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香港人喝到没有仓味的普洱茶,大多会觉得这个茶不行,但云南人喝到有仓味的茶也会觉得这个茶不行.大家对一个茶“不行”的表述都不一样.香港人说不行是因为没有仓味,云南人说不行是因为有仓味,所以要辩证地看这个问题.香港人需要的是做出带有明显茶仓味道的茶,云南人需要的是不出仓味,这就是普洱茶特别的地方.
云南各区域仓储特点
说起凤宁号,许多人首先想到的就是滇红茶.这家有着50 多年家族制茶史的企业,近年来迅速成长为滇红茶的后起之秀.而且凤宁号在普洱茶市场也深耕已久,不但拥有德丰昌品牌的普洱茶产品线,其在勐海的普洱茶加工厂也已投产,并着手布局普洱茶仓储.云南凤宁茶业有限公司总经理张贵景,经过多年来的实践和探索,对仓储更有自己独到的看法.
早期云南的仓储,从国营茶厂时期到改制时期,在张贵景看来都是纯自然仓,没有任何的人工干预,仓库盖出来是什么样子就是什么样子.那时候,大家也不会太多地去研究仓储的问题.因为当时的云南人是不怎么喝普洱茶的,云南人做普洱茶纯粹是为了卖而不是为了存,所以没有过多存放普洱茶的需求,也没有越陈越香的概念.
普洱茶的仓储,早期基本都是在香港完成的.国内仓储的兴起,是在2007 年第一波市场高峰过后,在广州、东莞逐步兴起的.云南开始对普洱茶仓储有所重视,大致是2012 年以后才开始.在此之前,云南的普洱茶企业也基本不重视仓储,因为大家都不愁卖.但随着普洱茶产量的逐年增加,的不断上涨,终端消费的步伐却没有跟上来,在商家的仓储有限,广州、东莞的仓储也有限,北方市场仓储概念还没有建立起来的情况下,一些厂家逐年积累的库存越来越多,倒逼着云南开始考虑仓储的问题.
张贵景表示,只要一说到广东仓许多人就想当然地理解为是湿仓,但湿仓是没有绝对概念的,什么算湿也是没有标准的.后来茶界一般界定认为,相对湿度高于80 %,年平均温度高于38℃就是高温高湿仓,并由此引申出了高温低湿仓、低温低湿仓等区分.所以没有必要去争论北方人不喜欢南方仓,南方人不喜欢纯干仓之类的问题.
比如仓味问题,香港经常喝普洱茶的人,一喝到没有仓味的普洱茶,大多会觉得这个茶不行,但云南人一喝到有仓味的茶也会觉得这个茶不行.大家对一个茶“不行”的表述都不一样.香港人说不行是因为没有仓味,云南人说不行是因为有仓味,所以要辩证地看这个问题.香港仓需要做出的是带有明显茶仓味道的茶,云南人需要的是不出仓味,而这就是普洱茶特别的地方.不过张贵景认为,就云南的原产地仓储来说,还是应该追求干净的自然仓加部分人工干预.
经过近年来的实践和研究,张贵景指出云南各区域的仓储有如下特点：易武是典型的高温高湿；勐海、思茅虽然也属于高湿,但温度没有易武高,温差也不大；临沧相对来说温度要更低些也更干燥；昆明则比临沧更干燥,所以滇中地区大家比较喜欢把仓储地选择在元江,因为元江是典型的高温高湿仓地带.
不同仓储环境对滋味的影响普洱茶的仓储,除了卫生达标外,谈论比较多的就是温度和湿度两个指标.最近几年,张贵景的凤宁号一直与云南农业大学的老师合作,小范围内对各种仓储条件进行测试和试验.
试验结果表明,纯高温仓汤色变化快,但茶汤薄,没有滋味,没有香气.在昆明做的纯粹高温仓不加湿试验中,饼面迅速发黄,芽头、毫毛方面迅速显黄,冲泡时汤色翻黄相当快,两年汤色就显黄,甚至可以达到泡红茶时的黄度.但汤水入口时明显感觉比较薄.与农大老师沟通后的结论是,过度高温造成芬芳类物质迅速消耗.大部分芬芳类物质都是低沸点、易挥发,如果温度超过30℃甚至40℃时,这些物质在还没有转化成单糖、醇类物质、多酶类物质时就直接挥发掉,结果是汤色虽然变黄但香气却跑掉了.
模仿高温高湿环境后再高温降湿,普洱茶出红汤红底的确很快,汤色是红浓透亮的,叶底颜色也均匀,要不是褐红,要不是深红,不像纯粹的高温高湿仓那样汤色浑浊、叶底花杂,但喝着锁喉.低温高湿仓的滋味虽然足,但香气不扬,水气很重,类似于湿仓.低温低湿的缺点是转化比较慢.在跟踪自然仓的试验过程中,所发现的最大问题就是比较容易产生杂味,而且杂味很严重.
