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老的甜还是嫩的甜论文参考文献：
史军
带着舌尖上萦绕多日的清甜,兴冲冲地从菜市场抢回一堆小豌豆,冲洗,下锅,装盘,可惜口感一般,甜味尽失,恰似“人老珠黄”.接着,愤愤地咬一口苹果,哟……那个酸啊,分明是还没有长熟就被请到水果摊上了.
甜,大概是能让最多人的味蕾兴奋起来的味道了.瓜果蔬菜都爱以此来标榜自己, “甜口”也就成了蔬果市场上的流行广告语.而一说到甜味,大家的第一反应大概都是糖.没错,植物甜味的来源都是糖.
除了都是植物细胞建设的重要材料和能量储存物质,糖的脾气秉性却大不相同——葡萄糖是光合作用的直接产物,甜度一般,只要喝过葡萄糖冲剂的人都会有这种感觉,放好多勺也不见得有甜味；果糖是葡萄糖的亲兄弟,只把葡萄糖身上的一个氧原子挪了挪位置,就这点区别让果糖的甜度大大提升；一个葡萄糖和一个果糖拉起手来就变成了蔗糖,这是糖类物质在植物体内的通用运输形式,甜味介于葡萄糖和果糖之间.而豌豆甜不甜,就取决于这几种糖的含量和配比.
在豌豆种子发育的初期,大量的蔗糖被源源不断地运送至此.当然,最初种子建设工程的工程量比较大,另一方面,为了降低蔗糖的浓度,蔗糖被分解成葡萄糖和果糖.按理说,果糖会增加种子甜味,不过它们役决都被用来合成支撑种子的纤维素和其他的部分.所以,刚刚长出来的种子不会有什么甜味.而随着种子建设工作的推进,种子的主体工程建设告一段落,原料还在源源不断地运来,蔗糖、葡萄糖和果糖都出现了“相对过剩”态势,想不甜都不行了.
不过,堆积这些糖的最终目的并不是把种子变成糖罐.种子空间大小有限,要想存够将来萌发所需的能量,就需要把这些糖“打包”变成高能量的、低体积的淀粉.广义来说,淀粉也是一种糖,名字中没有糖字的它没多少甜味,但是可以填饱肚子.随着淀粉的积累,一些矿物营养也会逐渐累积,从这点看,老点的种子营养更丰富些.
在豌豆种子忙活的时候,像苹果那包裹种子的果皮（包括通常说的“果皮”和“果肉”）也没闲着.在果实前期,果皮中就一直在积累淀粉而不是蔗糖,所以口感不佳—一这是个防止动物“偷嘴”破坏未成熟种子的妙招.在种子充分准备好之后,果皮中的蔗糖、果糖就开始大量积累了,甚至有一部分前期积累的淀粉也被分解成了蔗糖和果糖,这大大增加了果实的甜度,大家都觉得熟透的果子好吃,就是这个原因了.
除了甜味的变化,果实的营养也会变化.绝大多数水果在慢慢变得成熟的过程中,维生素c会逐渐积累,一旦成熟,维生素c又会显著下降.看来,选点没有熟透的水果,倒是个更营养的选择.
不同时日的同样的果蔬,味道却大不同,最终凝练出孔夫子“不食不时”的智慧.不过,口感和营养有时就像鱼和熊掌,如何选择,就是仁者见仁,智者见智了.
编辑／梁宇清
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