寻味泉城，老济南美食背后的故事,本文是美食类有关论文范文例文与背后的故事和寻味和泉城类毕业论文模板范文.
美食论文参考文献：
文丨文雨
一部《舌尖上的中国》把许多人变成了“吃货”.
但是一名真正的“吃货”,关注点从来就不仅仅停留在唇齿之间,因为美食那些事儿,带来的不只是杯碟齐名,齿颊留香,还有,那并不如烟的历史和故事.
故事赋予了美食更多的意义和灵魂,在济南,这个有着几千年积淀的历史文化名城,也不会例外.
老济南有哪些名吃,你知道吗？吃过吗？
它们背后的故事,你听过吗？
要什么响亮名号, “草包包子” 不 “草包”草包一词为俗语,是贬义词,形容一个人不经用, 没有能力, 但是今天讲的 “草包” 可不是一个人,而是一家拥有70多年历史的老字号——草包包子.
说起草包包子,许多济南食客颇有自豪之感.始于 20 世纪 30 年代的老字号如今依然风雨无阻地屹立在普利街 15 号,精致皮薄、味美多汁的小包每天吸引着大批顾客.
“草包包子”创始人张文汉年幼的时候曾在洛阳“继镇园”饭庄学艺,他为人憨厚,不善言笑,生性木讷,终日只知闷头干活,于是街坊送了一个外号：“草包”.
1937 年卢沟桥事变后,张文汉全家从洛口逃进济南内城.为了糊口,打算开设包子铺,但又苦于无本钱,后由名中医张书斋先生资助面粉五袋,又得到乡亲及友人帮助, 在西门里太平寺街南段路西,租得铺面房两间.开业之前,“草包”要求张书斋先生给起个响亮字号,张先生说：“要什么响亮字号,‘草包’就很响亮”,于是“草包”二字便成为包子铺字号.
张文汉秉承师传,再加潜心研究,逐渐创出了自己的风味.草包包子不仅外形美观,而且吃起来汤汁丰富、口感细滑.再者老张为人忠厚老实,童叟无欺,“草包包子”很快就传遍了济南府.吃不完的时候用荷叶打包带走,大荷叶也是特别的香,给草包包子增添了几分雅意.
桃园三结义, 张飞炖了一锅 “把子肉”
说起把子肉, 济南人的第一印象便是肥而不腻,润滑可口.它虽比不上红烧肉的口感精致,也比不上九转大肠的卖相华丽,但它的地位却从未被撼动过.因为,一块把子肉,不仅是济南的美食代表,是济南人忘不了老滋味儿,更是济南最原汁原味的美食回忆和传承.
相传东汉末年,诸侯割据,天下大乱.乱世出英雄,刘备、关羽、张飞就是这个时期的豪杰,三人彼此惺惺相惜,决定拜“把子”.
拜完把子,哥仨怎么也要喝一顿吧.大家都知道,张飞是屠户,杀猪的,家里不缺猪肉,于是他们就把猪肉用蒲草扎成一把,再把豆腐、鸡蛋等放在一个锅里煮着吃.那肉别提有多好吃了,后来人们就把这种五花肉称为“把子肉”.
后来隋朝时,鲁地的一位名厨将此做法进行了完善, 精选带皮猪肉, 放入坛子炖, 靠秘制酱油调味,炖好的把子肉肥不腻、 瘦不柴, 色泽鲜亮, 入口醇香,公道,深受老百姓的喜爱.这样的做法和刘关张结拜兄弟的传奇结合,就成了今天的把子肉.
“把子肉”不加糖,长方形的大块,只是酱油八角在高筒瓦罐中炖熟.火候到处,一启封香气四溢.
把子肉还有其他的辅菜来搭配,比如：四喜肉丸,兰花干,海带结,面筋,豆筋,豆皮,腐竹,腐衣,素鸡片,虎皮鸡蛋,黄花菜,小青菜,豆角,香肠,排骨,肘子,鸡腿等等,荤素组合.要一瓶啤酒,再配上一碗白米干饭浇上美味鲜香的肉汁,吃起来满嘴流油,回味悠长,唇齿留香.
