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品酒师碎碎念的论文参考文献：
那些品酒师碎碎念的各种香气
□日月
“这款赤霞珠有着明显的黑加仑、桑葚和李子香,因为经过橡木桶陈酿,还有明显的香草、烟熏、胡椒的香气.再陈酿两年,蘑菇、干树叶、动物皮毛等森林里的味道会更明显……”
现在我们参加品酒会的机会越来越多,当品酒师在台上像说天书一样blabla出一大堆香气名词,然后旁边的人都发现新大陆一样不停地报喜,“是啊,真的有胡椒味哎！”“蘑菇味好明显啊！”全世界只剩下你一脸懵逼地瞅着眼前这杯液体一遍一遍问自己,一杯酒真能喝出森林味儿？
通常这个时刻你会很容易怀疑人生,或者自甘堕落成《皇帝的新衣》里面的看客,反正你没有力量变身那个勇敢的小孩,轻松又随意地告诉大家,你除了一点刺鼻的酒精味什么都没闻到这个苍茫的现实,因为你的潜意识一直在提醒自己,我不会品酒,我不会品酒,我不会品酒……
其实,葡萄酒香气虽然复杂,能分辨出所有香气类型是有些难度,但稍加留意闻出两三种味道还是可以实现的.
葡萄酒不像白酒、啤酒、黄酒那样香气比较单一,喝酒前闻香是享受葡萄酒一个很重要的部分.葡萄酒的香气大体可以分为三类,一类是源于果实的品种香气,一类是在发酵过程中产生的香气,第三类是在陈年过程中产生的香气.不过,并不是所有的葡萄酒都能同时拥有这三种香气.
第一类香气通常在年轻的葡萄酒中最鲜明,但随着陈年时间的加长而逐渐弱化.这类香气以沁人心脾的果香和芬芳四溢的花香为主,有些品种还会带来独特的生青味.具体包括红色浆果,比如樱桃、覆盆子、草莓等甜美富有少女感的香气,多存在于黑比诺、歌海娜、佳美这几类葡萄品种酿出的酒中.而像黑莓、蓝莓、李子等黑色水果,一般会出现在颜色较深、香气非常浓郁厚重的红葡萄酒中.比如西拉、赤霞珠酿造的葡萄酒,香甜中会多一分深邃,比红色水果多了一些阅历和风韵,如果成熟度足够,经常会有果酱的香气.
白葡萄酒里面的水果香是另外一种精彩,从冷凉产区到温和产区,水果味道会从柑橘、柠檬、青苹果、梨演变成热烈奔放的菠萝、芒果、蜜桃的香气.像经典白葡萄品种霞多丽,在不同产区生长、酿造出来的酒会有不同的香气.
除了果香,一些葡萄酒还散发出花朵的芬芳.红葡萄酒通常表现为紫罗兰和玫瑰的幽香,白葡萄酒则表现为白色花朵的清香.
花香、果香都是令人愉悦的香气,但人们对于葡萄酒的生青味一直褒贬不一,有时它是葡萄成熟度不够的表现,有时它又表现出葡萄品种的独特之处.比如,赤霞珠标志性的青椒味和长相思清新的青草及芦笋香气就深受葡萄酒忠实粉的喜爱.
第一类香气全都来自葡萄本身,而第二类香气是因为发酵工艺带来的复杂味道.发酵是一个漫长又复杂的过程,但我们最容易理解的发酵设备就是橡木桶.橡木内有许多酯类、酚类和醛类物质,橡木内酯具有椰子的香气,而橡木经过烘烤制作成橡木桶,能衍生出一系列的呈香物质,如香草、苦杏仁、焦糖等味道.经过橡木桶储藏过的成熟霞多丽就拥有突出的奶油、黄油、烤面包香,让你有置身高级面包房的满满幸福感.
葡萄酒和其他酒类另外一个区别就是,即便你把它密封在玻璃瓶里,它还会继续不断成长,变化,这就形成了第三类瓶中陈年的香气.虽然年轻时的活力在达到高峰值后会慢慢衰退,但陈年后发展出的复杂香气更值得玩味.
红葡萄酒会由年轻时的草本植物味发展为菌类、木材和皮革与肉类等动物香气；白葡萄酒常变成蜂蜜、坚果和焦糖的气息,雷司令比较奇葩一点——陈年雷司令会有汽油的味道,多数人对汽油味视如敝履,但有人就爱闻这种味,最有名的代表就是大名鼎鼎的张爱玲女士.
这个世界上,没有一种葡萄酒的风味能让所有人都喜欢,不过好在葡萄酒的香气足够多,足够复杂,从小清新到重口味,总有一种是你能接受并热爱的.
日月,《中外葡萄与葡萄酒》杂志总编辑助理,WSET二级.从电台到杂志,从新闻到葡萄酒,媒体从业20年,甘做一个落后于时代的人,简单生活,凝视人心.
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