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物性是食材的生命.许多东西的物性本来就是一个自治的世界,比如西瓜瓤上火,西瓜皮却去火.橘子肉上火,橘子皮却去火.小时候,我常跟爷爷去买菜.爷爷只去专门的面店买面,到专门的青菜店买青菜,到专门的鱼店买鱼……不约而同地,那些老板就会把最好的东西留给爷爷.他们说,爷爷是最懂物性的人,把这些好东西给爷爷,就是给了对的人,不会糟蹋好东西,因为这些好东西在爷爷手里会做到最好.他们就有资格在业内骄傲地宣称:老爷子都会在这里拿货呀！面子上倍有光.
食材的好味道有两种：一种是简单的.原则是食材的本味就很好,很完美.这些味儿很单纯,厨师要做的是体现出它本来的美味,让你吃了它就是一个感觉：好吃.
另一种是复杂的.这种食材的味道往往很个性,它的优点很鲜明,缺点也会很鲜明,像羊肉的膻、猪肉的腥.它们有缺陷,需要把这种缺陷去掉,也就是给食材扬长避短,这就得用调味料来平衡和协调,越突出的个性越得平衡和协调.
调料存在的唯一使命就是为主料服务,就是为了让主料的味道更好,所以一定要用得适度.当你吃到某道菜觉得调料太重的时候,如果不是厨师水平有问题,那一定就是食材本身有问题,肯定是不够新鲜了才会需要重调料来遮蔽和哄骗食客,对,就是遮蔽和哄骗.
还有一条根本性原则：加入调料的目的是为了让食材的味道丰富,但这丰富绝不等同于混乱,一定得很有层次很有秩序.要做到什么程度呢？你要再三品味,就会觉得它不仅仅是好吃,它还耐品.你会觉得它不单薄,它是有宽度和深度的.如果拿女人来比较,味道的简单之美就像是小萝莉,味道的复杂之美呢,就像是徐娘半老.世间万事无不如此！
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