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烹饪论文范文集 和烹饪大师话味型(三)川菜味型在实际烹饪中的科学应用方面论文范文集

主题:烹饪论文写作 时间:2024-03-20

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15. 怪味

主用调料:川盐、红油(辣椒油)、香油、花椒粉(花椒油)、芝麻酱、熟芝麻、酱油、白糖、味精、醋、姜、葱、蒜.

辅用调料:油酥花仁.

味型特点:咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香兼备.

注意事项:一般亦配以油酥花仁等共同调味;调味时需注意各种调味品的比例要恰当,互不压抑,相得益彰,以各味平衡和谐为佳.

应用范围:一般应用于家禽家畜肉类及内脏、部分海鲜、部分河鲜、部分果蔬等为原材料的冷菜肴烹制.

代表名肴:怪味鸡、怪味花仁、怪味酥鱼、怪味兔丁、怪味腰果、怪味扇贝……

延伸创制:怪味鱼皮、怪味酥虾、怪味牛蛙、怪味海螺、怪味海蜇丝、怪味牛头皮、怪味鸭肠、怪味腰片、怪味鸭掌、怪味凤爪、怪味凤冠、怪味桃仁……

16. 麻酱味

主用调料:川盐、芝麻酱、香油、味精、鸡汁(或冷鲜汤).

辅用调料:酱油、红油.

味型特点:芝麻酱香、咸鲜醇正.

注意事项:根据不同菜肴烹制需要,一般亦配以酱油、红油等共同调味;调味时需注意芝麻酱加入香油、鸡汁(或冷鲜汤)应适量,调制时使其香味充分融合为佳.

应用范围:一般应用于蔬菜、部分海鲜、部分河鲜、部分家禽家畜内脏等为原材料的冷菜肴烹制.

代表名肴:麻酱鱼肚、麻酱响皮、麻酱蹄筋、麻酱鲜鲍、麻酱凤尾……

延伸创制:麻酱口蘑、麻酱烟笋、麻酱胗花、麻酱腰片、麻酱毛肚、麻酱鸭肠、麻酱鱼皮、麻酱兔耳……

17. 香糟味

主用调料:川盐、香糟汁(或醪糟)、味精、香油.

辅用调料:胡椒粉、花椒、、姜、葱.

味型特点:醇香咸鲜、回甜悠长.

注意事项:根据不同菜肴烹制需要,一般配以胡椒粉、花椒、、姜、葱等共同调味;调味时需注意突出香糟汁味或醪糟汁味的醇香为佳.

应用范围:一般应用于家禽家畜肉类、果蔬、部分海鲜、部分河鲜等为原材料的冷菜肴及热菜肴烹制.

代表名肴:醉鸡、香糟鱼条、香糟蛋、香糟兔、香糟肉、糟醉冬笋、糟醉银杏、香糟火腿……

延伸创制:香糟魔芋、香糟鱼皮、香糟蹄筋、醉鹌鹑、糟醉竹荪、糟醉藕片、糟醉菱角、香糟毛肚……

18. 椒麻味

主用调料:川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油.

辅用调料:红油(或刀口辣椒末)、醋.

味型特点:椒麻辛香、咸鲜悠长.

注意事项:根据不同菜肴烹制需要,一般配以红油(或刀口辣椒末)、醋等共同调味;调味时需注意花椒加适量川盐与小葱叶一起用刀锄成茸,以椒麻辛香味与咸鲜味充分融合在一起为佳,因菜式需要用到红油或刀口辣椒末时以辣味不压倒麻味为佳.

应用范围:一般应用于家禽家畜肉类及内脏、蔬菜、海鲜、河鲜等为原材料的冷菜肴烹制.

代表名肴:椒麻鸡片、椒麻兔丝、椒麻肚丝、椒麻舌掌、椒麻腰片、椒麻桃仁、椒麻豆鱼……

延伸创制:椒麻海参、椒麻蜇丝、椒麻鱼皮、椒麻扇贝、椒麻茄子、椒麻菱角、椒麻口蘑、椒麻虫草花、椒麻鳝丝、椒麻胗花、椒麻乌鱼片……

19. 椒盐味

主用调料:川盐、花椒.

味型特点:香麻咸醇.

注意事项:调味时需注意川盐须炒干水分,花椒须炕香,分别或一起碾为细末,花椒与川盐以1:4的比例配制,以现制现用,不宜久放为佳.

应用范围:一般应用于海鲜、河鲜、家禽家畜肉类、部分蔬菜、部分豆制品等为原材料的热菜肴烹制.

代表名肴:椒盐八宝鸡、椒盐蹄膀、椒盐里脊、椒盐鱼卷、椒盐酥虾、兰花胡豆、腐皮松、软炸蛎黄、软炸鲜蘑、椒盐茄饼……

延伸创制:椒盐银鱼、椒盐虾仁、椒盐南瓜酥、椒盐冬瓜酥、椒盐金针酥、椒盐泥鳅、椒盐鳝段、椒盐蛇段、椒盐腐竹……

20. 茄汁味

主用调料:川盐、番茄酱、白糖、白醋、料酒.

