基于科学视角的中华传统食品分析和评价,该文是有关食品分析论文范文文献跟中华和食品分析和科学视角类论文范文文献.
食品分析论文参考文献：
（济南大学商学院,山东济南250002）
摘 要院中华传统食品在世界饮食文化中占据重要地位,近年来中国人的饮食生活习惯与传统饮食生活习惯相比有了很大的改变,国内消费者对中华传统食品存在许多消费误区.鉴于此,本文介绍了馒头、陈醋和豆豉等具有典型代表性的中华传统食品,分析了当前中华传统食品产业发展中存在的问题,并提出了合理的解决对策.目的是引导消费者科学对待、充分认识中华传统食品的科学性；引起媒体的关注,扩大中华传统食品在国内外消费者中的认知与认同；引起政府的关注,做好中华传统食品的传承、保护与推广.笔者以科学、全面的视角评价和解读中华传统食品,以期确立起科学、全面的中华食文化资源评价体系与营销宣传方向,对于该产业的可持续发展起到良好的带动作用.
关键词院中华传统食品；科学视角；评价
中图分类号：F407.82 文献标志码：A 文章编号：1008-1038(2016)10-0001-05
Analysis and Evaluation of Chinese Traditional Food
From a Scientific Perspective
ZHANG Bing-wen
(College of Business, University of Jinan, Jinan 250014, China)Abstract: In recent years, eating habits and lifestyle in China he changed a lot, and there are many consumptionmisunderstanding on Chinese traditional food. In the paper, the author introduced several typical varieties of Chinesetraditional food, such as steamed bread, vinegar and tempeh, then analysised problems existing in Chinese traditional foodindustry development, and put forword some reasonable countermeasures. The purpose was to guide consumers to fullyunderstand the scientific of Chinese traditional food; to attract the attention of the media aiming to expanding cognition andidentity of Chinese traditional food in the domestic and foreign consumers; to attract the attention of the government aimingto doing a good job of Chinese traditional food inheritance, protection and promotion. The author evaluated and interpretedChinese traditional food from a scientific and comprehensive perspective, in order to establish a scientific andcomprehensive evaluation system of Chinese food culture resources and marketing direction, to play a good role in drvingfor the sustainable development of this industry.
Key words: Chinese traditional food; scientific perspective; evaluation
中华传统食品主要是指由中国人创造发明的、富有中国传统食文化特征,在国人的饮食发展史中扮演过重要角色,且当今仍在消费的食材[1].中国饮食文化一枝独秀,是中国传统文化中最具特色的部分之一,曾博得“食在中国”的美誉.
孙中山在《建国方略·以饮食为证》一书中,曾将中国传统饮食做了概括：“单就饮食一道论之,中国之习尚,当超乎各国之上.此人生最重之事,而中国人已无待于利诱势迫,而能习之成自然,实为一大幸事.吾人当保守之而勿失,以为世界人类之师.饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及.中国所发明之食物,固大盛于欧美；而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾.至于中国人饮食之习尚,则比之今日欧美最高明之医学卫生家所发明最新之学理,亦不过如是而已[2]”.
中国以农耕为主的食物生产结构特点和自然环境条件造就了全国各地特色的传统食品,经过数千年经验总结,形成了非常合理、科学和多彩的食学内容.黄酒、酿造醋、酿造酱油、泡菜、腐乳、豆豉、豆酱、茶、粉丝、粽子、馒头、包子、水饺、面条、汤圆、凉茶等均是由中国人创造发明[3],并一直在国人饮食发展史中扮演重要角色,具有鲜明的中国传统文化背景和深厚的文化底蕴,比较适应东方人的体质要求[1].
