新白鹿，从小弄堂走出来的大餐厅,本文是关于餐厅相关毕业论文格式范文与弄堂走出来和白鹿和新白鹿相关本科论文怎么写.
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耶稣堂弄是杭州的一条老弄堂.1998年时,在这条里弄中一家名叫“白鹿”的面馆开始营业.初时,这家不起眼的小店只有七八张桌子,既卖面条,也做炒菜.后来,白鹿面馆有了80多个餐位,但是即便如此,依然不够坐,等座位的人甚至挤到了巷子里.在1998年的杭州,正是这家不起眼的小店开创了杭州人排队吃饭的先河.谁能想到,时值20年后的今日,一个被杭州人所熟知的餐饮品牌——“新白鹿”正是从这家小面馆逐渐成长起来的.
一个味道,一段记忆
九十年代末的白鹿面馆,不仅菜做得好吃,更重要的是实惠.一碗片儿川才3元,一份糖醋排骨才5元,非常划算.附近的街坊邻居有事没事总爱来白鹿面馆搓一顿.今天已经是一个知名餐饮企业董事长的周文源,那个时候还是个毛头小子.从西湖职高烹饪专业毕业后,周文源就喜欢研究做菜,当听说顾客夸奖自己烹调出的饭菜可口时,这个年仅22岁的小伙子总是露出憨厚的笑容.
周文源的太太是温州人,因为温州有“白鹿之城”之称,所以面馆取名为白鹿面馆.在白鹿面馆,周文源负责后厨掌勺,老婆在前厅招呼收银.每天早上6点,周文源就骑车去附近的龙翔桥菜场购买食材.日子虽然过得辛苦,但总算还是顺风顺水,少有挫折.以至于如今已是不惑之年的周文源,在谈及那段时光时脸上总是不经意间流露出幸福的笑容.“耶稣堂弄店拆迁之前,我们也跑回去看过它,那个地方承载了我们太多回忆……”周文源如是说道.
如今已是新白鹿餐厅区域总厨的褚洪阳,曾是白鹿面馆的一名厨师.16岁时褚洪阳就离开了老家蚌埠,四处在餐厅厨房里打杂帮工.2001年除夕,已经背井离乡四年的褚洪阳刚刚失业.看着别人高高兴兴地过年,他摸了摸口袋里仅有的5块钱,在犹豫了许久之后还是买了一个洋葱,几个土豆,花了3块5度过了那个“难忘”的春节.
过了几天,他远方的表兄来看他,见他那么寒酸,决意帮他改善下伙食.在菜市场门口,褚洪阳突然听到一个老大娘吆喝——卖报纸.他摸了下口袋,全身上下刚好有5毛钱,想着报纸可以用来糊墙,于是便买了一份报纸,瞥了一眼招工的启事.“5毛钱改变了我的一生.”此后,他常常把这段经历告诉那些刚进厨房的年轻人.
原来,几天前,白鹿面馆人手短缺,老板娘便找到报社登了一条招工的启事.年初四,褚洪阳和表兄骑着自行车,拎着一只鸡,花了一个小时从菜市场直奔白鹿面馆.此时的白鹿面馆人山人海,很多人为了吃饭排起了长队.这让在厨房闯荡多年的褚洪阳感到不可思议.终于,下午5点褚洪阳挤过了人缝,见到了老板娘.听说有人来应聘厨师,老板娘二话不说拉着他在老板周文源面前试菜.凭借过硬的技术,褚洪阳第二天便上岗了,这一待就是18年.
“在新白鹿的日子,每个人要烧五六百道菜,那时候新白鹿面馆的厨房低矮,通风不好异常闷热,几个小时下来,我们每个厨师湿透了四条裤子.不过每天晚上吃饭,老板都会大方地给我们加菜,喝冰啤酒.大家一起谈笑,那是一天中最惬意的时候.”褚洪阳回忆.
一份责任,成就一家餐厅
厨师出身的周文源对于菜品要求极为严格,每天,他都会对厨师出品的菜品进行点评,每天就点一道.如果不满意,第二天就会继续点,直到厨师烧的菜满意为止,这样精益求精的精神一直延续到现在.
现在的新白鹿在杭州有19家,在全国共27家,每当周文源到其中一家店的时候,总习惯在厨房门口站着,生怕有一道菜质量不过关.有时候一站就是几个小时,他告诉新白鹿的厨子们,可以允许食材有浪费,但绝不允许质量不过关.
周文源一直拒绝厨房,拒绝大幅精减菜单,拒绝快速扩张,从1998年耶稣堂弄店开业开始,至2003年开了第二家,2008年开第三家,到现在为止只开了27家店,所以在新白鹿的布局上,周文源总是一步一个脚印.
“新白鹿的餐厅全都有鱼缸,鱼类现点现杀,现在很多餐厅都不养鱼,都是厨房配,甚至水煮鱼里的鱼片都用冻品巴沙鱼片代替,但留在舌头上的滋味,成色就差远了.这也是新白鹿匠心精神的体现,我们对每一位前来就餐的顾客负责.此外,新白鹿也一直坚持无理由退换菜的原则.”周文源说.
中西结合,新白鹿与国际接轨
汪海瀛是新白鹿的技术研发总监.6年前,一次偶然的机会,汪海瀛遇到了周文源.他们聊起杭帮菜一道极为重要的菜品——糖醋排骨,从糖醋排骨聊到了杭帮菜的发展史.两人对于杭帮菜的理念相互碰撞,一见如故.
厨师出身的周文源,一直喜欢研究做菜,因为老婆喜欢吃炸鸡翅和咸蛋,于是他把炸鸡翅和冒着油的咸蛋黄结合起来,成就了一道金牌菜肴——蛋黄鸡翅,年销量达200万份.十几年来,这还是店里被客人“翻牌子”概率极高的一道菜.
如今,新白鹿的菜品仍在不断创新中发展,在原有杭帮菜的基础上,将中西方的做法结合进行了改良.周文源曾经去日本学习考察,特意拜访了那位一辈子研究怎么将米饭做好吃的“煮饭仙人”村嶋孟.村嶋孟已经80多岁了,行动不便,周文源就将他的传人邀请到新白鹿,专门为新白鹿改进米饭.汪海瀛说,别小看一碗小小的米饭,米饭好不好吃,直接影响了顾客对菜品的感觉.
据汪海瀛介绍,冰淇淋烤布雷是新白鹿将中西做法结合的典范,一出生就成了网红菜.将面包切片刷上蜂蜜后烤制,放上香草冰淇淋球,面包片蘸着缓缓融化的冰淇淋,两种温度在舌尖交融,做法却颇有馒头片蘸酱的意思.周文源为此换了三次器皿,为的就是让年轻人一看到这道甜品,就会情不自禁拿起手机拍照.另外,鲜香茅焗花螺鸡更是经过了大半年的研制,本地鸡搭配泰国的鲜香茅草,口感独特别致.
不仅菜品中西结合,新白鹿分店的装修风格也融入了异域风情,譬如西湖文化店泰国宫殿风的桌椅,上海南京东路店的欧式风设计等等.
2013年,新白鹿进军上海南京东路,一度刮起了当地杭帮菜的热潮,顾客排队颇为火爆.根据美味不用等提供的数据,新白鹿上海南京东路店长期虎踞商圈内排位第一的位置.
如今,在上海已经开设了6家分店.去年,新白鹿还在深圳开设了一家分店.周文源透露,未来,新白鹿也会考虑进军国际,把杭帮菜推到国外去.
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