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汁醇肉嫩烧黄颡论文参考文献：
南方一家美食媒体的记者来武汉采访,我陪同接待.见面一问,来客竟是一个“老武汉”,20年前远赴南粤,供职于美食媒体,常年流连于广东各地的茶楼酒肆,成了一个见多识广、美食见地超群的职业吃家.一见面,这位记者朋友就开了“方子”：很想吃武汉老味道的“红烧黄颡鱼”.
记者朋友不愧是美食专家,他知道湖北菜系以烧菜见长,烹烧鱼菜更是湖北厨师的拿手强项,甚至了解一个楚厨能否烹烧好一盘黄颡鱼,是检验其烧菜功力的试金石.
也是,别看黄颡鱼在武汉不算是高大上的稀缺食材,红烧的烹饪方法也不属高精尖的技术范畴,但一个湖北厨师果能把黄颡鱼烧得味透鱼骨,形态完整,鱼肉不松不散,汁醇鱼嫩,肉质鲜甜,让人回味悠长,老少称是,那是很要一点厨艺功底的.如果没有十夏八冬地站炉子的司厨经历,恐怕难以做到.所以一直以来,湖北厨师行业形成了一个传统,酒店招聘考察厨师的技艺,尤其是考察烧菜厨师的烧菜能力（俗称试菜）,不需看他烧制其他菜式,单看他烹烧一盘“红烧黄颡鱼”菜式透出的色香味形水准,就能看出这个厨师站了多少年炉子的真实入厨经历.
黄颡鱼是其学名,为鲿科,黄颡鱼属鱼类.它的外号不少,各地叫法不同,黄角丁、黄骨鱼、黄沙古、黄辣丁、刺疙疤鱼、刺黄股、硬角、江颡、郎丝、牛尾子等,都是黄颡鱼的别称.这种鱼的养殖范围很广,在中国长江、珠江、黑龙江流域的江河、与长江相通的湖泊等水域中皆有分布,均能形成自然种群,我们寻常最为多见的是瓦氏黄颡鱼,亦是中国江河流域水体中重要的野生经济型鱼类.
老话说,靠山吃山,靠水吃水.湖北多水,沟河湖泊数量不在少数,气候条件也极适宜于黄颡鱼的养殖.现今,各地尤其是江汉平原的池塘,家养黄颡鱼也较普遍,武汉各个集贸市场的卖鱼摊前,终年都会有色泽黄灰的黄颡鱼出售.所以在我们湖北地区,无论是上餐馆吃席,还是寻常人家的餐桌,百姓吃黄颡鱼菜式稀松平常,不足为奇.
从古到今,黄颡鱼独特的肉质与鲜美的口感,很受荆楚百姓的喜欢.当然,老百姓们喜食黄颡鱼,还有一番道理：黄颡鱼不仅有上佳的口感,且鱼刺不多,不贵,性价比较高,还在于它有较好的药用价埴.《本草纲目》记载,黄颡鱼“煮食消水肿,利小便.”姚可成在《食物本草》中说黄颡鱼“主益脾胃和五脏,发小儿痘疹”.从药性上看,黄颡鱼性味甘、平,微毒.功用在于利小便,消水肿,祛风、醒酒.黄颡鱼食疗兼备,口感鲜嫩,营养丰富,且得来不费太大功夫,不被寻常百姓喜欢才没道理.
所以,满足记者朋友的要求对我不算难事.在武汉,我熟悉的做本帮鱼菜的餐馆,几乎都有“红烧黄颡鱼”的飨客.至于是哪家餐馆做“红烧黄颡鱼”最具武汉味道,这倒让我有点犯难.实话实说,在武汉以鱼菜为主打的餐馆,各家做的“红烧黄颡鱼”有各家不同的特色,在这些以鱼菜为主打的餐馆之间,很难评判到底谁家的“红烧黄颡鱼”排为第一,谁家排在第二.