1 科学和评价中华传统食品的意义
1.1 有助于加快中华传统食品与现代科技的融合袁指导中华传统食品走向国际
对中华传统食品进行科学研究和评价渊源已久,早在1999 年10 月在北京举办的东方食品国际会议上,专家们就探讨了如何将以中国为源头的亚洲国家传统食品与现代科技相结合的问题[4].2014 年11 月的第二届东方食品国际会议,专家们又一次重拾了东方食品的议题,足以见得,中华传统食品工业化的研究已形成初步积累,非常需要具有健康、养生之特点的特色食品的出现,呼唤传统产品和有文化认同感的食品回归.一时间发掘东方食品特色,开发现代食品成为行业热点[5].中国工程院孙宝国院士提出,中华传统食品具有丰富独特的文化内涵,是长期经验的积累和智慧的集成,具有良好的风味性、营养性、健康性和安全性[6].中华传统食品现代化需要科技先行,依靠现代科技,中华传统食品的科学奥秘.
构建中华传统食品系统、科学、全面的评价体系,将指导国内传统食品产业发展趋势和模式,引领国际市场食品资源的时尚和走向.随着孔子学院的对外交流,中华传统食品在国内外消费者中的认知与认同度将被大大提高,借孔子学院对外交流的东风,我国将不断扩大输出传统产品与文化[1].
1.2 引导消费者全面尧正确认识中华传统食品的科学性
中国人的饮食生活习惯与传统饮食生活习惯在近些年有了较大的改变,国内消费者对中华传统食品存在许多消费误区,日本纳豆与韩国泡菜得到国际关注,而中国与之相似的中国豆豉、中国泡菜却只能长期作为传统的调味品,营养和活性成分没有得到充分地挖掘,消费者的认知认可和市场的发展受到了较大限制,酿造醋、酱油、黄酒等许多中国独特的传统健康食品也因类似原因被忽略.认知认识认可是中华传统食品引领消费三部曲[1].
1.3 指导中华传统食品产业的健康发展
当前中华传统食品保护体系不成熟、产业链条不完整、文化内涵挖掘不深、市场占有份额严重不足、引领性差等缺陷亟需被改变,消费者的认知度和美誉度来自于不断提高传统食品产业在国人心中的地位.科学评价传统食品对于产业的营销宣传、可持续发展具有良好的带动作用,可明显提高中华传统食品原产地的知名度和产品形象,逐步开展旅游文化的交流[2].
2 常见中华传统食品
随着回归自然食品的兴起,传统美食越来越受到人们的青睐.按照生产加工方式来看中华传统食品主要可以分为：蒸煮类的米面制品、发酵食品、腌制食品、熏烤制品、调味品、酒水等几个种类,它们的主要特征是以中国传统农作物、肉、蛋、禽等为主要原料制作加工而成的,符合中国人饮食习惯、具有明显中国特色饮食文化的食品.下文主要选择了前三类食品中常见的典型代表,如馒头、食醋、豆豉,对各自的特点进行介绍.
2.1 馒头
馒头属于谷物类食品,通过传统发酵蒸制而成,软糯可口,易于消化,是中国人的传统主食.馒头是北方地区最重要的主食之一,从全国来看消费量也占主食结构的一半左右,人们对它的喜爱可以和西方人对面包的喜爱相媲美.以馒头为代表的传统发酵面食对中国的传统饮食文化有着很大的贡献.馒头的加工工艺中,一大精妙之处在于蒸煮.蒸煮有利于最大化保持营养.例如,蒸汽馒头与烘烤面包相对比,蒸汽明显火候易控.现代物理知识也说明,蒸汽较容易把加热温度控制在100℃左右,在馒头、包子蒸熟时外不焦内不生,营养损失最小；在烘烤面包过程中,火焰温度最高可达800℃以上,在科技进步的现代,底火、面火得到较好控制,也会达到200℃左右,面团容易发生外焦内生的现象[9].
