从速冻食品到厨房安全隐患,该文是速冻食品方面专升本毕业论文范文和速冻食品和厨房安全隐患和安全隐患相关自考开题报告范文.
速冻食品论文参考文献：
此前,速冻食品连连爆出含有金葡萄球菌的新闻,弄得人们对速冻食品担惊受怕,超市中的速冻食品纷纷打出了降价牌子,但还是少人问津.
这件事情,在某种意义上令人高兴,因为通过“金葡菌”这个词汇,消费者终于认识到,原来食品安全问题不仅仅是食品掺假问题和添加剂滥用问题,还有致病细菌的问题.人们不仅熟悉了金葡萄球菌,知道它广泛存在于自然界当中,人体和食物中都常见它的踪迹；知道它本身不耐高温烹调,但麻烦在于它会产生很厉害的细菌毒素,其中“毒素A”最为臭名昭著.这种毒素耐热性非常好,煮沸十分钟也难以破坏,在古今中外引起过不计其数的食物中毒事件.要想避免这种麻烦,就要在生产全过程当中进行控制,一方面要避免金葡萄球菌的源头污染,一方面要把这些菌的数量严格控制住,让毒素的产量少到不能引起实质性危害的水平；另一方面,要想方设法让细菌得不到好的环境条件,比如保持在低温、冷冻条件下,让细菌没有“精力”来产毒.
速冻饺子之类的带馅食品,本身是未经烹调的生食物,它材料很多,既有鱼肉类配料,也有蔬菜类配料,还有粮食类配料,各种原料中所带的菌都可能汇聚一处,互相交流；清洗、切分、混合、包制过程中,温度都在室温,不可能全在冷藏条件下进行,又给细菌的繁殖提供了机会.生产线上工人的个人卫生和机械设备的清洁程度,也是控制致病菌来源的环节.所以,对这类食品,一定要和对待生鱼生肉一样,在冻箱里和菜板上,都不可以和熟食品放在一起,吃之前要彻底煮熟杀菌.
其实,千万年以来,微生物造成的麻烦,包括细菌总数过多造成食品的腐败,包括致病菌超标问题,包括细菌和霉菌产生的毒素,一直都是食品安全事业当中最重要的关注点.它们引起的死亡和疾病真是数不胜数,即便在发达国家,每年死在致病菌或微生物毒素上的消费者仍然数以百计.
那么,为何在西方国家,人们那么关注致病菌,而中国人却关注比较少呢？其实还是因为老祖宗给我们留下的一个食品安全习惯：什么东西都要煮熟吃,连水都要喝烧开过的水.
很多人以为这个老习惯太落伍,总觉得煮熟了会损失营养素,却不知道,在食品加工储藏条件很差、食品安全没有任何标准的古代,如果什么都吃生的,没有加热杀菌这个安全保障措施,胃肠道疾病和寄生虫疾病就很容易暴发流行,中国恐怕很难在两千年中独居世界第一人口大国的位置.
不过,我们不仅吃加热食物,也经常制作生食和凉菜,这就对食品安全提出了更高要求.事实上,因为有加热杀菌的保障,不少国人对厨房卫生相当漫不经心,不少家庭厨房的干净程度,还不及有资质的食品加工企业.比如,农村厨房四壁往往没有瓷砖,地面房顶并不平滑,难以打扫,灶台油垢厚厚,不能隔绝蚊蝇老鼠的造访,很多厨房没有冰箱来冷藏食物.平日吃了家里的东西之后拉个肚子,胃肠疼两天,几乎被人们视为平常,只要不出人命,很少把它和食品安全事故联系起来.
即便是都市居民,厨房往往也是家里最不干净的地方（实际上,厨房应当,而且必须是家里最干净的地方！）,而且操作中有很多安全隐患.这里咱们就来细数一下,那些可能纵容致病菌作乱的环节.
