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节能降耗类硕士论文开题报告范文 和职工食堂节能降耗的实践和方面在职研究生论文范文

主题:节能降耗论文写作 时间:2024-03-25

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食堂经营管理的状况,直接影响工作餐的质量.为了让职工吃得放心、吃得满意,以饱满的热情投入到工作中,食堂要以成本控制为抓手,提升食堂的管理水平和服务质量,提高职工对公司的归属感和满意度.职工食堂是福利性服务单位,服务职工,为企业提质增效提供保障,既要保证饭菜质量,又要保证收支平衡.因此,必须加强科学管理,节能降耗,有效控制成本.

1 职工食堂的成本要素

食堂成本是食堂在生产销售过程中所占用和消耗的资金.包括肉菜米面、调料、瓜果等直接成本,人工成本、水电燃料费、维修费、餐具纸巾等低值易耗品以及洗消费用和事务用品等间接成本.食堂成本构成复杂,管理环节众多,需要进行全面规范管理.

2 食堂的成本管控

食堂要实现成本的有效控制,就要以科学的方法分析各项费用支出的合理性和必要性,规范管理,节能降耗,从改变观念入手,总体上把握,细节上控制.主要通过制订菜谱、采购验收、库存领用、加工烹调、销售服务、成本核算等关键环节进行成本控制.人员管理和物品发放使用,也应建立健全规章制度,加强督促考核,达到管理目标.下面从形成共识、全程控制、随时督导三方面入手,对食堂成本管控进行探讨.

2.1 形成共识

形成共识,即在食堂管理层和员工层强化成本控制理念,提高成本控制意识.

2.2 全程控制全程控制,即在食堂经营管理的全过程中对各环节的经营管理成本进行控制,主要包括以下7 个方面.

(1)制订食谱.为制作平衡膳食、把餐饮成本控制在合理区间提供保障.

(2)原料采购验收.①采购前根据本周食谱所列饭菜、瓜果品种和标准食谱的要求,制订采购计划,防止采购数量过多或不足,造成浪费或补充采购增加的成本.②采购前制订采购标准,防止采购的质量过高或过低造成过高或不能满足烹饪要求的问题.③严格验收,避免原料分量不足、防止假冒伪劣原料入库.

(3)库存领用.①严控库房储存和发料工作,防止存储不当造成损失.②严控领用审批环节,避免管理不严造成物资少用多领和烹调中的浪费现象.

(4)加工烹调.依据预测的就餐人数和食谱,对初加工、切配和烹调制订质量标准、数量计划,规范切配、烹调时间,保证饭菜质量稳定.

(5)销售服务.①规范服务标准,提高服务质量,避免人为浪费.②按时开饭,严控销售,避免收入损失.

(6)核算员和班组加强成本核算分析,做到日核算、月结算,便于查找问题,控制成本.

(7)人工管理与其他物品的使用和维护.①加强员工技能培训,提高员工的综合素质,避免储存不当、制作损耗、熟品率过低,降低餐饮成本.②加强对设备维护、低值易耗品领用和使用的规范管理[1].

2.3 随时督导

随时督导,即食堂管理层、成本核算员和班组长随时检查、督促员工从小事做起,从身边事做起,及时纠正员工的浪费行为,使成本控制理念深入每个员工心里,在工作中自觉节能降耗.

3 节能降耗控的具体措施

3.1 过程控制

3.1.1 制订菜谱

成本管理从制订食谱开始,这是成本控制的源头,用每周食谱和标准菜谱控制原料成本.①根据就餐标准、季节变化、物价情况,参考原料库存、蔬菜瓜果上市情况,本着荤素搭配、烹调方法多样、口味丰富、干湿结合的原则,依照厨房设备及厨师的技术力量制订下周食谱.②做好特色菜,适当保留受欢迎的传统品种,定期更新时令菜品.③对于涌现出的新菜品,根据食堂实际情况,参照就餐职工口味和喜好,适当引入.

3.1.2 采购和验收

采购和验收环节直接关系食堂生产质量和成本控制的效果.①编制原料采购计划.采购员根据食谱及库存情况,对采购原料的数量、质量制订计划,提出采购申请.②建立严格的验货制度.分管领导、管理员、库管员共同验收入库,检验原料质量、数量、标准是否与采购申请单、检验货品批次一致,然后签字确认.

3.1.3 库存和领用

①完善库存保管制度,设置蔬菜果品库、主食库、调料库、冷冻库及杂品库,由专人管理.按照食堂经营的实际情况科学、合理制定库存原料的品种和数量,及时增减库存量,防止出现物资短缺补充采购增加成本或过期变质造成的人为损失.同时,根据季节和当地市场的物价波动规律,及时编制采购计划,适时量化采购,充分发挥库存对成本的有效控制作用.②库管员做到准确记账、随时检查、定期盘点.库房内物品按照《食品仓库管理制度》有标签有条理摆放,按照“先进先出”原则,定期检查清仓,每天整理核对,防止食品过期、变质、生虫、霉变,保证食品安全.③严格履行出库手续.站灶人员依据菜谱推算出调料用量,填写申领单,值班长复核后,按照规定时间领用[2].