2.2 陈醋
食醋,是用谷物作为原料酿造而成,在我国已有近5000 年的历史,我国也是最早将食醋用于日常生活中的国家.食醋不但具有常用的调味功能,还有多种保健功能,如调节血糖、血脂、血压,抗氧化、抗癌,杀菌,缓解疲劳,促进食欲等.历代文献中有许多关于陈醋养生保健功效的介绍,目前,查阅到的古籍文献共计38 种,包括明朝李时珍《本草纲目》、唐代孙思邈《千金方》等等.食醋中的主要保健成分是川芎嗪,它的主要药理作用：改善脑组织缺血缺氧和减轻脑水肿；可阻止血栓形成；一种钙离子拮抗剂,减缓缺血性脑血管损伤中的细胞死亡；对中枢神经系统具有一定的镇静抑制作用等等.王瑞等[8]对食醋的研究表明,在酿造食醋的过程中产生川芎嗪,并且其含量会随着食醋存放时间的延长有所增加.因此可以说,食醋陈酿期越长,保健价值越高,陈酿期可作为消费者判断食醋质量的标准之一；另外,由于劣质醋是直接由冰醋酸和食品添加剂调配而成,其中不含川芎嗪成分,食品监管部门也可将川芎嗪的含量作为判断食醋质量的一项指标.
2.3 豆豉
豆豉原名“幽菽”,始创于中国,据《中国化学史》解释,“幽菽”是指将煮熟的大豆经过幽闭发酵而成的意思,后更名为豆豉.我国的豆豉从制作工艺上可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉两大类,而细菌型豆豉和日本纳豆的发酵菌同为枯草杆菌,所以日本的纳豆与我国的细菌型豆豉可以叫孪生兄弟[7].早在江户时代,日本纳豆就成为了有名的保健食品,可用来醒酒和治疗风邪,同时也被用来预防和治疗心脑血管疾病.十八世纪日本《本朝食鉴》中记载纳豆有调整肠胃、促进食欲及解毒等功效.中国的豆豉是一种传统的发酵大豆食品,同时也在我国中医药学上被列为一味中药,我国第一部药典《本草纲目》中指出：“豆豉有开胃消食、发汗解表、除烦平喘、祛风散寒、治水土不服、解山岚瘴气等疗效”.豆豉是被我国卫生部第一批定为药食兼用的品种.豆豉曾以其特殊的风味、独特的保健作用在国际市场上得到很大的认可.但随着科学进步以及人们对食品消费观念的改变,由于豆豉存在盐分高且档次不高等问题,现大多被作为调味品使用,造成其在国内国际市场竞争力弱、销售形势下滑的结果.而且在长期的实践中我国人民虽然发现了豆豉类产品具有良好的保健作用,但文字总结过少,理论依据不足,导致关于中国豆豉保健与医疗的研究迟迟不能上升并进入到现代生命科学技术的理论宝库中[7].
3 中华传统食品产业发展存在问题
在人类满足最基本的温饱需求后,人们在经营饮食和选择食品方面,开始重视食品中所蕴含的意义,即在色香味之外,突出食品的文化内涵[10].传统食品代表着一个国家、一个民族、一个地区的文化底蕴,中国的每种传统食品对生活在各地的中华儿女都具有特别的怀乡情感[11].传统食品所承载的意义非凡,并且拥有独特的市场价值.然而,时至今日,成功走向市场的传统食品仍属少数,其中面临的主要问题有以下几方面.
3.1 制造工艺缺乏科学性
传统食品的原料特性、专用添加剂及配料、工艺与配方等缺乏系统的科学研究,全国传统食品业长期处在手工作业发展阶段,生产往往采用师傅带徒弟、手工操作的方式,质量主要靠经验和感觉,原料配比无定量,产品、加工生产操作随意性强,科技含量不高,做出来的产品质量因地、因时、因人而异,品质不稳定.传统食品特别讲究的配料、火候、人工等因素,在工业化生产中很难达到手工操作的标准,因此口味就不能绝对保证,而且大部分即食型产品在包装或二次加热后就更不能保证其口味的纯正性,因此如何解决工业化生产和包装技术是传统食品在保留原汁原味的基础上大规模生产流通的先决条件.此外,传统食品大多数是在过去经济发展水平较低的年代产生的,因而高油、高糖、高脂肪、高热量成为这些产品的主要特点,也符合当时居民的消费口味.那么在保留传统口味基础上如何开发适应现代人追求健康饮食理念的产品,这也是传统食品加工企业要面对的问题.
