪酬水平跨度极大,一些只有几千月薪,资深一些的才上万,虽然这与侍酒师的能力也有关联,但远远低于国外平均水平.
不过,目前国内侍酒师还属于新兴职业,与此关联的侍酒师教育的发展也尚待时日,但总体是往好的方向突破中.虽然现时国内对侍酒师的薪酬与国外侍酒师的高薪相比不尽如人意,但是我们对侍酒师的行业发展及教育前景还是充满信心,毕竟,每个职业盛行前都并不容易,这些有成为优秀侍酒师目标的人们,现在走着的独木桥,将来定会变成康庄大道.
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