平遥熏肘子制作方法,该文是制作类研究生毕业论文范文与肘子和平遥和制作方法方面论文范文.
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平遥熏肘子以曹家熏肘最为著名.清代无为山人有《熏肘》诗记载“太后步履斜,味醉群臣梦也夸.誉满皇城谁为最,人间珍品出曹家”.曹家熏肘选料考究,工艺独特,集色、香、味、形于一体.
一、食材及配料
1.主料:去骨猪前肘1个.
2.腌肘调料:花椒20粒、八角2个、香叶2片、小茴20粒、生姜2片、葱段2截、冷水适量.
3.蒸肘调料:花椒20粒、八角2个、香叶2片、小茴20粒、生姜2片、大葱段2截、老汤l碗、冷水适量、盐1茶匙、1块.
4.熏肘调料:红糖50克、橙子皮适量、蜂蜜1汤匙.
二、猪肘处理与腌制
1.准备去骨猪前肘一个.
2.用刀刮掉猪皮表面的油腻和污渍.
3.用夹毛钳把猪皮表面残留细毛除掉.
4.用清水将猪肘洗干净.
5.用刀在猪肘肉厚的地方割几刀,不要切到皮,保证肉皮完整.
6.准备腌肘调料,备用.
7.备好的香料放在锅中,加入足量冷水,大火烧开,煮至出香味水的颜色变成棕红色,关火,让水温冷却至凉.
8.把洗干净的猪肘放在凉香料水中,浸泡腌制1小时,以去除血水并入底味.
三、猪肘卷制与蒸制
1.腌过的猪肘猪皮朝外,肉朝里卷起成筒状,卷的时候尽量卷紧一点,如此做好的猪肘切片后更漂亮.
2.用棉布把猪肘包起来,并用麻绳扎紧.
3.锅里放入蒸肘调料,加入足量冷水烧开.
4.锅上面支好蒸架,把捆好的猪肘放在蒸架上,盖上锅盖,中火蒸制约2小时.
5.蒸到猪肘熟.也可把捆好的猪肘放入锅内直接煮制,但是,蒸出来的猪肘水分不易流失,汁多肉嫩.
四、猪肘熏制
1.准备红糖50克.
2.准备橙子一个,削下橙皮备用.
3.铁锅底部铺一块锡纸,上面放好红糖和橙子皮.
4.支好蒸架,放上蒸熟的猪肘,盖好锅盖,小火熏制.
5.熏制期间注意翻面,熏到肉皮上色,表面均匀的刷一层蜂蜜即可.
吃的时候取出肘子,用刀切成薄片,蘸上秘制红油香醋汁即可食用.
五、秘制红油香醋汁的调制
1.锅内放入适量食用油烧至三四成热.
2.放入红辣椒末1汤匙.
3.烹人3汤匙山西老陈醋.
4.加入少量冷水,稍煮几秒钟即可.
香醋汁,香而不辣,浓浓的醋香味,跟平遥熏肘子是绝配.
(山西吴美丽)
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