3.2 缺乏相关标准
大部分传统食品尚未制定国家或行业标准,传统食品行业,很多方面如生产工艺、成品包装与检测等都没有十分严格的规范,可以说中华传统食品的生产还处于比较原始的阶段,不能适应现今市场经济条件下大规模、机械化的生产要求；传统食品的国家标准或行业标准的缺位对传统食品行业的规范化不利.
3.3 生产规模小
随着居民生活水平的不断提高,中华传统食品的社会化水平以及需求程度已相当高,但距离工业化、规模化、规范化尚远.传统食品的生产企业一般规模小,多以家庭作坊、小店铺和小工厂为主,80%的传统食品是作坊式、家庭式手工加工,产量小、设备、工艺简陋.而且由于没有规范化的操作流程和食品标准,因而大部分传统食品卫生质量较差.
3.4 缺少品牌意识
由于传统食品的经营者小而分散,大部分传统食品都没有品牌效应.品牌是一个产品与其它同类产品最有效的区隔,也是培养顾客忠诚度的前提.但目前的现状是,中华传统食品中除了个别的知名品牌外,大部分产品没有品牌意识,文化是食品的灵魂,传统食品缺乏品牌意识,文化内涵挖掘不深使得其本身逐渐失去优势,这也是中华传统食品大规模市场开发急需解决的问题.
4 对中华传统食品产业发展的建议
4.1 研发针对中华传统食品的新技术尧新工艺
当前急需研发针对中华传统食品的新工艺和新技术,既要保留中国传统美食的风味和特点,又要适合现代人的健康的饮食理念,将中华传统食品与现代工业技术有机结合,逐步推进食品科学与烹饪科学,食品工业与餐饮业的融合,实现传统美食与现代食品加工新技术的无缝对接,打造更加完整的产品生产平台,真正实现中国传统美食的发展.
4.2 制定相关的标准
食品标准是实现工业化规模化生产的前提,也是食品检验的标准和依据,传统食品的国家标准或行业标准的缺位对传统食品行业的规范化不利.只有建立、健全规范的食品标准才能实现传统食品走出小作坊迈向大市场.为了维护中华传统食品的可持续发展,有必要对传统食品行业的材料、生产工艺、成品包装、检验指标及方法等进行严格的规范、并出台相应的国家标准、行业标准和企业标准.例如,2015 年12 月1 日,国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会共同颁布了月饼新国标GB/T 19855-2015.其中对月饼馅料作出严格规定,比如“五仁月饼”的成分非常明确,主要原料为核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁5种.相应标准的出台,利于企业参照执行,抑制黑作坊的生产,为消费者维权提供法律依据.
4.3 扶持相关传统食品大型企业的发展
大力扶持传统食品的大型企业,打造行业龙头企业.政府相关职能部门首先要加强共识和协调,统一规划和领导.一是,要制定发展规划、标准、法规和规范；二是,有效地进行指导,如组织食品相关人员培训、召开传统食品专题研讨会展示会、组织相关传统食品加工工艺比赛等；三是,协调各方面的关系,如落实专项科研、企业启动与发展基金、在税收方面及其他政策方面给予优惠、支持开展产学研合作；四是,积极引导传统食品产业化生产申报专利,支持保护知识产权等.
4.4 打造中华传统食品品牌
当今的市场早已进入了一个日新月异的发展时期,人们需求特征趋向多样化,社会环境在变,经营环境也在变化,只有不断设计出符合时代需求的品牌,传统食品才会有新的生命力.所以应借鉴现代软饮料、乳制品等宣传的成熟经验,全面传播信息,立体塑造中华传统食品的品牌形象.打造品牌的主要方式有：（1）创造品牌事件,进行事件营销,从而制造新闻点；（2）以品牌已有活动为传播点,进行新闻宣传；（3）利用社会重大热点事件进行新闻宣传；（4）日常新闻稿件塑造并维护品牌形象.