考量再三,我带记者朋友去武汉著名美食一条街、汉口万松园雪松路上有着32年历史的老店——“夏氏砂锅”品尝“红烧黄颡鱼”.不用讳言,我之所以领南方记者朋友来“夏氏砂锅”吃“红烧黄颡鱼”,除了这家店子的“红烧黄颡鱼”味道确实地道外,也包含有我个人的喜好因素.
“夏氏砂锅”创建于1984年,是家没动窝地开业了30多年的老店,老板夏家胜与我有亦师生亦朋友之谊.他是个深谙武汉饮食风俗人情的“老汉口”,对武汉的传统饮食味道研究很深,对环保、散热慢,保持食材本真味道性能优良的砂锅器皿情有独钟,因之在这家餐馆,但凡以本帮菜烹饪技术烹制的各种鸡、鸭、鱼、肉菜式,有的是以砂锅当盛器装盘,有的干脆就以砂锅当炊具烹饪.不同的菜式用不同材质,不同色彩的砂锅一盛了之,故起店名为“夏氏砂锅”.这样一来,这家餐馆的经营定位和菜式的出品定位,立刻与雪松路上招牌林立的各个餐馆酒楼形成了鲜明的差异化错位.“夏氏砂锅”的“红烧黄颡鱼”不仅一以贯之地继承了武汉传统的“咸鲜微辣,原汁原味”饮食味型,而且盛器用的是白瓷砂锅,到了寒冷季节,黄颡鱼菜上桌时还配上酒精炉,微火,始终让菜式保持在55摄氏度左右.如此这般,就非常符合了武汉本地的传统饮食习俗：一热三鲜.
我们一行在“夏氏砂锅”坐定,等菜上桌.待“砂锅红烧黄颡鱼”上来,我一看成色,果然没有辜负我的期望,没给我推荐的“夏氏砂锅”丢分：月白色的砂锅里,齐齐地码着七八条长约12厘米左右的黄颡鱼,鱼身呈灰,黄里透灰,灰中有黄,周身油汪汪的,条条精神,鱼肉不散不缺.“砂锅红烧黄颡鱼”冒着袅袅白气,鱼肉的鲜味夹杂着青辣椒和料酒、豆瓣酱料的香气,扑鼻而来.鱼汁呈酱色,油亮亮的,在射灯照射之下,菜式透出一抹勾人食欲的暖色.伸箸挑起一条鱼,在空中抖动,鱼身随着筷子抖动的节奏而上下颤动,鱼肉却不散架.用筷子把鱼头折断,捡起鱼头及鱼两角吮吮,酱油和豆瓣酱、料酒、葱、姜的综合味道已炖透至鱼头、鱼角里面.我知道,黄颡鱼的两根有点刺人的鱼角最难烧透入味,一旦鱼角烧透入味,鱼肉能够透味便不在话下.挑一块鱼肉,慢慢吮着,觉得鱼肉鲜嫩,微有甜味,闻不到半点土腥气味.再用筷尖蘸着鱼汁品尝,酱香浓郁,汁味醇厚.这一盘“砂锅红烧黄颡鱼”吃起来,真是口留余香、回味悠长.
我观察到记者朋友连吃了两条黄颡鱼,且喜悦之情溢于言表,便明知故问地问他：“伙计,今天吃的‘红烧黄颡鱼’味道么样？”记者朋友连连点头说：“好极了,这正是我小时候吃到的‘红烧黄颡鱼’味道.大概有二三十年了吧,我就没吃到过这么好的‘红烧黄颡鱼’了……”
用过晚餐,我们一行从“夏氏砂锅”步出店门,看见在深秋的斜雨寒风中,门口有百十号人安心静气地坐在店门口的塑料凳子上,听着进餐的叫号声,坐等台位的场面颇为壮观,气氛一派祥和.记者朋友感慨地对我说：“现在都说餐饮不好做,‘夏氏砂锅’生意却如此爆棚,看来,确实有其成功之道啊！”我深以为然,连连点头称是.
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