错把田沫作甜沫, 苦辣之后总是甜
甜沫不甜,却是正宗的老济南味儿.一碗小米粥,添上豆腐、粉条、花生米之类,加些咸、香味的调料熬在一起,再来几根油条或者烧饼,堪称老济南早餐的标配.
明末清初,因天灾不断,战乱连年,大批难民纷纷拥入济南,有一家田姓小粥铺,经常舍粥赈济,灾民互相传告,来粥铺喝粥救命者增多.粥铺难满众求,便在粥内加入大量的菜叶和咸辣调料.灾民端碗盛粥前,见煮粥的大锅内泛着白沫,便亲切地称之为“田沫”,就是田老板赈舍的粥.当时有一个落难书生, 饥肠辘辘, 食粥觉甜美无比, 以为 “甜沫”.后来书生发迹,来此再喝“甜沫”,无丝毫甜意,恍然大悟实为田沫,非“甜沫”也.于是题写“甜沫”匾额,并吟诗一首：“错把田沫作沫甜,只因当初历颠连 ; 阅尽人世沧桑味,苦辣之后总是甜.”
另一说法是甜沫最早叫“添末儿”,意思是粥做好了,再添上点粉条、蔬菜、花生、调料之类的“末儿”,“添末儿”就传开了,后来人们根据谐音雅化成了“甜沫”.
历史角落的真相,早已若存若亡,甜沫的身世,令人不由联想起明太祖与腊八粥的故事.而与许多乾隆南巡沿线的地方小吃一样,也少不了这位风流天子的痕迹.在甜沫的故事中,更是加上了另一位大才子——纪晓岚.据说乾隆君臣这次在济南邂逅了此时已成为名吃的甜沫,意犹未尽,对下了一副充满生活情趣的对联：“咬口黑豆窝窝,就盘八宝酱菜,可谓刚塞；”“吃块白面馍馍,喝碗五香甜沫,不算疵毛.”刚塞,很好；疵毛,差劲——地道的济南话.
对于乾隆君臣的济南话水平,我严重怀疑,但轻松诙谐之余,流露出一个文化黄金时代的自信.在济南,作为早餐小吃,甜沫是上不了大席面的“地摊货”,做起来却也大有讲究.上品甜沫要用地道的龙山小米磨面,成粥喷香扑鼻.做的时候要 “倒炝锅” , 先煮粉条、 花生、 豇豆;再加豆腐皮、菠菜 ; 放盐、五香面、胡椒面调味 ; 水沸后加入小米面糊,边加边搅 ; 最后将事先用葱、姜、大料炝锅的油倒入粥中,出锅即成.
老济南人都知道,和甜沫打交道,不用筷子和勺子.端着碗,顺着边儿,转着圈儿,无论是粥汤还是其中的花生、小豆或是粉条、豆腐皮,连吸带喝,一干二净底儿朝天 ！ 热气腾腾的金黄甜沫中有嫩绿的菠菜、透明的粉条、白色的豆腐皮、红色的豇豆,看上去色彩丰富,尝一口微咸略辣,闻起来五香浓郁.
清晨的街头巷尾,大家坐着马扎围坐在简易的桌子旁喝着热气腾腾的甜沫, 用济南话说, 那是 “愣恣儿”.
传承三百年, 慈禧褒奖的黄家烤肉
在章丘酒桌上,黄家烤肉和章丘大葱素来是必上美食,黄家烤肉和章丘大葱,卷在火烧里,号称是章丘一绝,也是章丘人用来招待客人必不可少的美食.
