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营养论文参考文献：
钱琦（山东济南250022）
现在物质的极大丰富,鸡蛋早已成为我们日常生活中必不可少的食物.鸡蛋富含胆固醇、蛋白质等丰富的营养物质.有研究分析表明,每100 克鸡蛋含蛋白质14.7 克,主要为卵白蛋白和卵球蛋白,其中含有人体必需的8 种氨基酸,并与人体蛋白的组成极为近似,很适合人体生理需要,易为机体吸收,利用率高达98%以上.而且每100 克鸡蛋含脂肪11~15 克,主要集中在蛋黄里,也易被人体消化吸收.蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素、钙、磷以及维生素A、维生素D、维生素B,有助于增进神经系统的功能.
鸡蛋虽然营养丰富,也需正确食用.如果长期用错误的方法烹饪食用,鸡蛋也可能会变成危害健康的“”.以下几种做法不可取.
煮鸡蛋时间越长越好煮鸡蛋切忌烧煮时间过长,否则,蛋黄中的亚铁离子会与硫离子产生化学反应,形成硫化亚铁的褐色沉淀,妨碍人体对铁元素的吸收.为防止鸡蛋在烧煮中蛋壳爆裂,将鸡蛋洗净后,放在盛水的锅内浸泡1 分钟,用小火烧开,水开后改用文火煮8 分钟即可.
鸡蛋与白糖同煮很多地方有吃糖水荷包蛋的习惯.其实,鸡蛋和白糖同煮,会与鸡蛋蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物.这种物质不仅不易被人体吸收,而且会对健康产生不良作用.
煎炸鸡蛋香气四溢的煎鸡蛋,很多人都喜欢吃,特别是边缘煎得金黄的那种.但实际上,被烤焦的鸡蛋边缘,鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸,其营养已经被破坏,甚至危害人体健康.
炒鸡蛋放味精鸡蛋本身就含有大量的谷氨酸与一定量的氯化钠,加热后这两种物质会生成一种新物———谷氨酸钠,它就是味精的主要成分,有很纯正的鲜味.如果在炒鸡蛋时放味精,味精分解产生的鲜味就会破坏鸡蛋本身的自然鲜味.因此,炒鸡蛋时不宜放味精.
鸡蛋吃法多种多样,就营养的吸收和消化率来讲,煮蛋为100%,炒蛋为97%,嫩炸为98%,老炸为81.1%,开水牛奶冲蛋为92.5%,生吃为30%~50%.由此可见,煮鸡蛋是最佳的吃法.不过对于儿童来说,还是蒸蛋羹蛋花汤最适合,因为这两种做法能使蛋白质松解,极易被儿童消化吸收.
不论哪种做法,吃鸡蛋时都要注意细嚼慢咽,否则会影响吸收和消化.
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