中式烹饪科学切配的基本技能,本文是关于中式烹饪类论文范本与中式烹饪科学和基本技能和烹饪方面毕业论文怎么写.
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摘 要：本文从原材料的初加工与切配的角度出发,归纳了蕴含其中的基本技能,以供烹饪爱好者参考.
关键词：中式烹饪；科学切配；基本技能
在中式烹饪中运用一定的技巧对原材料进行初加工与切配,能为后续菜肴的烹制奠定基础,所以掌握其中的技巧就十分必要.
一、中式烹饪初加工
初加工环节对于中式烹饪来讲不可或缺,也是后续切配环节的基础,以下几点应当引起烹饪者的注意：一是食品卫生达标,俗话说“病从口入”,所以在对原材料进行初加工的时候,必须要严格遵照食品卫生标准处理；二是保持营养成分,人的身体机能多依靠食物中的营养成分来维持,所以烹饪者在对原材料进行初加工的同时,除了要注意食物间相克的问题,还要注意保持原材料的营养成分；三是色香味形俱全,“色、香、味、形”和谐统一,一直是中式烹饪不懈追求的目标,所以在原材料初加工时要注意色香味形的问题,不能在初加工阶段就影响菜肴的成型；四是科学使用食材,食品初加工中要注意合理使用原材料,避免铺张浪费,提高原材料的净料率[1].
二、中式烹饪切菜技能
1.刀工的作用.一是便于入味,烹饪原材料种类丰富、大小各异,所以必须要运用刀工将原材料加工成一定的形状,以便在后续烹饪中入味；二是便于烹调,例如淮扬名菜之一的文思豆腐,不用精湛的刀工处理,也就不是地道的文思豆腐了；三是便于食用,中国传统饮食文化非常注重餐桌礼仪,所以刀工处理就显得尤为重要,只有将原材料分割成合适的大小,才能在品尝“舌尖美”的同时获得“礼节美”；四是增近美观,中式烹饪讲究“拼盘”,而非“一锅乱炖”,形状各异的原材料便于烹饪者摆造型,赋予菜肴艺术感[2],给消费者带来视觉盛宴.
2.对刀工的要求.第一,整齐划一.这一点是刀工的基本要求,烹饪者在烹饪过程中,无论是将原材料切块、切丁,还是切丝、切条,都要大小相同、粗细相等、厚薄均匀、长短整齐,不然不仅影响调味,也难以在烹制时掌握菜肴生熟.第二,配合烹调方法而变.
例如,基于爆、炒方法所需火力大、时间短的特点,原材料就要切得稍薄一点；基于炖、焖方法所需火力小、时间长的特点,原材料又要切得厚一点,方能在入味的同时不至于成糊.第三,适应原材料性质.刀工要结合原材料的性质“随机应变”,如同样是切丝,质地松软的要切得更粗一些,质地坚硬的要细一些；再如切块,有骨的较之无骨的要切得小一些.第四,充分利用原材料.烹饪者在切制时还需注意原材料的利用问题,尽量做到“大材大用,小材精用”,使每部分食材都能发挥应有的价值[3].
三、中式烹饪配菜技能
1.方法.配菜的方法一般可分为“配一般菜”与“配花色菜”.“配一般菜”主要注意两点,一是扬长避短,即在配菜时要突出原材料所具有的优点,尽量弱化其缺点,以便有最佳的口感；二是主辅料搭配,要注意突出主料,而辅料重在烘托主料,主次要有序,并且主辅料还需起到互相补充的作用.较之“配一般菜”,“配花色菜”的方法就显得更为复杂,在色与形方面也更加讲究,需要经过专业的培训.
2.原则.一是主副食搭配,主食主要给人体供应热能,而辅食如水果蔬菜等主要给人体供应营养；二是荤素搭配,荤食即动物性食物可提供无机盐,素食即植物性食物可提供膳食纤维；三是粗细搭配,在粮食加工过程中,加工的程度愈加精细,流失的营养也就愈多,所以适量的粗粮与细粮的搭配,更有益于保健；四是酸碱搭配,食物的酸碱度在一定程度上影响着人体血液正常与否,所以在进行食物搭配时要注意维持两者的平衡.
参考文献
[1]陆应明.浅谈中式烹饪科学切配的基本技能[J].现代食品,2018(02):139-142.[2]田学红.浅谈中式烹饪科学切配的基本技能[J].黑龙江科技信息,2014(24):98.[3]李子山.浅谈中式烹饪科学切配的基本技能[J].科教导刊(中旬刊),2014(03):161-162.
总结：此文为适合中式烹饪科学和基本技能和烹饪论文写作的大学硕士及关于中式烹饪本科毕业论文，相关中式烹饪开题报告范文和学术职称论文参考文献.
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