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你问我要去何方,我指着竹笋的方向
□宗禾
谁会在草长莺飞的春天,拒绝一锅新鲜竹笋的香气呢？
它们从熊猫的口中逃生,跳进热腾腾的砂锅、高压锅、青瓷大盘里,变成让人直咽口水的竹笋鸭汤、荠菜竹笋、烧二冬……大老远的,还没靠近餐桌,已经闻到了笋味.
想想一株新鲜竹笋,剥去外面的硬壳子,剩余的部分随便切切都能吃.不论是切成笋片、笋块还是做成笋干,都能骄傲地搭配每一道菜,提升汤与菜的鲜美程度,真是太有奉献精神了.
按理说,一年四季都有笋可吃.但是冬、春这两个季节最好.冬笋口感丰腴、鲜嫩,春笋立春后踩挖,青涩、微苦,仿佛带着雨后的青草气息.
头茬荠菜上市,与竹笋作伴,搭配出荠菜竹笋豆腐汤、荠菜竹笋猪肉蛋饺……脆生生的笋片拌在鲜嫩的荠菜上,黄绿相间,泛着清亮的油光.一口咬下去,草长莺飞的春天便被衔在口唇间.
笋易吃到,笋衣便少了.去掉竹笋坚硬的褐色外壳,几层薄衣就是笋衣.一颗笋能剥出的笋衣不多,甄选、烘烤、晾晒后变得更少.有人不会吃,以为笋衣是需要弃用的外皮.其实处理后它薄而脆嫩,很有嚼劲.
简单清淡的一点做法,是拿笋衣煮饭.一瓢水,一碗泡好的笋衣,加入蒸好的白饭,捏一点盐.看上去乏味,甚至有些简陋,但笋的鲜味沁入每一粒晶莹的米饭,将香气放大了数倍.
也可和鸡胸肉翻炒,做鸡丝笋衣；五花肉焯水,做笋衣烧肉.抑或加入排骨,拿来红烧或煲汤.冬天的寒冷让砂锅更为迷人,放一点笋干、笋衣、虾米、火腿、小油菜,足以过一个清香的晚上.
要说哪的笋好吃,还要看漫山竹林的南方.北方竹子少,笋也少.江西、湖南一带,人们将笋切片晒干,做成玉兰花瓣一般的笋片,美名其曰“玉兰片”,清朝时曾上贡朝廷.杭州的笋尖备受赞誉,新鲜、入味,被当地的餐馆做得出神入化.
苏轼被贬黄州（今黄冈）时,遥闻竹林飒飒作响,作诗云：“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香.”他的表兄兼好友,书画家文与可是竹子、竹笋爱好者,某日,文与可正与家人煨笋下饭,忽而收到东坡书信,不觉喷饭大笑.原来东坡在信中很准地猜测道：正是竹林繁茂时,你啊,一定把千亩竹林吃了个遍吧.
文与可的吃法很让人羡慕.拨开散乱的竹叶,挖出竹笋,就着一股新鲜劲,直接在竹边点火煨熟,趁热下饭.住在城市里懒于进山的人,是无福消受这样的鲜味了.宋人林洪将这种吃法写进《山家清供》,还给笋取了个雅名,名曰“傍林鲜”.
很早以前,竹子就被人与品行高洁联系在一起,作为它的幼年形态：笋,倒是一直都老老实实地做一种食材,甚少延伸出别的含义.比如《诗经》中,竹子出现时,常借景抒情,跟着有德的君子.笋出现时,场景一般是腌笋、鱼酱.
不过也有例外,宋代高僧赞宁所作的《笋谱》,除了叫人犯馋地记载了近百种笋的产地、是否可食、各种做法外,也有不少稀奇古怪的故事.其中,笋和孝行联系在一起的有六个,常为母亲冬月思笋,孝子入林哭泣,笋为之而生.因此有了一个词,叫“孝笋”.
有人说,魏晋时期“衣冠南渡”,文人来到竹林茂盛的南方,对竹的推崇连带捧红了笋.不论附加了何种文化意义,吃货最先注意到的,永远是食材本身.
李渔认为,笋是蔬食中第一品也,肥羊嫩豕都没法和笋比肩.若是笋肉一同烹煮,人们总是挑完所有的笋,剩下肉,可谓“肉为鱼,而笋为熊掌”.谈到吃笋的方法,这位美食家给出了言简意赅的八个字：“素宜白水,荤用肥猪.”
倒春寒还未远离,风吹得人脸颊发烫,偶尔还会下雪,心情也需要食物来治愈.每当这时,艰难跋涉回家,犒劳自己一锅笋吧.在暖融融的电炉、温汤、笋香里,回升一点生活的热度.
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