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主题:大年狗肴十里香论文写作 时间:2024-01-09

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俗话说得好:“狗肉滚三滚,神仙站不稳.”对于狗肉,连神仙都难逃诱惑,更何况是凡夫俗子呢!狗肉在民间有“香肉”之美誉,而且营养丰富,滋补强身,近年来成为美食客的新宠.

食狗习俗历史长

我国食狗肉的习俗由来久矣.《周礼》:“凡王之膳用六牲.”六牲者,马牛羊鸡犬豕.《礼记》上叫“食犬”,《礼仪》中叫“烹狗”.

距今约六千年的西安半坡遗址中,就发现了吃狗肉剩下的狗骨.狗在秦汉期间养殖极为普遍,当时人们以狗肉为佳肴,配合粱米食用,比猪肉羊肉更受欢迎.

在汉代以前,古人是颇为重食狗肉的,狗肉不仅味美供食用,而且用上等狗肉来祭祀宗庙.《礼·曲礼》“凡祭宗庙之礼……鸡曰瀚音,犬曰羹献.”周代就曾为此设置官职,专司其事,名为“稿人”,专门圈养祭祀宗庙用犬.

《国语》中所说:“升丈夫二壶酒一犬.”这是民间祝贺亲友生子的礼物;给老师的年终学费是用狗肉束脩(干狗肉)来表示的.而用来宴客送礼的就更多了.

古代吃狗肉是要有一定身份地位的人,孟老夫子就曾说:“鸡豚狗彘之畜,无失其时,七十者可以食矣.”意思是说,70岁以上的老人才有资格可以食狗肉.一方面可能是肉质匮乏,另一方面这是对老人的敬重.这又是何等的郑重其事.

到了秦时,食狗已是相当普遍的事了.大家都熟悉荆轲刺秦王的故事,《史记·荆轲传》中说:燕市上有个隐姓埋名的侠士就叫狗屠,专门以供应狗肉为业.朱熹在批注“义理之悦我心,犹刍豢之悦我口.”(孟子语)时指出:“草食曰刍,牛羊是也,谷食曰豢,犬豕是也.”狗肉还放在豕(猪)肉之前,可见狗肉越来越成为大众的主要肉食了.

狗肉的味道怎么样呢?肯定大大胜过猪肉.所以屈原的学生写词赋歌颂美时,首先就提到“狗肉之和”,即红烧狗肉.正因狗肉味美,所以,食狗肉之风一直沿袭至今.

狗肉馥郁到八珍

中国最早提出美食八珍是在战国时代.

《周礼·天官·膳夫》:“珍用八物.”郑玄注:“珍,谓淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、炮羊、肝膋也.”

肝膋,食品名,古膳八珍之一.《礼记·内则》:“肝膋,取狗肝一,幪之以其膋,濡炙之”.膋,肠间脂肪,俗称网油.其烹饪方法是:将狗肝入味加调料后,用网油蒙在狗肝上,烧烤而成.

肝膋,烧烤烹调时,油脂会浸润到狗肝上,而火烧烤时,明火并不直接烧到肝上,而是热作用于网油,网油承受火烧,将热传导到狗肝上,网油包裹的狗肝则是“烤”.

肝膋鲜嫩味美,又有脂膏的油香;由于是网油包裹的,狗肝上并无灰尘,干净卫生.可见古人厨师的烹饪智慧和技巧.

秦汉人经常吃狗肉,因此烹饪狗肉的技术很精湛.狗肉脯、犬磔、鼋汁狗肉等是秦汉人的名肴.

狗肉脯,其烹饪方法是:先撒上花椒、生姜粉,再加上各种调料品,煮熟后,加热除去水分成为狗肉干.

汉代还有一种载入食经的“犬磔”.《东观汉记》·《光武帝》:“帝至邯郸,赵王庶兄胡子进狗磔马醢.”北魏贾思勰《齐民要术》中记载有作“犬磔”“苞磔”等做菜方法.

犬磔,用15 kg狗肉、6 L小麦、6 L酒,煮到三沸,换过汤,再用3 L小麦、3 L酒,将肉煮到狗肉分离,去除骨,然后打30个鸡蛋,把狗肉裹起来,放进甑里蒸到鸡蛋干透,再用石头压榨一夜,就可以刀切成薄片,装盘品尝了.

这样精心烹制的犬磔入口即化,味美香馥,营养丰富.这是一种类似于现代的午餐肉及香肠类的美食.如果古人不反对的话,我们不妨叫它“午餐狗肉”,或者叫“狗肉香肠”.

啊!这可真是名副其实的“热狗”.不过,这不是德国的“热狗”,而是中国古代的“热狗”.

“屠狗与贩缯,突起定倾危.”(唐·李商隐)屠狗,是指汉高祖刘邦属下大将樊哙曾以屠狗为业.

汉初舞阳侯樊哙微贱时,曾在他的家乡沛邑“以屠狗为业”.传说,当时身为泗水厅长的刘邦就时常光顾,但多不给钱.樊哙当然不悦,便偷偷迁到河东去卖,刘邦闻讯过河去,正愁无船可渡,突然,水中游来一只老鼋,把他驮到东岸,吃完狗肉后又坐老鼋回沛,并嘱咐他以后随叫随到.

樊哙为了阻止刘邦来店白吃狗肉,便背着刘邦把鼋杀了,并与狗肉同烹,而且用当地乌龙潭的水来洗煮狗肉,不料煮出来的狗肉味道更加鲜美.自此以后,“鼋汁狗肉”的美名便不胫而走,从古流传至今.

刘邦称帝后,回到故乡沛邑,还专摆狗肉宴,当然少不了鼋汁狗肉这道名肴,招待父老乡亲,酒酣肉饱之后,诗兴大发,便拔剑起舞,高唱《大风歌》:“大风起兮云飞扬,威加海内兮归故乡……”慷慨昂扬,成为千古绝唱!

沛县狗肉,汤浓肉香,美味可口.它的制作工艺有独特之处,世代相伴.它的原料,选自膘肥、健康的狗肉,对病、瘦、死狗一律不用.宰狗时,要求体态完整,不带一丝茸毛.烹调时,用多年陈汤,佐料有丁香、茴香、花椒、桂皮、砂仁等十几种调料.

据说,现在的沛县狗肉依然沿用的是当年樊哙留下的“鼋汁汤”.(未完待续)

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