所以张贵景认为,理想化的普洱茶仓储标准,应该是平均温度在30℃左右,相对湿度45 %～60 % 是普洱茶最接近云南自然仓储的味道.昆明太干,湿度很少达60 %,广东一带又太湿,经常超70 % 甚至到90 % 以上.正是因为各地的温度、湿度都很难达到理想化仓储的条件,所以现在大家都开始建标准仓.
“如果我们把茶放到一个密闭的空间内,当然可以通过设备做到茶仓内温度、湿度都处于恒定,但如此仓储出来的茶是不科学的,会显得比较闷,香气比较低沉.”张贵景说.他认为空气不流通的完全密封的仓储环境并不理想,更容易出杂味.因为空气不流通时室内空气会变得很浑浊,就好比一间密闭的空屋子,即便里面什么都不放,过两个月仍然会有味道.
张贵景的结论是,好的仓储应该是自然仓结合部分人工干预.其中,自然仓储占到6～8 成,人为干预占2～4 成.他认为普洱茶的转化,从专业角度讲无非就是个多酚类物质和色素转化的一个过程,以达到降低苦涩味的目的.比如新茶中叶绿素含量高,通过时间来让叶绿素慢慢退化,变成茶黄素、茶红素、茶褐素,最终老茶汤色红浓.通过技术手段在一定程度上也可以实现这一目的,比如近年来出现的辐照等手段,的确可以让多酚类物质快速转化和下降,也确实让茶变得不苦不涩.但这种快并不代表着好喝,所以仓储要遵循自然,在此基础上进行适当的人工干预,让普洱茶的后期转化更为理想.
普洱茶仓储要对症下药
从整个普洱茶产业的发展趋势看,张贵景表示未来普洱茶的生产速度未必会放慢,但普洱茶的消耗速度不一定会跟得上生产的速度,所以仓储接下来将是个很大的问题.但就目前的市场情况看,虽然有许多企业已经在做仓储,但还没有业界公认的专业仓储,所以普洱茶仓储要走的路还很长.
仓储是个很复杂的系统,除了空气循环系统、温控、加湿、抽湿、离地洁净化堆放、隔热保温等几个要素外,还要考虑茶本身的东西.大家现在说仓储,提的许多都是技术层面的,却几乎没人考虑到放的是什么茶,是生茶还是熟茶,是纯料还是拼配,是版纳的还是普洱的,是紧压还是松压.但不同的茶对环境的需要是不完全一致的,不同的包装对环境的需要也是不一样的,采用的又是什么样的包装和材质.比如易武茶,就不需要转化掉过多的苦涩,需要的是香扬、持久、平稳.
所以在张贵景看来,仓储要对症下药,而不是一味争论温度、湿度等问题.他认为,归类仓储很有必要,比如生熟茶分类仓储,跨年份的茶分类仓储,生茶有生茶的标准仓,熟茶有熟茶的标准仓.因为生茶的转化参数,与熟茶的转化参数是不一样的,熟茶的温度、湿度都可以比生茶略高,不像生茶那么敏感.
以前临沧对普洱茶仓储很没什么概念,这并不是临沧的气候条件不适宜仓储,而是因为临沧是原料的主产区,但不是普洱茶成品的主要加工区域和集散地,所以普洱茶仓储的目光主要聚集到普洱、版纳、昆明等地.现在,凤宁号正计划2019 在凤庆建设标准的普洱茶仓储中心,初步仓储面积规划在8000 平方米左右.
张贵景解释说,实际上他并不认为凤庆就多么适合存放普洱茶,而是认为凤庆已经具备用来仓储普洱茶的基本自然条件,再通过部分适当的人工干预就可以达到自己对仓储的要求,所以没有必要大费周折地把自己的茶仓储到外地,整天提心吊胆地为自己的产品安全和仓储质量担心.
他认为普洱茶在原产地仓储是比较有优势的,只需要结合原产地实际的气候条件,自然仓结合适度的部分人工干预,达到普洱茶仓储的合理参数范围即可.比如在易武做仓储,只需做到除湿就行,一年四季都不需要加湿.在凤庆做仓储,主要问题是昼夜温差大,但湿度不会太湿也不会太干.凤庆县城周边1600～1800 米的区域,冬天最冷时基本能维持在10℃左右,最高不超35℃,相对湿度年均40 % 左右,总体来说比较理想.秋冬季适当加湿、合理仓储、定期翻仓,就可以实现很好的仓储效果.
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