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一盆草卖四五十块的沙拉店论文参考文献：
这是一篇,关于那些沙拉店的事儿.
今年22岁的林雪,出于“维持身材”的考虑,现在经常把沙拉当做午饭.她一年前第一次吃“大开沙界”,花了86元.
一份蔬菜基底,盖上鸡胸肉、三文鱼等低脂肉类,再加点坚果和面包丁,为什么可以卖这么贵？
与中餐相比,沙拉中的食材种类较少,加工处理相对简单.一般餐饮企业,食材成本约占30%至35%.一些沙拉店,真正的食材成本都在20%以内.一份沙拉可以卖到三四十元甚至更贵,很大程度上是因为食材以外的成本居高不下——物流、包装、营销、房租、人工,这些都是要花钱的地方.
我们分析了三种沙拉店的经营模式,试图解答“一盆草为什么可以卖这么贵”的疑问.看似低门槛、高回报的沙拉行业,真的是个好做的生意吗？
线下店——难成规模
从原材料和制作工序上说,沙拉天生就带着可以快速复制的基因.和中餐相比,它的制作工序简单到约等于零.在大多数沙拉店,店员的工作很简单——只要将蔬菜、水果、杂粮、坚果等食材拼配在一起就行.
主营线下门店的“大开沙界”2014年10月在上海开设了第一家店.约30平米的厨房选餐区内摆着二十余种食材.它们已经在厨房经过统一的处理,无需店员再做加工.一家店只需要7到8名全职店员就能忙得过来.与传统餐饮企业相比,这种操作模式能在很大程度上降低食材的加工成本和人力成本.
租金是“大开沙界”等线下店的开支之一.但其联合创始人肖羽认为,沙拉的消费客群相对固定,“走过路过”的人不是沙拉的消费主力.因此,相对位置较偏、租金较低的铺位是“大开沙界”常见的选址.约100平米的店面,每月租金约为4万至5万元.这和热门地段30平方米左右的奶茶店租金相仿,相比之下并不算昂贵.
即使开业至今已有三年,“大开沙界”“米有沙拉”等线下沙拉店的融资仍停留在天使轮.对于线下沙拉店来说,要想成为像川菜、火锅一样具有长久生命力的餐饮品类,还有许多内生的问题需要解决.其中最重要的,是形成品牌的规模效应,这是降低成本的关键因素.
缺少稳定的供货源和完整的供应链系统,几乎是所有初创餐饮品牌共同面临的难题.所以,2015年底,当“大开沙界”在上海拥有了3家店面时,它开始集中采购食材,并建立了厨房,食材的处理、切配和酱汁酱料的生产全部由厨房统一完成.
此外,线下沙拉店还面临着另一个难题：作为冷食,沙拉的季节需求差异较大.与夏季相比,冬季的到店客流量要小很多.杨君在上海浦东新区经营着一家名为“减餐不简单”的沙拉店.据他了解,有的店冬夏流水相差10倍.这在一定程度上提高了运营成本,也在无形中抬高了一份沙拉的定价.
线上店——包装、营销成本高
与线下沙拉店主做堂食的思路不同,“甜心摇滚沙拉”“沙绿轻食”等品牌完全从线上起步.由于暂无实体门店,这些沙拉店无法做到当天配送.消费者需要提前一天通过微信公众号下单,在第二天才能收到食物.
线上沙拉店的兴起,在某种程度上是沙拉作为一种刚性饮食需求的体现.一些健身人士会提前规划好第二日甚至未来一周的午餐,对他们而言,蔬菜、鸡胸、牛肉等高蛋白、低脂肪的食物无疑是最好的选择.而它们正是一份沙拉中最重要的组成部分.这种消费习惯,给采用提前预定、次日配送模式的线上沙拉店提供了生存的机会.
受制于门店的缺失,线上沙拉店都选择了较少的单品（SKU）来避免过多的损耗,降低仓储成本.“甜心摇滚沙拉”的微信公众号订餐页面只有15种沙拉,“沙绿轻食”的则更少,只有12种.
