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孙中山在一百多年前曾讲过,积弱多年的中国,什么都比人家落后,只有中国的烹饪还可以和人家比拼.
中山先生的话言之有理,与西方的烹饪相比,中国菜的确更胜一筹,这并不是民族主义的膨胀,而是从事实出发的理性分析.
先让我们来比较一下中西菜的食材.中菜中的食材较西菜大为丰富,尚且不言肉类和海鲜类,单看蔬菜就可明白,不但西菜中用的蔬菜,中菜中均有,还有以下我随意想到的均是西菜中没有,如：雍菜、苋菜、芋头、山药等,食材的丰富必然带来菜肴品种多样,因为巧媳妇是难做无米炊的.
再让我们来看看烹饪的方法.西菜中所有的料理方法,中菜都有,但中菜最常用的炒、煎、溜,西菜中基本不用或很少用,中菜料理的卤、糟、酱、腌、爆腌、浸渍等更是难得在西菜中见到.
西菜用得最广的烹饪法是“烤”,具体的英文词汇是“Grill,Roast,Bake,Barbecue,Toast”.但如果你问美国人这五种烤有什么不一样,绝大部分美国人会目瞪口呆,因为他们烤了一辈子,还真没想过这五种烤有什么不一样.
反倒是中国人很讲究,比如“油汆”和“油炸”是有区别的.油汆是无声地在油中躺养,如油汆花生；油炸往往是在炸时有爆裂声,食物是调和了发粉、鸡蛋等,如炸猪排、炸鸡翅.这些区别我们在理论上是分得很清楚的.
尽管中山先生赞誉中国菜,但中菜在美国的发展普及,其实也有一段漫长过程.
起初,将中国菜带入美国的是远渡重洋来美的华工,尤其是为建筑贯通东西岸的大铁路,他们来美时的身份大部分为普通劳工,不擅长烹饪；更为重要的原因是,美国的食材和中国相比稀少很多,华工们只能就地取材,灵活变通,创造了很多很有特色的“美式中菜”.
他们的代表作有“杂碎”,是用肉、虾类和包心菜、豆芽、胡萝卜等混炒；“芙蓉蛋”,是将鸡蛋浇到已在锅内的半熟的包心菜、胡萝卜丝等上面,翻煎后,上桌前再淋上加味的芡汁.
最有意思的是“炒面”,那是用大白菜等蔬菜加鸡丁等的炒菜,上菜时厨师在菜顶上加一把炸好的面,完全不同于我们传统中菜中的炒面；至于传统中菜的炒面在这些老广东店称为捞面.
我曾经为春卷的英文译名迷糊过,为什么大部分中餐馆中将“春卷”译为Egg Roll（蛋卷）,直到我有一天去House of Chong餐馆（坐落佛州Pensacola小城）,才明白这是怎么一回事.
House of Chong是1956年在那里开的第一家中餐馆,老板是香港来的早期移民,他的菜是典型早期华工杂碎菜,春卷又是典型中的代表,他的春卷是用鸡蛋加生粉将面粉打成糊,再用手调揉后达到起筋程度,然后一张张在平底锅上摊春卷皮,投入的鸡蛋量很大,达原材料量的1/3,馅用自己店里发的绿豆芽和上肉丝,包好的春卷挂上浆后再上干粉,然后入油锅炸,他那个春卷胖呼呼的,吃起来跟传统春卷不一样,皮较厚,但又很松酥,非常好吃.
20世纪80年代,味全的春卷皮已在美国畅销,但Chong的老板坚持了老广东传统做法自制.
一些到P城去开餐馆的中国老板在House of Chong试菜时,心想自己的川、湘菜肯定会打败Chong,却没有想到又二三十年过去了,Chong至今仍屹立不倒,今天还可在网上查到他的杂碎菜馆菜单.
我惊喜地发现他们的菜价竟和20年前一样便宜,真是老味道、老地方、老价钱.
19世纪后期,华工们将中菜带入了美国,但是中菜还是未被美国主流社会认可,直到三藩市的江孙芸女士推荐了北方菜系列,将精致的京、鲁菜引入三藩市的上流社会社交圈,并引起了美国媒体报导,中菜才进入了一个新时期.
要说到中菜在美国真正大红大紫则始于尼克森“破冰之旅”来中国访问.那时与世几乎隔绝了几十年的神秘中国面纱开始掀开,有关中国的东西都是流行、时髦的.周恩来等在人民大会堂宴请尼克森,第二天华盛顿DC颇有名气的皇后中餐馆即供应和尼克森吃的一样的菜肴.轰动的政治新闻,伴随着轰动媒体炒作,说也奇怪,没有人认真追究菜单真假,也没有人投诉陈皮牛怎么成了新鲜桔皮牛.当时不但皇后门前排起了长龙,中国餐馆个个爆满.
那时最流行的菜是蘑菇鸡片、虾龙糊,厨房根本来不及一个一个单子做,有的就干脆煮了一大桶,服务生就自己用勺打.那时中国菜馆开一家火一家,甚至一些大学教授也脱下西装,开起中餐馆.
中国菜这样大红大紫的火爆劲,差不多一直要持续到中国改革开放的20世纪80年代后期,那时候又开始流行川、湘菜及陈皮肉、宫保鸡等,在美国的中国餐馆开始分不同流派了,有较正宗的粤菜馆,也有川、湘、京、鲁菜馆及江浙馆,老广东的杂碎馆渐渐式微.
经过几代人的努力,现在美国的中菜可以说是除了美国本土主流菜外的第一菜式,中国餐馆在全美国遍地开花,即使在20多年前我曾去阿拉巴马州,想找一个小城没有中餐馆的地方开店,但已经无法找到,两三千人口的小镇,也会有一家外卖中餐馆.据统计,目前全美中餐馆已有45 000家；而全世界最大连锁餐馆麦当劳,在全球一百多个国家的分店,仅36 000多家.
中国餐馆不但多,而且开始朝有特色的精致方向发展,甚至有一些创造性的菜肴.
美国维州的Fairfax有一家南京饭店,师傅做的菜不比中国南京的饭店差,那个盐水鸭是用原产于英国的樱桃谷鸭,清香不腻,鲜美上口.还有一个麒麟茄子,是用茄子开了插口,再嵌入调入蛋清的鸡、鱼、鲜菇混合茸,入油锅炸熟软后,装盘淋上微带甜酸的芡,入口的感觉是软、糯、鲜、甜、微酸,而且摆盘特别好看,是很有档次的菜.
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