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淮南牛肉汤论文参考文献：
文／徐辉
老家安徽淮南的小吃,最可一说便是淮南的牛肉汤.在淮南,牛肉汤是随处可见的,无论大街小巷,只要有人过往的地方,都可以看到铁皮油桶制成的大炉上,蹲坐着个黑铁锅,锅上架个木板,杂乱地垒几根牛骨,这便是简易巧妙的广告.每天早晨,很窄的几张长桌,挤满各式各样的食客,有工人、农民、学生、官员、小商贩,不分贵贱地、不区性别地趴在一起细细品味这汤这味.有几个蹲着吃,便是长年的主顾,多是淮南寿县的菜贩.因为多半是赶夜路的,奔波辛苦,自然饥寒交加.临近清晨,交易完毕,匆然赶来,叫上一碗,坐在箩筐上,握两块焦酥的烧饼,吃将起来.有年长的,用废弃的易拉罐,注一杯自酿的白干,且喝且吃,脸上洋溢的是满足.
淮南人嗜食牛肉汤.牛肉汤的具体制法,以黄牛肉作料,尤其以脊椎骨入汤,口感更是深厚.淮南地处江淮,淮南人既有北方人憨直与豪情,亦有南方人的聪慧,无论原料的采集,还是配料都下了不浅的功夫,出汤品质自然不在话下.盛牛肉汤的碗一律是粗瓷大碗,竹筷是预先泡在热水里放在炉子上煮过的,比较卫生.细看碗中,牛肉片宽大而平展,纹络如花；粉丝细长,光亮如冰丝；翠嫩的香菜,撮散于堆积如雪的热汤上面,热气袅然.碗的一侧放置了一盏小碟,半边是鲜红的辣酱,另半边是一瓣瓣金的糖蒜头.酱蒜小碟冷冷的色调,反衬出大碗盛出的牛肉汤更加香烈撩人.
清晨起个大早,若赶去东城市场的后街,可以望见栉比相接的汤铺,没有店名,也不用招牌,只在门口搭个大棚.随便走进一家,都能看到屋顶墙角的蜘蛛残网,油灰满涂的灯泡,吐露些微弱的光.喊一声,老爷子并不应答你,而是不紧不慢地扎开油腻的手指,在肉盆里啄几撮肉片,混了粉丝、千张、豆饼揽入漏瓢,浸在滚热的汤中,往复溜几个来回,倒在破口的粗瓷碗里.注入汤,铺上葱花,点缀些香菜.懂吃的再要一小碟臭豆,两张水烙馍.吃罢,不禁感慨,此番美味,人生别无他求.
然而,“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳.”淮南的牛肉汤到了省城,便高悬了大匾,美其名曰“牛肉粉丝”.豪华了装饰,妥帖了服务,不过是“只修边幅,不求内里”的粗劣仿制品而已.且不说碗里仅浮的几片薄得透明的肉片,单液汁也稀得像白水.吃罢,时而翻一个饱嗝上来,尽是八角、胡椒味.真正的淮南牛肉汤还是老家淮南的地道啊.据《本草纲目》记载：“黄牛肉味甘,性温,无毒,主安中益气,养脾胃”,所以脾胃不健、体虚者不妨多食.可“美食杀人”、“厚味昏神”,古之帝王,每餐必八珍罗列,能享大寿者寥寥,这样想来但凡美味,还是不宜多食矣.
“铜驼市,曾趁遍,买饧小担箫声底.”何尝不是呢！记得小时候,每回听到米酒的叫卖,总是使劲地摆晃储蓄罐,却不闻声响,也只能眼巴巴地望着远去的扁担,消失在巷弯.如今,不说亲尝天津的街头熟栗糕,亦不说品味广西武鸣一带的柠檬鸭,就连故乡淮南的牛肉之汤也很少品尝了.人生之憾也.
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