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春江
黄芽茶的“黄变”过程,全凭制茶师傅“经验”.对一、二、三包的温度、湿度与“黄变”时间的掌控,都是手艺“吃香”.温度、湿度不同,时间也就不同.大晴天采芽和阴天采芽,上午和下午采摘等气象因素,都会影响“黄变”过程.
阳春三月蒙山茶人忙于做手工黄芽.黄芽对茶树品种要求严格,以老川茶品系为首选；老川茶选育良种名山白毫( 131)、特早芽( 213)均为上品.
蒙顶黄芽选采标准十分考究.在春茶萌动第一波,茶园内出现10%嫩芽,即行开采.古人称之为“苍条寻暗粒”.意思是将遮掩在枝叶暗处的新芽找出来.再如用“淡淡鹅黄掇嫩枝”来描述鲜嫩度,其鹅是小雏鹅身披细软黄绒毛的色质,将鹅嫩芽采下来炒制第一锅黄芽茶,要求可谓苛刻.这样米粒形单芽鲜料,须五市斤方能制作一市斤黄芽成茶.单芽数量一种说法是45000~ 50000个.另一种说法是老川茶32000~ 34000个、良种茶28000 - 3000Q个.一个中等水平的采茶工,一天只能采鲜芽4~5两.采茶还有许多要求,如不采沾水芽,不采虫蚀芽,不采开口芽,不采带病芽等等.仅选采的嫩度和用工量,就可看出它从鲜料到千茶的制作成本,必定是高高在上的.
黄芽的制作工艺,比起绿茶,其难度既繁杂而又有风险.黄芽,一般认为是微发酵茶,近年来为避免发酵二字,改称“黄变”.制作一轮黄芽,须经过三杀青三包黄一提香一整理再封装.须用时间36 - 72小时,12道工序.制作黄芽的风险在于“黄变”不到位,即不绿不黄,因气味刺鼻而报废；黄变过头,成了不红不黄的烂茶,带苦涩、青草味而报废.一般小作坊的老板,不敢贸然做黄芽,做“砸”了一轮,就一斤千茶的鲜芽投量,损失就很大了.茶的加工企业个头越大,越是不敢动手,因为上批量,弄坏一批,损失惨重.
黄芽茶的“黄变”过程,全凭制茶师傅“经验”.对一、二、三包的温度、湿度与“黄变”时间的掌控,都是手艺“吃香”.温度、湿度不同,时间也就不同.大晴天采芽和阴天采芽,上午和下午采摘等气象因素,都会影响“黄变”过程.其中一道工序失误,就会造成全盘报废.多少年来,好些做学问、做研究的人,想推进“黄芽”的机械化、批量化,做过许多尝试,都没成功.原因是人们综合的技术参数,可能有十套八套,但不可能对应鲜芽采摘、人工“黄变”的不同温度、湿度所出现的千变万化情况.
黄芽“黄变”过程,有三种方式.一是包黄,二是闷黄,一个闷字,表明其“黄变”条件,是在密闭的容器里,湿热促黄变,风险很大,多不采用；三是晾黄,需在气温20℃左右条件下,晾S至7天.这种方法比较保险,但生产周期过长,因黄芽采制时间仅1S一20天,弄不好不到两轮,黄芽采制期就过去了.
综合民间黄芽制作工艺,也许可以创造一种“黄变”新工艺.就是集包、闷、晾于一室的发酵方法.这样的综合改进,不但使产品质量稳定,而且黄芽年产量也会大幅的提高.
对黄芽情有独钟,消费量最大的,应当是自唐玄宗以下各朝代的统治集团.屈指一算,唐玄宗天宝元年以下的宋、元、明、清,历经1169年,共67个皇帝,连同他的统治集团,都饮用贡茶黄芽.李隆基下诏蒙顶山茶入贡皇室,可以推断,惊艳朝野的贵妃杨玉环也喝过蒙顶黄芽、石花茶.
黄芽的称谓,也是有故事的.中国天子们穿的龙袍,全是的.黄袍加身方为九五之尊；古代道士炼丹,丹炉底部溶集的丹砂称铅华,也称黄芽.历代统治集团的成员们,对黄芽饮之吟之,赞不绝口.唐朝戊边大臣李德裕赞之为“若教陆羽持公论,应是人间第一茶”；白居易则宣布“琴里知闻唯渌水,茶中故旧是蒙山”；宋朝文同赞日“蜀土茶称圣,蒙山味独珍”；到元朝的帐蓬民族统治者,也要喝黄芽茶,近臣李德载写有“玉杵和云舂素月,金刀带雨剪黄芽”的诗句.说的是：在皎洁的月光下,用随身佩带的“金刀”,将饼形黄茶,剥离下来几块,放在凹形的工具内舂成碎末,以备熬煮.明代朱元璋下诏罢龙团凤饼,散形黄芽仍是贡茶精品.黄芽的造型自明朝以来,有制作工艺的改进,单芽色泽、形状再无多大改变.
“扬子江心水,蒙顶山上茶”.这道民谚首先出现在南宋.押运贡茶的官船,顺流而下,穿越镇江的扬子津渡口,本是波浪滔天的地段,顿时风平浪静,官船毫无惊险.押运官：试汲扬子江心水,来煮蒙顶山上茶,香云幂覆其上,呈有异香,经久不散.这段描述,所指的茶就是黄芽.久而久之,临安一带茶楼、茶馆打出的茶旗茶招上,便大书扬子江心水,蒙顶山上茶.这道谚语被明代应天府尹陈绛收入《辨物小志》中,原文是,世传：“扬子江心水,蒙顶山上茶.”
蒙顶山茶称为仙茶,蒙顶山也因此称为仙茶故乡.这仙茶称谓,来自五代十国期间毛文锡的《茶谱》,毛是前蜀王的近臣,《茶谱》则是毛文锡开列了一张买好茶的名称与地址清单,名山、蒙山有好茶,三次出现在这张清单上.他讲了一个故事： “有僧病冷且久,常遇一父老谓日：蒙之中顶茶,常以春分之先后,多构人力,俟雷之发声,并手采择,三日而止.若获一两,以本处水煎服,即能去宿疾；二两当限前无病；三两固以换骨；四两即为地仙矣.是僧因之中顶筑室以候,及期获两余,服未竟而病瘥,时到城市,人见容貌常若年三十余,毛发绿色.其后入青城访道,不知所终.”光绪版县志还记载：“相传,仙茶民间不可饮.一蠹吏窃饮之,被震雷击死.私往撷者,山有白虎巡逻,以故樵牧不敢擅入.”
伴嫔妃,待王侯的贡品黄芽,都属于帮贡—一陪贡部份,采五峰菱角湾上下鲜芽制成.陪贡最高供奉量达到80片,是皇家珍贵饮品.祭祀天地和列祖列宗的正贡茶,必须采自五峰中心的皇茶园.每年清明谷雨之间,名山县令择吉日,带领僚属僧官及大寺长老,祭拜天地之后,由12名高僧入皇茶园采正贡茶360条嫩枝,即备采30枝,笼回蒙山小五顶智矩寺西龛贡茶制作工坊,由长老们净手诵经后,方开始制作.众僧围坐釜边细心完成了烘、搓、焙、拣全过程,交僧会、县令验收,再均分装两银瓶,黄绫封缣,连同陪贡茶一并移交驿站,快马加鞭驰骋长安,所经州县,地方官员都要迎送.
现代有诗叹日：”千秋蒙顶多贡茶,阳春三月采芳华.昔日皇家御前饮,今入寻常百姓家.”
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