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制作有关论文如何怎么撰写 跟平茹风味芝麻酱制作方法方面毕业论文题目范文

主题:制作论文写作 时间:2024-01-09

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平菇,营养丰富,滋味鲜美,属高蛋白、低脂肪类食物,富含多种人体必需氨基酸.芝麻酱也是深受人们喜爱的调味佳品之一.用两者制成的平菇风味芝麻酱,具有独特风味.

材料与方法

原材料:平菇20kg,大豆25kg,面粉15kg,红辣椒5kg,甜酒酿汁8kg,芝麻3kg,香油1kg,鲜酱油4kg,白砂糖2.5kg,食盐8kg,柠檬酸0.002kg,苯甲酸钠0.001kg.

工艺流程:①大豆→去杂→浸泡→碱液漂烫→加入面粉、水混合→蒸煮→冷却→接种→发酵→面酱.②红辣椒→洗净→腌制→磨成辣椒酱.③辣椒酱与平菇抽提汁搅拌→再加入大豆面酱曲混匀发酵→制成熟酱→调味灭菌.

操作要点

抽提菇汁:可选用无病虫害、无霉烂变质的平菇或下脚料、菇柄、碎菇、次菇作原料,除去杂质,洗净,将其破碎成细条,放入锅中煮沸30 分钟,同时,加入少量食盐,即为平菇菇汁抽提液.

制作面酱:将大豆洗净,去杂物,浸在冷水中(夏季浸5~6 小时,冬季浸15~16 小时).然后将2%的氢氧化钠碱液加热至80~85℃.将水浸的大豆转浸在热碱溶液中5~6 分钟,当大豆皮色转变成棕红色时取出,立即用清水冲去碱液.此时,皮壳容易脱落,操作必须迅速,使豆肉保持玉白色为好.之后将15kg 面粉和25kg 无皮大豆加入适量水拌和,再入锅内蒸煮,以既熟又软且豆粒不烂为度.待其自然冷却至25℃时,接入曲霉菌种(从种曲中分离而得).拌匀后,入发酵盘或发酵池中,并在一定温度下培养.前期温度维持在32~36℃,后期降至28~31℃.如果培养、发酵期间温度过高,可加大通风量,并进行翻曲打碎,松动团块,以降低温度.因颗粒较大,培养时间可适当延长,待其培养成熟后即成大豆面酱,作备用.

辣椒制酱:将红辣椒洗净,除柄和杂物.5kg 辣椒加食盐1.5kg,1 层辣椒1 层盐地腌制在缸内,并同时压实.2~3 天后有汁液渗出时,连同卤汁一起移入另一缸中,再加1kg 食盐平封于表层,上铺竹帘,再压重物.务必使卤汁压出,避免辣椒与空气接触变质.若水分蒸发,要及时补20 波美度的盐水,使辣椒不露出液面.腌制好的辣椒,使用时用磨磨成酱或用轧碎机轧成酱.辣椒轧酱时含水量控制在60%左右.若含水量不足应加入20 波美度的盐水进行调整.

制熟酱:先将辣椒酱与平菇抽提汁倒入锅中,加热至60%(加热时应搅拌,防止粘底),再将大豆面酱曲捣碎放入锅中混均匀,待温度又升至60~65℃后将其移入发酵缸或池中铺平,上盖一层白布,布上用10kg 食盐封住(此盐可反复使用),让其发酵.同时温度维持在40~45℃,保持15 小时,发酵期为15 天,其间翻动1~2 次.酱温逐渐升至55~58℃(夏季60~70℃),继续保持36 小时,10 天后加入20 波美度的盐水,充分拌匀.中后期适温发酵4 天,即成熟酱.调味灭菌:将事先炒熟的芝麻与鲜酱油、砂糖和香油一起加入成熟酱中,搅匀.将盐度调到18 波美度.口味可根据当地消费需要适当调整,若食甜味,可调盐度为16 波美度,稍加大甜酒酿汁、砂糖的用量;若食酸辣味,可适当加少许食醋.然后用夹层锅,外层通入蒸汽加热,温度为80~100℃,维持15~20 分钟进行灭菌.因酱粘稠,灭菌时要不断搅拌,一方面防止粘锅;另一方面可使温度分布均匀.同时加入柠檬酸调味和苯甲酸钠防腐.

产品质量

采用本工艺制作的平菇风味芝麻酱,经检验,其感官、理化和卫生指标均符合国家标准要求.色泽为红色或红褐色、鲜艳有光泽、不发乌,有酱香和酯香及本产品特有的香气,咸甜适度、微辣、香甜可口、有平菇特有的滋味,成品粘稠度适当,无杂质、沉淀,不分层.

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