功能型山药红枣复合饮品的研制,该文是关于功能类自考开题报告范文与山药和红枣和饮品方面毕业论文格式模板范文.
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摘 要：以山药、红枣为主要原料,研制出一种集山药和红枣的营养保健功能于一体的新型复合饮品.通过单因素和正交试验确定了山药红枣复合饮品的最佳工艺配方,即山药红枣配比量为2:1、料水比的量为1/5、蔗糖添加量为5%,稳定剂添加量为0.15%C M C和0.1%黄原胶.在此工艺配方下制得的山药红枣复合饮品质地均匀,风味独特,营养丰富,具有较好的产品优越性.
关键词：山药；红枣；复合饮品；研制开发
山药又称山芋,为薯蓣科植物薯蓣的块茎,含有丰富的淀粉、蛋白质、皂苷、黏液质、糖蛋白、植酸、山药素、粗纤维、淀粉酶等多种成分,以及多种微量元素.现代医学表明,怀山药在调节免疫、抗衰老及抗氧化等方面具有独特的生理功能.
红枣含有丰富的糖分、维生素C和钙、铁、磷等.常食红枣能提高人体免疫力,降低血清胆固醇和增加血清总蛋白和白蛋白的作用,并具有补脾健胃、滋阴养血、止咳、补五脏等功效.山药与红枣复合成饮品,不仅滋阴和血,补气益脾胃,而且风味独特、口感醇厚,营养丰富.功能型山药红枣复合饮品的开发具有广阔的市场前景.
一、材料与方法
(一)材料与设备
红枣（干制）,购自河南好想你枣业；铁棍山药,购自河南温县；白砂糖（食品级）,市售；CMC,黄原胶等均为食品级；抗坏血酸、柠檬酸,均为分析纯.
GJB30- 40型高压均质机（江苏常州食品机械公司生产）；AE300L-P型实验室高速剪切乳化机（上海平轩科学仪器有限公司生产）；MUSTF-6900型打浆破壁机（广州唯王电器有限公司生产）；多功能搅拌机（浙江苏泊尔股份有限公司生产）.
(二)方法
1、工艺流程.山药的预处理工艺流程：选料一清洗一切段(2 cm)一护色（o .1 5%柠檬酸和0.05% Vc混合液）一蒸煮( 100℃,20min)一去皮一备用.
红枣的预处理工艺流程：选料一清洗一热烫( 80—90℃,20min)一蒸煮( 100℃,25min)一去皮、去核一备用.
山药红枣复合饮品工艺流程：加山药红枣混合物一按料水比打浆一标准化（加入稳定剂、白砂糖）一过滤一预热至50.C一高压均质( 20MPa,5min)一杀菌(100℃,15min)一冷却一成品.
2、最佳工艺条件的设计.根据预试验结果,选出影响山药红枣复合饮品品质的4个最主要因素,即山药红枣配比量、料水比的量、蔗糖添加量和稳定剂添加量进行单因素试验和正交试验.
第一,山药红枣配比量对饮品品质的影响.按照山药红枣复合饮品工艺流程,固定添加1／5料水比、0.2%稳定剂（0.1%CM C+0.1%黄原胶）、5%蔗糖,只改变山药红枣配比量,分别为3：1、5：2、2：1、5：3、10：7、5：4,根据感官评分值,确定山药红枣的配比量.
第二,料水比的量对饮品品质的影响.按照山药红枣复合饮品工艺流程,固定添加5：3山药红枣配比量、0.2%稳定剂（0.1% CMC+O.1%黄原胶）、5%蔗糖,只改变料水比的量,分别为1/4、1/5、1/6、1/7、1/8、1/9,根据感官评分值,确定料水比的量.
第三,蔗糖添加量对饮品品质的影响.按照山药红枣复合饮品工艺流程,固定添加5:3山药红枣配比量、1/5料水比、0.2%稳定剂(0.1% CMC+o.1%黄原胶）,只改变蔗糖添加量,分别为3.5%、4%、4.5%、5%、5.5%、6%,根据感官评分值,确定蔗糖的添加量.
第四,稳定剂添加量对饮品品质的影响.按照山药红枣复合饮品工艺流程,固定添加5：3山药红枣配比量、1/5料水比、5%蔗糖,只改变稳定剂添加量,分别为0.15% CMC、0.15%黄原胶、0.1% CM C +0.1%黄原胶、0.15%CM C+0.15%黄原胶、0.1% CMC+0.15%黄原胶、0.15% CM C+O.1%黄原胶,根据感官评价,确定稳定剂的添加量.
第五,正交试验设计.根据单因素试验结果,选取山药红枣配比量、料水比的量、蔗糖添加量和稳定剂添加量为考察因素,每个因素选择3个水平,采用L9( 34)正交试验,通过山药红枣复合饮品的感官评分值,对所得试验结果进行极差分析,从而确定各因素的最优组合,得到产品的最佳工艺配方.