3.1.4 原料加工和烹调

①制订原料初加工、切配、初步熟处理和烹调质量标准.②根据每季度、月末月初、每周内的峰谷规律以及会议和临时申报的加餐人数,预测就餐人数.③根据预测的就餐人数和食谱,对初加工、切配、制订加工规格、数量计划,对初步熟处理提出具体要求.冷藏、冷冻原料尽量自然解冻,不使用流动水,省水省电.④集中加工,统一切配,提高原料净料率.合理利用边角料,如用菜根、菜叶、菜梗制成可口的小菜.初步熟处理阶段按标准焯水划油.烹调阶段按开饭时间倒推烹调时间,按标准食谱烹制.在饭菜的精细化上下功夫,做到粗菜细作、大锅菜小炒化.根据预测的就餐人数,采取多备少炒的原则,保证菜品质量,避免因就餐人数变动造成浪费.⑤核定米面制品、主菜的蒸制、烤制时间,节约能耗,提高工作效率.

3.1.5 销售和服务

①按时开饭,严格控制销售工作,防止出现少刷餐费、“漏刷卡”现象.②建立食堂内部考核规定,防止内盗、多吃多占的情况发生.

3.1.6 做好账务工作

财务人员根据标准食谱测算出标准用量,通过与实际用量分析比对,找出差距,提出改进措施,有针对性地控制各项成本.

3.2 人员培训

食堂生产绝大多数是手工操作,生产人员的操作技能、工作状态及主观因素对成本影响特别大,加强对成本的管理与控制,关键在于人员.把食堂成本的管理意识作为企业文化建设的一项重要内容,对食堂员工进行教育培训,强化成本管理理念,提高专业素养,把握每个降本机会.

3.2.1 技能培训

①集中培训、导师带徒、岗位练兵,技术比武,开展各种技术交流,不断提高员工专业素养和技术水平.提高原料的净料率和熟品率,提高饭菜质量.

②学习炊事设备的性能和《标准程序作业法》,有效减少事故成本与维修费用.

3.2.2 培育敬业精神

态度决定一切,只有操作人员抱着精益求精的态度完成生产操作,才能最大程度地实现节能降耗.①学习《员工守则》《食品安全法》《火灾自救及预防措施》等规章制度,提高员工思想水平,增强员工食品安全意识.②通过班前会、安全学习、形势任务分析会,使员工认清市场形势,树立节能意识.工作中多交流、谈心,了解员工思想状况.在日常管理中,关心员工冷暖,关注员工成长进步,使员工以食堂为家,带着感情工作,逐步形成控制成本的节约意识.

3.2.3 合理分配人员及工作量

科学、合理安排人员,有效分配工作时间与工作量,保证人员的机动、活力,充分发挥团队的整体力量,有效控制直接成本,节约间接成本.

3.3 设备维护与低值易耗品节约

3.3.1 设备维护

①对设备按要求定期保养、维护,避免设备老化产生的损耗.②每次使用后,及时清洁,擦干水渍.③学习能耗控制知识与操作技能,在操作中时刻注意节能降耗.

3.3.2 易耗品管理

①规范领用程序和使用量,降低餐具破损率,延长炊具使用时间.②费用超标,考核班组.

3.3.3 事务用品管理

严格控制事务用品的使用,打印纸双面用,书写笔配发笔芯.办公室人员随手关灯, 出门关空调[3].

3.4 宣传教育

①在餐厅张贴节约、环保宣传标语,营造良好的节约氛围.②号召就餐职工“厉行节约、文明就餐”,大力倡导就餐的公德意识和节约意识.吃多少取多少,一次不够可以多次取食,不剩饭剩菜,杜绝舌尖上的浪费,严禁将剩菜剩饭及餐具带出餐厅,不随意损坏或丢弃餐具.③主动与就餐职工沟通交流,征集意见和建议,满足每个人的营养需要、口味喜好.

4 结语

工作餐的质量和服务水平直接影响职工的工作热情,从而影响企业的生产和效益.给职工营造一个如家的感觉,体现企业对职工的关怀,增强职工对企业的信心和归属感,从而使广大职工充满地投入工作.就餐职工的要求越来越高,物价越来越高,职工食堂要实现收支平衡和服务质量“双赢”,就要逐步完善成本控制管理体系.从订菜谱、采购验收、库存领用、加工烹调、销售、人员培训、经营管理费用等全方位进行成本控制管理.通过健全规章制度,创新管理方法,发挥人员的最大能动性,有效控制成本,提高服务质量.

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