事实上,线上沙拉店没有将配送效率和产品种类看得太重.沙拉的包装和营销,才是它们的宣传重点.用杨君的话来说,这是纯粹的“互联网玩法”.
牛皮纸盒是常见的外卖包装,“甜心摇滚沙拉”却别出心裁地采用了“沙拉罐”的形式,消费者可将酱汁倒入圆柱体的罐中,上下用力摇动沙拉罐,使酱汁与食材充分混合在一起.这既增强了产品的独特性,也能减少运输过程中碰撞带来的损耗.
“沙绿轻食”则将沙拉装入PP制的塑料盒中.从外观看,一份沙拉就像一个礼盒.
新奇、精致的包装在吸引消费者购买的同时,也大大增加了线上沙拉店的开支.“沙绿轻食”每份沙拉的单价在35元-45元之间,据杨君透露,其中的包装费用就高达15元,占了售价的1/3甚至1/2.而沙拉对新鲜度的要求,迫使线上沙拉店采用了蛋糕的配送物流,每份的配送费也需要8-12元.
充满了话题性的营销是线上沙拉店另一个常用的“玩法”.
2014年7月,“甜心摇滚沙拉”请来了几十位外国模特,统一打扮成斯巴达勇士的样子在核心区域送餐.仅仅几个小时,这件事就进入了新浪微博的热搜榜.
营销活动在吸引眼球的同时,也增大了开支.
“甜心摇滚沙拉”微信公众号头条的浏览量几乎都能超过10万次.这从一个方面证明了它的营销足够吸引眼球,但这也是最花钱的地方.在杨君看来,单纯依靠线上订单不是长久之计.
“如果有线下门店,就可以利用美团等第三方平台,利用周边闲散资源,配送成本会低很多.”杨君说.
档口店——客流受制于“第三方平台”
在杨君的设想中,“广泛布点、轻堂食、重外送”的“档口店”,是目前比较玩得转的经营模式.
这类沙拉店通常开在购物中心的美食广场层.它们降低成本的方法不是通过建立厨房和集约化物流,而是与美食广场内的小吃快餐店共用桌椅,尽可能缩小铺位面积,降低租金成本.外卖平台上常见的“沙拉自通”“Salad Box”等品牌,大部分都是此类.对消费者来说,“档口店”的外卖沙拉,确实要比面积较大的线下店和纯线上店的要便宜一些.算上平台的满减优惠,二三十元就能买到一份.
据杨君透露,这一类的沙拉店,每月的租金只需1万元左右,一天只要卖出70到80单就能赚钱.而依靠饿了么、美团等外卖平台带来的线上流量,“沙拉自通”等“档口店”每天的订单量能达到200单.
但“档口店”最大的问题在于,它的线上流量不是自有的,都来源于第三方平台,这是一个不稳定的因素.据肖羽介绍,2015年“百团大战”前后,外卖平台不收管理费,甚至会贴钱.但到了2016年,平台至少要收取15%的管理费,“未来怎样都不好说.”
杨君也强调,开发自有的订餐平台、维护好自有平台上的用户,是他的目标之一.但即便线上订单可以在很大程度上提高坪效,杨君也认为保留堂食区和厨房区是有必要的.在品牌成立初期,店内的堂食区可以提升消费者的就餐体验,增强他们对品牌的认知度.50多平米的厨房区未来将被用作厨房,成为品牌规模化的基础.
对沙拉店来说,做到线上和线下的融合还不够.雨后春笋般冒出的沙拉店“良莠不齐”.成品的差异化是另一个需要解决的问题.在亮眼的营销活动背后,优质且有品牌特色的产品才是培养用户忠诚度的关键.但目前,多数品牌的沙拉长得都太像了.
过度强调餐厅的互联网基因,只会弱化餐饮本身的属性.要做好一个餐厅,还是要回归到餐饮业本身的逻辑上来.
（受应访者要求,林雪和杨君为化名）
摘编自微信公众号“第一财经周刊”
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