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川中名肴水煮牛肉,原是四川自贡地区著名的地方风味,以黄牛肉在卤汤中煮制而成.其麻辣烫嫩、鲜香适口的滋味,深受饕客欢迎,享誉大江南北.
这款牛肉菜之所以出现,实与井盐的生产有着密切的关联.早在战国时期,巴、蜀就成了中国井盐的主要产地.起先是大口浅井,全靠人力采卤.后来随着凿井技术不断的发展,到了北宋初期,荣州（包括今自贡市贡井区一带）已出现井口小、井身深、卤水多的竹筒井.
此井无法人力采卤,于是改用畜力,尤其是牛力车采卤.从此之后,牛成了井盐生产中的主要动力.当时的自贡,号称是：“山小牛屎多,街短牛肉多,河小盐船多,路窄轿子多”,大量生产井盐,行销中国各地.
而牛只的多少,则是盐业兴盛的重要标志.清代咸丰到同治年间,自贡盐业鼎盛时,即有盐井五千余眼,役牛数万头.长久以来,役牛的更新,一直为当地之饮食业者提供了丰富的牛肉资源.由于淘汰的役牛数量多,低,牛肉自然成了盐工们的主食.光是一个小小的自贡,经营牛肉的店铺至少有五十家,简直成了“牛街”.
最早的水煮牛肉,只是割一块牛肉,洗净之后切片,投入罐内滚烫的盐水中,加花椒或几只干辣椒煮熟来吃,觉得麻辣够味,遂在民间流传.后经历代厨师改进提高,已与原制法大不相同.等到20世纪七八十年代,水煮牛肉已成川中名馔,还曾经大大露脸,为有“一菜一格,百菜百味”之称的川菜扬眉吐气一番.
事情发生于1988年5月,当时在中国所举行的第二届全国烹任大赛上,四川名厨刘大东以水煮牛肉献艺,由于成品色泽红亮,肉质细嫩,麻辣烫鲜,辣香四溢,因而技惊四座,出足风头,载誉返川.此菜因此名扬五湖四海.
制作水煮牛肉时,先把黄牛肉洗净切片,盛于碗内,另加盐、料酒、湿淀粉拌匀.接着把蒜苗、青葱切段,莴笋切片备用.炒锅置旺火上,下菜油烧至滚烫,入干辣椒段炸至色呈棕红,随即下花椒,豆瓣酱煸炒,再下葱、蒜苗段、莴笋片炒匀.然后添肉汤,烧至七成熟,下牛肉片,以筷划散,待肉煮到伸展发亮,即起锅装碗,淋上辣椒油,撒花椒粉即成.如见花椒颗粒,就是技不到家.
由水煮牛肉衍生而成的水煮鱼,用的是草鱼片,细嫩或有过之,但一见土味和鱼刺,即成下品.每当品尝水煮牛肉时,我必请店家另煮一碗去汁白面条,食毕了牛肉,再下面条,呼噜顺喉下,顿时全身暖.若论荡气回肠,无菜可出其右.
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