乌梅的制作工艺,本文是制作相关论文范文例文与乌梅和制作工艺有关专科开题报告范文.
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1.制灶.①用土砖或红砖砌炉灶,以土砖为宜,确保有较好的保湿效果.灶长1.2～1.5米,宽1.0～1.2米,高0.8～0.9米,按东西走向,在距灶底0.6米处两边同宽的中间架一个支撑木桩（以湿木桩为佳）,起梁的作用,其上面用竹子排成烤筛,竹子用铁丝固定在木桩上；②南向墙脚（灶脚）开灶门,灶门一般宽为30～35厘米,高为35～40厘米,灶底用泥土垒成四周高、中间低的形状.烤床长宽不强求一致,可根据实际情况而定,注意在烧火时,火焰与竹子要保持一定距离.
2.燃料选择：最好选择半干、半湿的杂木,并且杂木片不宜过小,忌用烟多、带有异味的燃料（如松柴、樟柴、煤等）,否则会影响乌梅的色泽和产生异味,降低品质.
3.原料选择：应选用充分成熟（自然脱落的梅果更佳）、果大肉厚、核小的梅果,剔除病虫果和烂果.
4.清洗：用清水洗净、沥干.
5.烘焙：将洗净的梅果倒进烘烤筛中并铺平,每个烤筛放梅果 30～40公斤,放梅果前应先生火,开始用猛火烧2小时,然后慢慢降低温度,改用文火,使底层温度控制在70℃左右.待果面水分被蒸发后,在炉灶上面盖上竹帘,每4～5小时翻动1次,将上面的梅果翻至下面,下面的翻至上面.再经4～5小时,将基本烤干的梅果 （以手捏梅浆压不出为准）移到四周,中间因热力较高,可重新放进鲜梅,这样周而复始地捡干梅、放鲜梅,注意要把干的乌梅推到边上,当边上的干梅达到用手抓紧后散开即能复原（成干）时,乌梅干就制成了（一般4公斤成熟梅果可烘制1公斤乌梅干）.烘烤梅果不要堆放太厚,以5～7厘米为宜.烧的柴片要平放在灶底,不能架起,以防火陷超过20厘米.若梅果多,加工来不及,烤到不会破皮时即可先捡起,按此标准全部烤完后,再放回去烘烤加工,直至成品.
6.成品质量要求：色泽乌黑发亮,用手摇动时乌梅核仁有响声,表皮微黏,不破碎.
（福建省上杭县农业局经作站 雷天 邮编：364200）
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