1.厨房环境
·厨房地面能否做到每天擦净？
·灶台在每餐做饭之后都进行清理清洁吗？
·每年几次给厨房整体（包括墙壁和屋顶）做个大扫除吗？
·擦餐桌、灶台和洗碗刷锅的抹布,是否能分开使用和清洗？
·洗涤剂、去油烟剂等非食用化学物质,是否能和食物分开存放？
2 厨具清洗
·刀具和菜板是否在切一种食品之后马上洗净,再用来切另一种食品？
·用来拌生鱼生肉生蛋液的筷子或勺子,是否煮沸消毒或彻底清洗晾干之后,再用来接触其他食品？
·每餐做晚饭之后,菜板是否要彻底洗净,然后控干水分令其干燥？
·锅具和铲子是否及时洗净之后晾干或挂起？
·刷碗时是否还在用脏乎乎使用了很久的抹布？
·每餐后是否及时刷碗,避免微生物在剩食物中繁殖？
·洗干净的碗里有水却不控干,而是冲洗干净之后再用抹布擦干？
·各种清洗剂、防霉剂等,能否做到不同时使用,避免发生不良化学反应？
3 食材处理
·处理肉和蔬菜,处理生食物和熟食物,是否能分开菜板、刀具和洗菜盆？
·是否固定某些盘子、碗等用来装生鱼生肉,用过之后不再装熟食品？
·菜板是否在切一种食品之后马上洗净,再用来切另一种食品？
·用来拌生鱼生肉生蛋液的筷子或勺子,是否漫不经心地放在灶台上、菜板上,或扔在放满了碗筷的水池子里？
·是否在浸泡、处理过鱼肉之后,只是简单冲一下水池,就把蔬菜、水果等放进去？
·蔬菜是否不洗干净就用水长时间泡着？
·食物是否切了很久还不及时烹调,而是在室温下一放就是一两个小时甚至更久？
·是否在没有经验也没有菌种的情况下,就自己勇敢地动手制作富含蛋白质的发酵食品,比如自制豆豉、纳豆、臭豆腐、发酵鱼之类？
·是否随意使用可能有一定安全风险的物质来处理食材,如嫩肉粉、亚硝酸盐、硝酸盐、纯碱、明矾等？
4. 烹调加热
·商店外购的熟食是否能加热杀菌之后再食用？
·动物性食品能否做到彻底烹熟再食用？
·豆角、豆子、黄豆芽之类含有毒素和抗营养物质的食品,是否能彻底烹熟？
·在夏秋季节,蔬菜类凉菜是否能尽量用加醋、蒜蓉等方式尽量减少微生物增殖的风险？
5.个人卫生
·进厨房之前是否脱去外衣换上围裙？
·开始烹调操作之前是否洗手？手上的护手霜和脸上的脂粉是否卸去？
·厨房用的擦手巾是否很少清洗？
·围裙是否经常清洗？
·是否经常用脏围裙或者抹布来擦干手上的水？
·是否经常头发披散着进厨房,没有扎起来,更没有带上帽子或头巾包起来？
·是否手上有伤口或疖肿等未经处理就下厨？
·是否在流鼻涕打喷嚏咳嗽时不戴口罩就下厨？
·是否去卫生间后不洗手不换围裙就继续处理食物？
·接触过生肉、生鱼、生蛋壳的手,是否及时用洗涤液洗净,然后再接触其他食品或者餐具？
·打鸡蛋之后,生蛋壳是否立刻扔进垃圾桶,而不是随手放在案板上或灶台上？
6 冰箱使用
·冰箱是否放的太满？
·冰箱各层是否有分工,熟食放在上面,生食物放在下面？
·冰箱中的食物是否能尽量放入有盖保鲜盒,或用无毒保鲜膜、保鲜袋覆盖？
·是否知道各类食物的最佳储藏温度并放到合适的区域？
·冰箱中的食物是否经常检查,避免过期和霉变？
·冰箱是否每个月清洗一次？
·食物是否能切成一次吃完的分量冷冻？
·是否能做到食物不反复化冻和冷冻？
7.剩菜处理
·刚做好的菜,明知道吃不完,是否能提前拨出一部分放在干净碗或保鲜盒中及时冷藏,其他部分当餐吃完？
·是否在用餐结束之后马上把剩菜剩饭放入冰箱,而不是室温下放到第二餐？
·从冰箱里取出剩食物之后,是否充分蒸煮杀菌（100度以上3~5分钟）或微波杀菌（中心温度70度以上）后再食用？
·是否能做到剩食物只加热一次,不反复剩再反复加热？
·蔬菜类凉菜是否能做到一次吃完,不剩到第二天？
·剩煲汤炖菜等如果体积大没法放进冰箱,是否能在餐后及时再煮沸,然后密闭不动地放到第二天？
·一时想到这么多,还请朋友们继续补充.让我们切实提高食品安全意识,不仅要挑剔市售食品的安全性,也要让自己的家庭厨房更安全,不要因为家人不会埋怨我们,更不会向我们追究法律责任,就忽视很多食品安全的隐患.
作者简介
范志红 中国农业大学食品学院食品营养与安全系副教授,食品科学博士.中国营养学会理事,中国健康促进与教育协会理事,中国食品科技协会高级会员,北京科普作家协会理事.
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