3、感官评价.组织1 0名专业人员组成感官评价小组,评价标准为山药红枣复合饮品的风味、组织形态、口感及色泽,对这四项进行评分.取平均分做为感官评分结果,该复合饮品的感官评价指标参照标准如表1所示.
二、结果与分析
(—)山药红枣配比量的确定
将山药红枣配比量3：1、5：2、2：1、5：3、10：7、5.4分别设定为样品1、2、3、4、5、6号,其对山药红枣复合饮品感官品质影响如图1.
由图1可知,样品4号即山药红枣配比为5：3时,山药红枣复合饮品的感官品质评分达到最高值,此时的饮品口感细腻爽滑、具有山药和红枣特有的风味、状态均匀无分层.因此,综合山药红枣复合饮品的感官品质评价考虑选取山药红枣配比量为2：1、5：3、10:7进入正交试验.
(二)料水比的确定
由图2可知,当料水比为1/5时,山药红枣复合饮品的感官评价值达到最高.当水的份额不足或超越5时,该饮品的口感、风味等较差,降低了其感官评价值.因此,综合考虑山药红枣复合饮品的感官品质评价,选取的料水比为1/4、1/5、1/6作为正交试验.
(三)蔗糖添加量的确定
由图3可知,山药红枣复合饮品的感官评分随着蔗糖添加量的增加先升高后降低,当蔗糖添加量为4.5%时,山药红枣复合饮品的感官评分达到最高值,此时饮品香气协调,有较好的山药香气及红枣香气,口感爽滑,无不良味道.适量的蔗糖可以使饮品的口味变得香甜,但当蔗糖添加量不足或过量时,饮品则表现甜味失调现象,影响了山药、红枣的香气、口感和组织状态等.因此,综合山药红枣复合饮品的感官品质评价,考虑选取的蔗糖添加量为4.5%、5%、5.5%作为正交试验三个水平.
(四)稳定剂添加量
将稳定剂添加量0.15%CMC、0.15%黄原胶、0.1% CM C+0.1%黄原胶、0.15% CM C+0.15%黄原胶、0.1% CM C+0.15%黄原胶、0.15% CM C +0.1%黄原胶,分别设定为样品1、2、3、4、5、6号,其对山药红枣复合饮品感官品质影响如图4.
由图4可知,样品6号即稳定剂添加量为0.15% CMC+O.1%黄原胶时,山药红枣复合饮品的感官品质评分达到最高值,此时的饮品质地、状态均匀,无分层,口感细腻、具有山药红枣特有的风味.因此,综合山药红枣复合饮品的感官品质评价考虑选取稳定剂添加量为0.15% CM C、0.1% CMC+0.15%黄原胶、0.15% CMC+O.1%黄原胶进入正交试验.
(五)正交试验
利用单因素试验的结果,通过正交试验设计来确定山药红枣复合饮品制作的最佳工艺配方,并对其进行工艺优化.分别用A、B、C、D表示山药红枣配比量、料水比的量、蔗糖添加量和稳定剂添加量,以该四项为正交试验的试验因素,每个因素中再选择三个水平（见表2）.
正交试验设计及感官评定得分结果见表3.
正交试验结果表明,各因素对山药红枣复合饮品品质影响的主次为D>B >A >C．即稳定剂添加量对该复合饮品的影响最大,其次为山药红枣配比量和料水比的量,蔗糖添加量对该酸奶的影响最小.综合产品的感官评分值,山药红枣复合饮品的最佳工艺配方为AIB2C2D2．即山药红枣配比量2：1、料水比的量1/5、蔗糖添加量5%和稳定剂添加量0.1% CMC+0.15%黄原胶.
然而,通过极差分析得到的较优组合为AIB2C2D3.因为该组合未在试验中出现,需进一步验证.验证试验结果表明,该工艺条件制作出来的产品口感爽滑,质地均匀,色泽明亮,无分层现象,产品感官评分为98分,高于表中其他实验组评分,因此最终选定AIB2C2D3组合为最优组合.即山药红枣配比量2：1、料水比的量1/5、蔗糖添加量5%和稳定剂添加量0.15%CMC+O.1%黄原胶.
三、结论
根据单因素试验和正交试验,最终确定山药红枣复合饮品的最佳工艺配方为：山药红枣配比量2：1、料水比的量1/5、蔗糖添加量5%和稳定剂添加量0.15% CMC+O.1%黄原胶.在此工艺配方制得的山药红枣复合饮品口感爽滑细腻、风味独特、质地均匀,稳定性好,营养价值高.在河南省,该饮品原料资源丰富,其具有的保健价值符合市场消费的发展趋势,并有利于推动当地产业经济发展.
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