选择新闻营销的策略因素主要是：（1）新闻向来是受众心理最易接受的媒体形式之一,新闻营销有利于受众在潜移默化中接受品牌和产品等相关信息；（2）新闻营销具有最佳的性价比优势,由于其投放媒体和投放形式比较灵活多变,可以对媒体进行自由组合,以极低的媒体达到非常好的媒体效果；（3）传统硬广形式高,且受众认同度极低.在调查数据中显示,由于广告环境愈加复杂,要达到十年前同样的广告效果,广告投放必须加强到之前的6 倍；（4）新闻因其可读性和隐藏的商业性,比较容易引起其他媒体的无限转载,无形中加强了品牌的传播效果,而这个效果恰是预算之外的效果追加.
4.5 科学评价尧解读与宣教中华传统食品
富有中国传统特色的食文化资源属于文化产业的一大重要组成部分,不应忽视对中华传统食品的科学解读,弘扬传统食品的文化内涵,从某种意义来讲它是更重要的文化遗产,也是人类食物营养科学进步的基础[12].
科学、全面的评价和解读中华传统食品,可以引导消费者科学对待、充分认识中华传统食品食养理论的科学性；引起政府的关注,做好中华传统食品的传承、保护与推广；引起媒体的关注,扩大中华传统食品在国内外消费者中的认知与认同.从根本上确立起科学、全面的中华传统食品与食文化资源评价体系与营销宣传方向,对于该产业的可持续发展具有良好的带动作用.
5 中华传统食品发展展望
随着科技的不断进步和经济的高速发展,人们的饮食观念也在不断转变,对自己的饮食生活提出新的更高的要求.饮食文化呈现出前所未有的丰富、活跃和发展.人们不只希望吃到美味可口、营养丰富、快捷方便、风味多样、科学安全的食品,同时开始更新观念重新审视当代饮食生活[9].这必将大力推动中国传统饮食文化研究领域的不断拓宽[13],中国饮食文化民族史、民俗学、文化学、社会学、心理学等诸多领域的研究将会受到越来越多的关注.保加利亚酸奶、韩国泡菜、日本纳豆等近些年来逐渐受到国际市场的关注,证明了世界各国都在努力发掘、弘扬本国的传统食品[12].而中华传统食品在营养性、合理性、丰富性、科学性等方面的价值,都值得向世界推广.
中华传统食品有着悠久的辉煌历史,塑造了久负盛名、经久不衰的光辉形象,是中华民族智慧的结晶,是中华民族的珍贵遗产,是中华五千年璀璨饮食文化的物质载体[14].博大精深的饮食文化、深入骨髓的情感是最有竞争力的,发掘整理中华传统食品资源的核心竞争力是建设文化强国的一部分[1].中华传统食品产业受到越来越多行业专家和企业家的关注,当今是我国食品工业发展的战略机遇期,既面临持续较快发展的重大机遇,也遭遇转变增长方式、调整产业结构、保证食品安全的重大挑战和巨大压力[15].但传统食品,归根结底,就在于由长久的历史积淀所造就的深厚的群众基础和独到的地方特色.一种食品能够让人们千百年来不断食用,这本身就是其旺盛生命力的体现[16].民以食为天,食品产业是永远的朝阳产业,对于传统食文化的汲取、融合、创新,将商业元素与文化元素进行有机融合,通过规模化的运作提升行业竞争力,实现文化传承下的产业复兴[17].传统食品一旦与现代市场完成对接,其发展前景将是十分广阔的.
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收稿日期院2016-07-10
作者简介院张炳文（1970—）,男,教授,主要从事中国传统食品资源评价与科学解读、营养与食品安全等方面的研究
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此文总结:上述文章是一篇关于食品分析方面的大学硕士和本科毕业论文以及中华和食品分析和科学视角相关食品分析论文开题报告范文和职称论文写作参考文献资料.
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