黄家烤肉的制作对于食材和工艺要求严格,通常用 400 度高温进行烧烤,这样烤出来的猪肉可谓“天下一绝”,皮酥肉嫩让人流口水.一头 200 斤的生猪烤出来之后,差不多就只剩下 100 斤了,水分和猪油都被烤没了, 但新鲜出炉的猪肉却是酥脆.
传说早在元朝,章丘市黄家湾有一个姓黄的在朝中做武官,因打了败仗被贬回原籍.其随从中有一蒙古人经常点燃树枝烤羊肉吃,鲜美的味道吸引了很多人.黄家因此受到启发,也经常烤肉吃,不过,因为此地世代养猪,主要是烤猪肉吃,而且是将猪肉割成块烤.到明朝末年,终于发展到用特制的炉子烤整猪和以烤肉谋生.因此,自明朝迄今,黄家烤肉已有 300 多年历史了.
黄家烤肉与“瑞蚨祥”的创始人——孟洛川、孟觐侯为代表的“孟氏商人”还有一段渊源.第一次战争爆发后,我国的民族工商业渐有发展.“孟氏商人”结交了不少豪门显贵,也把黄家烤肉这种章丘名吃带到了宫中.据说慈禧太后吃腻了御膳房制作的各种山珍海味,偶尔品尝一回“章丘黄家烤肉”,但觉此肉肥而不腻,皮酥肉嫩,异香别具,回味悠长,便重重赏了孟洛川,传说还御赐给黄家一面铜牌,以资褒奖.
化腐朽为神奇, 九转大肠改名记
猪大肠等“下水”( 五脏六腑等 ),在外国人的心目中,很难与美味佳肴联系在一起,尤其是它的怪味、油腻,更是让人望而却步.
可我国的先民,素有“化腐朽为神奇”之术,而且烹调技术又十分发达,许多被视为“下水”的东西,经过他们多年的摸索、研究和精心制作,都变成了美味佳肴.
像人们所熟知的羊杂碎、溜肝尖、炒腰花、炒肝、羊霜肠、酱猪心等等,其原材料都是来自五畜的“下水”.其中鲁菜系列的“九转大肠”,更引人注目,至今还是山东菜的保留菜品.
此菜的主料是整段的大肠.在洗涤后,必须用肠套肠的方法,将整肠一层层套起来,大体套至层,全长可以约定缩短到５寸左右,才进行烹制,烹制时,用的调料一般有９种,同时须提锅转动次, 才能使汤汁全部渗入肠内, 因此称为 “九转大肠” . 色红而明亮味肥糯而不腻, 酸辣甜香俱全.
据民间传说,“九转大肠”是在清光绪年间出现在济南九华楼饭庄的.九华楼店主姓杜,开了九家店铺,每个店铺的字号均以“九”字为首.“九”在中国文化中是个吉样数字,故而有“九五之尊”“九九归一”之类的说法.
九华楼当年卖的“九转大肠”只称为“红烧大肠”,菜名比较俗,也没有什么特色.一天,杜老板宴请宾客,席间上了“红烧大肠”这道菜,大家食后觉得菜黄的色、味、香、形都很好,而且肥而不腻,没有猪肠的那种怪味.只是名称太俗.在推杯换盏之中, 一位喝得满面红光的老秀才站了起来,他知道主人对 “九” 字情有独钟, 便说： “道家有 ‘九转仙丹” , 天界有 ‘九重天” , 神界有 ‘龙生九子’ ,九华楼的‘红烧大肠’不如称‘九转大肠”.不知店主意下如何?” 杜老板听后, 茅塞顿开, 连忙说道：“我早有为‘红烧大肠’改名的意思,只是一时半会想不出来.今日有仁兄点拨,一字干金,我不胜感谢. ” 于是, 将 “红烧大肠” 更名为 “九转大肠” .从此之后,许多经营“红烧大肠”的饭庄,都改为“九转大肠”了.
此菜为鲁菜传统保留菜品之一,不仅在山东,而且在京津、东北都很受欢迎.
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