辅用调料:姜、葱、蒜.

味型特点:甜酸适口、茄汁味浓.

注意事项:根据不同菜肴烹制需要,一般亦配以姜、葱、蒜等共同调味;调味时需注意炒制番茄酱时须以温油为佳.

应用范围:一般应用于海鲜、河鲜、家禽家畜肉类、部分豆制品、部分蔬菜等为原材料的热菜肴烹制.

代表名肴:茄汁大虾、茄汁鱼条、茄汁牛柳、茄汁肉脯、葡萄豆腐……

延伸创制:茄汁兔花、茄汁口蘑、茄汁藕夹、茄汁金针菇、茄汁虾仁、茄汁鲜贝、茄汁腐竹酥、茄汁鳝片、茄汁酥虾……

21. 姜汁味

主用调料:川盐、姜汁、酱油、味精、醋、香油.

辅用调料:郫县豆瓣、辣椒油.

味型特点:姜味醇厚,咸鲜爽口.

注意事项:根据不同菜肴烹制需要,一般配以郫县豆瓣、辣椒油等共同调味;调味时需注意须在咸鲜味适口的基础上,重用姜、醋,突出姜、醋味,需要用到郫县豆瓣、辣椒油时以不突出辣味以免影响姜、醋风味为佳.

应用范围:一般应用于海鲜、河鲜、家禽家畜肉类及内脏、蔬菜等为原材料的冷菜肴及热菜肴烹制.

代表名肴:姜汁嫩肚丝、姜汁豇豆、姜汁鸭掌、姜汁菠菜、姜汁鱼丝、姜汁基围虾、姜汁热窝鸡、清蒸江团……

延伸创制:姜汁鱼皮、姜汁茄条、姜汁皮蛋、姜汁毛肚、姜汁白喉、姜汁兔耳、姜汁口蘑、姜汁凤冠、姜汁热猪蹄、姜汁热窝兔、姜汁蹄筋、姜汁虾仁、姜汁黄辣丁……

22. 蒜泥味

主用调料:川盐、蒜泥、复制红酱油、味精、香油.

辅用调料:红油、醋、白糖.

味型特点:蒜香味浓、咸鲜微辣.

注意事项:根据不同菜肴烹制需要,一般配以红油、醋、白糖等共同调味;调味时需注意蒜泥须现用现制,需要使用到红油、醋、白糖等调味品时须适度,以红油微辣、醋无明显酸味、糖无明显甜味为佳.

应用范围:一般应用于海鲜、河鲜、家禽家畜肉类及内脏、蔬菜、豆制品等为原材料的冷菜肴烹制.

代表名肴:蒜泥白肉、蒜泥肚片、蒜泥黄瓜、蒜泥蚕豆、蒜泥海参、罗粉鸡丝、蒜泥皮扎丝……

延伸创制:蒜泥牛百叶、蒜泥虾仁、蒜泥螺片、蒜泥鸭舌、蒜泥肠头、蒜泥鸡胗、蒜泥腰片、蒜泥乌鱼片、蒜泥茄子、蒜泥丝瓜、蒜泥凉粉……

23. 陈皮味

主用调料:川盐、陈皮、干红辣椒、花椒、白糖、味精、醪糟汁、红油、香油、姜、葱.

辅用调料:酱油、醋.

味型特点:陈皮芳香、麻辣味厚、略有回甜.

注意事项:根据不同菜肴烹制需要,一般配以酱油、醋等共同调味;调味时需注意陈皮使用勿过量而产生苦味,白糖、醪糟汁为去腥增鲜,用量以略带回甜为佳.

应用范围:一般应用于海鲜家禽家畜肉类、部分海鲜、部分河鲜、部分豆制品等为原材料的冷菜肴烹制.

代表名肴:陈皮鸡、陈皮牛肉、陈皮兔丁、陈皮烧肉……

延伸创制:陈皮带鱼、陈皮鲥鱼、陈皮石斑鱼、陈皮泥鳅、陈皮鳝段、陈皮豆干、陈皮兔头、陈皮鸭头、陈皮排骨……

24. 芥末味

主用调料:川盐、芥末(芥末粉、芥末膏、芥末油)、酱油、醋、味精、香油.

辅用调料:葱油、熟芝麻.

味型特点:咸鲜酸香、芥末冲辣.

注意事项:根据不同菜肴烹制需要,一般亦配以葱油、熟芝麻等共同调味;调味时需注意芥末取出后不宜长时间放置,否则外泄冲味及香气,使用酱油不宜过重为佳.

应用范围:一般应用于家禽家畜肉类及内脏、部分海鲜、部分河鲜、部分蔬菜等为原材料的冷菜肴烹制.

代表名肴:芥末嫩肚丝、芥末鱼肚、芥末鸭掌、芥末鸡丝、芥末春饼……

延伸创制:芥末鱼皮、芥末蛰卷、芥末乌鱼片、芥末胗花、芥末腰片、芥末三丝、芥末白菜心、芥末笋丝、芥末虫草花、芥末魔芋丝、芥末凉粉……(全文完)

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